クジメ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメ科アイナメ属

Hexagrammos agrammus (Temminck and Schlegel,1844)

漢字 久慈目、口女　Kujime
由来・語源 神奈川県三崎での呼び名。田中茂穂は「東京付近の子安（神奈川県）ではアイナメの幼魚をクジメと云う」とも書いている。
三重県鳥羽市安楽島では「クジメは九十匁くらいにしか大きくならないから」とされているようだ。１匁が3.75gとすると337.5gとなる。（出間リカさん）

海水魚。浅い海の藻場。
北海道〜長崎県・五島列島の日本海沿岸、北海道〜土佐湾の太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、済州島、ピーター大帝湾、山東半島、浙江省。

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アイナメとそっくりなので混同されていることが多い。大きくならないこと、頭部の形や、目立つ側線が１本しかないことで見分けることができる。アイナメよりも浅い海域などに多い。
関東などでも揚がるが、小型であるのとまとまらないので、入合や雑魚として扱われることが多い。
浅い藻場などにいるので、沿岸の小型定置や刺し網の盛んなところでよく見かける。
全国的に流通することは少ないがとても味がいい。荷としてまとまらなくても流通に乗せてもらいたい魚のひとつだ。

市場での評価 関東の市場などにはあまり来ない。活魚はやや高値、野締めは非常に安い。
漁法 定置網、刺し網
産地 熊本県、神奈川県

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旬は夏から初秋。
鱗は小さくざらざらしていて、ブラシや金束子の方が取りやすい。皮はしっかりして硬い。
透明感のある白身でやや赤みがかる。まったくクセがなく、しかも小骨がない。
アラなどからいいだしが出て肝も美味。

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クジメの煮つけ 小型魚であるが、身が締まっていてとてもおいしい魚なのである。小型魚を無駄なく食べる最善の料理法は煮つけである。水洗いして湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水を湧かした中に入れて煮る。甘味を加えないであっさり味にしてもおいしい。皮目のおいしさ、身離れのよさなど煮魚としても最上級の味である。

クジメの皮霜造り アイナメ同様皮霜造り、焼霜造り（写真）にして美味しい。身は淡泊で上品な味ながらどこかしらもの足りない。それを皮の味が補ってくれる。水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。よく水分を拭き取り、バーナーで皮目をあぶる。冷水に落として粗熱をとり、10分以上冷蔵庫に置き、皮を落ち着かせてから刺身状に切る。

クジメのみそ汁 いちばん手っ取り早い料理だと思う。水洗いして、適当に切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。ここでは田舎みそを使ったがなんでもいい。振り柚子、しょうがを搾りかけてもいい。非常に味わい深く、ご飯に合う。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）