ソテー(ムニエル、リエット、ジョン)、揚げる(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ)、汁(みそ汁、潮汁)、焼く(塩焼き、みそ漬け、幽庵焼き)

ウサギアイナメのムニエル

ムニエル 水洗いして三枚に下ろして、後半の骨のない部分の皮を引く。塩コショウして少し寝かせる。これに小麦粉をまぶしつけて油でじっくりとソテーする。火が通ったら身に取りだし、フライパンにバターを加えてデグラッセしてパセリのみじん切りをいれてソースにする。ソテーしても硬く締まらず、クセのない豊潤な味わいで美味。

ウサギアイナメのリエット

リエット 三枚に下ろして皮を引き、塩ゆでする。冷水に落としてあら熱を取り、手でほぐしておく。深めのフライパンにバターと玉ねぎのみじん切りを入れてじっくりとソテー。ウサギアイナメのほぐした身を加えてつぶしながらソテー、バターと玉ねぎと馴染んだら牛乳を2回くらいに分けながら練り上げるようにする。適度な硬さになればいい。そのまま食べてもいいし、パンなどにつけて食べてもいい。

ウサギアイナメのフライ

フライ やや水分が多いものの、非常に上質の白身だ。うま味や脂の甘さがないのはタラ類と同じで、当然のことながらフライ材料として使える。揚げても硬く締まらず、イヤミがなく、中の方はジューシーになる。魚臭さがまったくないのでお弁当にも最適だ。

ウサギアイナメの煮つけ

煮つけ ウサギアイナメの皮は少し硬く、ゼラチン質の層を持つのでうま味がある。煮つけにするとこのうま味が生きてくる。今回は和歌山県の甘口のしょうゆを使い、こってりと煮ている。身は煮ても硬くならずなかなか捨てがたい味。ご飯のおかずにとてもいい。

ウサギアイナメのみそ汁

みそ汁 あらや頭部、肝、胃袋を適当な大きさに切る。湯通しして、冷水に取り、鱗や血液などを洗い流す。これを昆布だし(水でも可)で煮だしてみそを溶いたもの。こんな単純な料理ではあるが、魚類の料理のなかでは汁ものがいちばん重要。骨も皮も内臓も余すところなく食べられる。季節の野菜や豆腐を入れるなどはお好みで。

ウサギアイナメの潮汁

潮汁 あら、頭部などを適宜に切り、湯通し、冷水に落として鱗、血液、ぬめりなどを取る。これを昆布だし(水でも可)で煮だして酒と塩で味つけしたもの。非常に上品でうま味ゆたかな汁になる。

ウサギアイナメの塩焼き

塩焼き 三枚に下ろして骨の多い前半部分を使う。振り塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。そのまま食べてもうまいが、オリーブオイル、バルサミコ酢、サルサソース、バジルソース、ケチャップ(ようするにお好きな食べ方でという意味)などで食べるとなお美味。

ウサギアイナメのみそ漬け

みそ漬け ウサギアイナメは比較的あっさりした白身でうま味に欠けるところがある。単に塩焼きよりもみそや酒粕などに漬け込んで焼いて方がうまい。今回は信州の白みそ、みりん、砂糖を合わせたものに半日以上漬け込んだもの。みその風味が生きていてうまい。

ウサギアイナメの幽庵焼き

幽庵焼き 水洗いして三枚に下ろして適宜に切る。水分をよく切り、しょうゆ・みりん・酒同割りの地につけ込む。山椒やゆずの香りを加えてもいい。焦がさないようじじっくり丁寧に焼き上げる。