汁(ちり鍋、みそ汁)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(バター焼き)、生食(皮霜造り、焼霜造り) 
カンムリベラのちり鍋

カンムリベラのちり鍋 三枚に下ろして適宜に切り、強い塩をして少し寝かせる。昆布だしをとり、酒、塩で味つけする。塩をして出て来た水分を拭き取る。これを昆布だしで煮ながら食べる。野菜や豆腐は好みで。身は煮るとふんわり柔らかく、甘味があってとてもおいしい。

カンムリベラのみそ汁

カンムリベラのみそ汁 水洗いして、骨つきの片身とあらを使ってみそ汁にする。切り身などは湯通しして、冷水に落として残っている鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。季節の野菜などと煮てもおいしい。煮ると軟らかくふんわりして美味である。

カンムリベラの煮つけ

カンムリベラの煮つけ 煮ると皮が柔らかく、身もあまり硬く締まらず、むしろ煮崩れしそうなほどふっくらと上がる。「酒、塩味」よりもしょうゆ味の方がいいかも。クセのない白身で煮汁の浸透もよく実に味わい深い煮つけになる。

カンムリベラの竜田揚げ

カンムリベラの竜田揚げ 水分が多くてクセのない白身は唐揚げに最適である。ここではしょうゆ、みりん。カレー粉で下味をつけてからかりっと香ばしく揚げた。単に揚げてもいいが、味が無個性なのでカレー粉とかガラムマサラを使うとより美味。

カンムリベラの西京漬け

カンムリベラの西京漬け 西京味噌にみりん、酒、砂糖を加えて地を作る。ここに三枚に下ろし切り身にしたものを1日以上漬け込んで焼き上げる。焼くと締まらず、むしろふんわりとふくらんで脆弱になる。非常に美味。

カンムリベラの障子焼き

カンムリベラの障子焼き 大型の中骨に振り塩をして1時間以上置く。これをじっくり焼き上げ、酒を塗りながら仕上げる。骨回りの身は適度にしまっていて、とても味がいい。

カンムリベラのバター焼き

カンムリベラのバター焼き 小振りなものは丸のまま、大形は切り身で作る。塩胡椒して皮目からじっくりソテー、バターで風味づけをする。鱗はかりっとして中はふんわりと仕上がる。しょうゆをたらすとおかずになる。

カンムリベラの刺身

カンムリベラの刺身 水分の多い身で単独ではうま味に欠ける。皮を生かして霜皮造りにしても同様。