キツネベラ（Tarry hogfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ベラ亜目ベラ科タキベラ属

Tarry hogfish

Bodianus bilunulatus (Lacepède, 1802)

漢字／狐倍良
由来・語源／不明

海水魚。岩礁域、サンゴ礁域。
八丈島、小笠原諸島、火山列島、静岡県富戸〜高知県柏島の太平洋沿岸、熊本県天草、屋久島、琉球列島。
朝鮮半島南岸、台湾、福建省、東沙諸島、西沙諸島、南沙諸島、インド-西太平洋（オーストラリア北岸・東岸をのぞく）。

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珍しい魚だと思われる。
タキベラ属はおしなべて味がいいので、鹿児島県、沖縄県では種を認識しないで食べているものと思われる。

市場での評価／関東では一度も見ていない。
漁法／釣り
産地／鹿児島県

退色していないもの。触って張りのあるもの。鰓が赤いもの。

旬は不明。
鱗は薄く大きく手で取ることができる。皮は厚みがあり、強い。骨はやや硬い。
透明感のある少し軟らかい白身で、熱を通しても硬く締まらない。
少し軟らかいが非常に上質の白身。熱を通しても硬く締まらないのでソテーや塩焼きにしてもいい。特に塩焼きは予想外のうまさだ。生食は上品で淡泊なので刺身よりも皮を生かして美味。カルパッチョやセビチェなどがうまい。皮、あらなどから実にうま味の強いだしが出て、煮ても硬く締まらないので汁、煮つけにしてもおいしい。

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カルパッチョ 三枚に下ろして、皮を引く。できるだけ薄くへぎ切る。皿ににんにくの切り口をなすりつけ、オリーブオイルを加えるか、すり下ろしたにんにくをオリーブオイルで溶くかして香りづけ。塩コショウして、薄切りにした身を貼り付けていく。貼り付け終わったらスプーンなどでとんとんとたたいて馴染ませる。上には何をのせてもいい。今回はキャビアライムを中心に香りや苦みのある野菜を散らした。ここに振り塩をしてオリーブオイルをかけ回す。

セビチェ（セビーチェ） ラテンアメリカやスペインなどで作られている魚のマリネーだ。三枚に下ろして刺身にならない腹の部分などをやや細かく切る。塩をまぶしておき、ライムを搾り込む。ここに紫玉ねぎやベルエシャロット、辛い青唐辛子などを刻んで和える。少し寝かせてから食べる。テキーラなどスピリッツがよく合う。
皮霜造り 三枚に下ろしてゆを皮目にかけて氷水に落とす。よく水分をきり、冷蔵庫などで少し寝かせる。これを切りつけたもの。皮目の甘味とゼラチン質のうま味。身の甘さが堪能できる。焼霜造りにしてもうまい。
魚汁（みそ汁） 沖縄風にあらなどを水（昆布だしでも）で煮て、みそを溶く。青みはなんでもいい。とても味わい深いだしがでて、身離れがよく皮や身にも甘みがある。ご飯にとても好相性。薬味はコーレーグスがいい。
煮つけ 水洗いして、熱湯をくぐらせて冷水に落とす。鱗などを取り、よく水をきる。鍋に酒と水、本種を入れて火をつける。アクを取りながら塩と薄口しょうゆで味つけ。甘味が欲しかったらみりんを加える。味つけはあくまでも淡い方がいい。皮が実にうまい。また煮汁のうまさも抜群である。
塩焼き 水洗いして振り塩をする。１時間以上置き、じっくりと焼き上げる。皮目にも身にも甘みがあって、硬く締まらず豊潤に仕上がる。単にこのまま食べても非常にうまいが、オリーブオイルとバルサミコ酢（シェリー酢やモルトビネガーでも）をふって食べるとまた別種の味わいになる。
唐揚げ かまの部分や中落ちに片栗粉（小麦粉などでも可）をまぶしておく。少し置き、低温でまずじっくりと揚げ、一度取り出して強火で揚げる。身はふっくらと皮目香ばしく揚がり、非常にうまい。
ポワレ 三枚に下ろして皮付きのまま塩コショウする。少し寝かせて、多めのオリーブオイルでソテーする。ここにニンニク風味をつけてもいい。じっくりとソテーして皮目に焼き目がついたら返して、仕上げる。身は一度取りだし、フライパンにドライシェリーと白ワインを加えてデグラッセし、ここに塩コショウで加減する。これをソースにして皿に盛る。ローズマリーやタイム、アニスシードなどで香りをつけてもいい。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）