ウサギアイナメ（Rock greenling）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カジカ亜目アイナメ科アイナメ属

Rock greenling

Hexagrammos lagocephalus(Pallas)

漢字 兎鮎並、兎鮎魚女　Usagiainame
由来・語源 田中茂穂の命名。顔つきの、ウサギが食べ物を食べているように見えるから、ではないか？

海水魚。浅い岩礁域。
北海道全沿岸。
ピーター大帝湾（希）、サハリン東岸、千島列島、カムチャツカ半島全域、ベーリング海〜カリフォルニア沿岸。

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北海道からときにまとまって入荷してくる。ほとんどが鮮魚だが、切り身（フィレ）での入荷もある。
鮮度落ちが早いためか、関東では生食できないので安い。
まとまってとれるようなので加工原料としての流通もありそうだ。
ただ白身としては非常に上質、歩留まりもいい。フレンチや洋食などで人気が出てもよさそうだ。

市場での評価 関東にもときにまとまって入荷してくる。安い。
漁法
産地 北海道

触って張りのあるもの。退色して色が薄いものは古い。

旬は夏から秋。
鱗は細かく取りにくい。皮は厚みがあって硬い。骨はあまり硬くない。
白身でやや水分が多く、すぐ軟らかくなる。
汁物にしていいだしが出る。

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ムニエル 水洗いして三枚に下ろして、後半の骨のない部分の皮を引く。塩コショウして少し寝かせる。これに小麦粉をまぶしつけて油でじっくりとソテーする。火が通ったら身に取りだし、フライパンにバターを加えてデグラッセしてパセリのみじん切りをいれてソースにする。ソテーしても硬く締まらず、クセのない豊潤な味わいで美味。

リエット 三枚に下ろして皮を引き、塩ゆでする。冷水に落としてあら熱を取り、手でほぐしておく。深めのフライパンにバターと玉ねぎのみじん切りを入れてじっくりとソテー。ウサギアイナメのほぐした身を加えてつぶしながらソテー、バターと玉ねぎと馴染んだら牛乳を２回くらいに分けながら練り上げるようにする。適度な硬さになればいい。そのまま食べてもいいし、パンなどにつけて食べてもいい。
フライ やや水分が多いものの、非常に上質の白身だ。うま味や脂の甘さがないのはタラ類と同じで、当然のことながらフライ材料として使える。揚げても硬く締まらず、イヤミがなく、中の方はジューシーになる。魚臭さがまったくないのでお弁当にも最適だ。
煮つけ ウサギアイナメの皮は少し硬く、ゼラチン質の層を持つのでうま味がある。煮つけにするとこのうま味が生きてくる。今回は和歌山県の甘口のしょうゆを使い、こってりと煮ている。身は煮ても硬くならずなかなか捨てがたい味。ご飯のおかずにとてもいい。
みそ汁 あらや頭部、肝、胃袋を適当な大きさに切る。湯通しして、冷水に取り、鱗や血液などを洗い流す。これを昆布だし（水でも可）で煮だしてみそを溶いたもの。こんな単純な料理ではあるが、魚類の料理のなかでは汁ものがいちばん重要。骨も皮も内臓も余すところなく食べられる。季節の野菜や豆腐を入れるなどはお好みで。
潮汁 あら、頭部などを適宜に切り、湯通し、冷水に落として鱗、血液、ぬめりなどを取る。これを昆布だし（水でも可）で煮だして酒と塩で味つけしたもの。非常に上品でうま味ゆたかな汁になる。
塩焼き 三枚に下ろして骨の多い前半部分を使う。振り塩をして１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。そのまま食べてもうまいが、オリーブオイル、バルサミコ酢、サルサソース、バジルソース、ケチャップ（ようするにお好きな食べ方でという意味）などで食べるとなお美味。
みそ漬け ウサギアイナメは比較的あっさりした白身でうま味に欠けるところがある。単に塩焼きよりもみそや酒粕などに漬け込んで焼いて方がうまい。今回は信州の白みそ、みりん、砂糖を合わせたものに半日以上漬け込んだもの。みその風味が生きていてうまい。
幽庵焼き 水洗いして三枚に下ろして適宜に切る。水分をよく切り、しょうゆ・みりん・酒同割りの地につけ込む。山椒やゆずの香りを加えてもいい。焦がさないようじじっくり丁寧に焼き上げる。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『北海道の全魚種図鑑』（尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛　北海道新聞社）