生食(カルパッチョ、セビチェ、皮霜造り)、汁(潮汁、みそ汁)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(ポワレ)

キツネベラのカルパッチョ

カルパッチョ 三枚に下ろして、皮を引く。できるだけ薄くへぎ切る。皿ににんにくの切り口をなすりつけ、オリーブオイルを加えるか、すり下ろしたにんにくをオリーブオイルで溶くかして香りづけ。塩コショウして、薄切りにした身を貼り付けていく。貼り付け終わったらスプーンなどでとんとんとたたいて馴染ませる。上には何をのせてもいい。今回はキャビアライムを中心に香りや苦みのある野菜を散らした。ここに振り塩をしてオリーブオイルをかけ回す。

キツネベラのセビチェ

セビチェ(セビーチェ) ラテンアメリカやスペインなどで作られている魚のマリネーだ。三枚に下ろして刺身にならない腹の部分などをやや細かく切る。塩をまぶしておき、ライムを搾り込む。ここに紫玉ねぎやベルエシャロット、辛い青唐辛子などを刻んで和える。少し寝かせてから食べる。テキーラなどスピリッツがよく合う。
皮霜造り 三枚に下ろしてゆを皮目にかけて氷水に落とす。よく水分をきり、冷蔵庫などで少し寝かせる。これを切りつけたもの。皮目の甘味とゼラチン質のうま味。身の甘さが堪能できる。焼霜造りにしてもうまい。

キツネベラの魚汁

魚汁(みそ汁) 沖縄風にあらなどを水(昆布だしでも)で煮て、みそを溶く。青みはなんでもいい。とても味わい深いだしがでて、身離れがよく皮や身にも甘みがある。ご飯にとても好相性。薬味はコーレーグスがいい。

キツネベラの煮つけ

煮つけ 水洗いして、熱湯をくぐらせて冷水に落とす。鱗などを取り、よく水をきる。鍋に酒と水、本種を入れて火をつける。アクを取りながら塩と薄口しょうゆで味つけ。甘味が欲しかったらみりんを加える。味つけはあくまでも淡い方がいい。皮が実にうまい。また煮汁のうまさも抜群である。

キツネベラの塩焼き

塩焼き 水洗いして振り塩をする。1時間以上置き、じっくりと焼き上げる。皮目にも身にも甘みがあって、硬く締まらず豊潤に仕上がる。単にこのまま食べても非常にうまいが、オリーブオイルとバルサミコ酢(シェリー酢やモルトビネガーでも)をふって食べるとまた別種の味わいになる。
唐揚げ かまの部分や中落ちに片栗粉(小麦粉などでも可)をまぶしておく。少し置き、低温でまずじっくりと揚げ、一度取り出して強火で揚げる。身はふっくらと皮目香ばしく揚がり、非常にうまい。

キツネベラのポワレ

ポワレ 三枚に下ろして皮付きのまま塩コショウする。少し寝かせて、多めのオリーブオイルでソテーする。ここにニンニク風味をつけてもいい。じっくりとソテーして皮目に焼き目がついたら返して、仕上げる。身は一度取りだし、フライパンにドライシェリーと白ワインを加えてデグラッセし、ここに塩コショウで加減する。これをソースにして皿に盛る。ローズマリーやタイム、アニスシードなどで香りをつけてもいい。