イラ（Wrasse, Tuskfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ベラ科イラ属

Wrasse, Tuskfish

Choerodon azurio (Jordan and Snyder, 1901)

漢字 苛、苛魚、伊良　Ira
由来・語源 和歌山県田辺、串本での呼び名。
つかまえようとすると逆にかみつきにくる。そのために「苛々する魚（いらいらするさかな）」の意味。

海水魚。浅い岩礁域。
新潟県・千葉県館山〜九州南岸の日本海・東シナ海、太平洋沿岸、瀬戸内海、奄美大島。
朝鮮半島南岸、鬱陵島、済州島、台湾、福建省、中国南シナ海沿岸。

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比較的暖かい海域の岩礁域で普通に見られる。刺し網や定置網、釣り漁で揚がる。
関東では珍しいというほどではないが入荷量は少なく、一般的な小売り店で売られているのことの少ない魚だ。大型の割りに、知名度は低い。
ベラ科のなかでもイラ属は歩留まりがよく、とりわけ味がいいので、九州など産地では盛んに食べられている。関東などでも本種の価値を認識するとよいだろう。

市場での評価 入荷量は少ない。ベラ類はおしなべて安いが、本種は大型なのでやや高値。
漁法 釣り、定置網、刺し網
産地 和歌山県、徳島県、大分県など

体色の強いもの。赤味の強いもの。触って張りがあり、目が澄んでいるもの。

旬は晩秋から初夏。
鱗は柔らかく大きい。皮はしっかりしているが、柔らかい。
白身でまったくクセがない。柔らかくつぶれやすい身だが、熱を通すと締まる。ほどよく繊維質で口に入れると適度にほぐれる。いいだしが出る。

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イラのセビチェ 淡泊で嫌みのない身質ながら、単に刺身にするともの足りないと思うかも。これを柑橘類と青唐辛子、香りのある野菜で補う。皮を引きやや小さめに切る。ライム（柑橘類ならなんでもいい）と塩でマリネ。少し寝かせたら紫玉ねぎ（ただの玉ねぎでもいい）、香りのある青み（トマトもいい）で和える。テキーラなどスピリッツが合う。

イラの皮霜造 本種の筋肉（身）は水分が多く水っぽい。ただしくせのない味わいで、ほんのり甘味が感じられる。やや間延びのした味に、アクセントをつけるのが皮の味である。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。皮目に湯をかけて氷水に落として粗熱をとり、水分をよくきる。これを刺身状に切る。
イラの焼霜造（焼き切り） 三枚に下ろしたイラは大きいものは血合い骨を切り取り、小さなものは血合い骨を抜く。水分をよく拭き取り、皮目をあぶって急速冷凍できる場所に移してあら熱を取る。氷水に落として水分をよくきってもいい。これを刺身状に切る。皮目のうまさが淡泊な味わいにプラスするが、焼いた香りが強く出過ぎる嫌いがある。好き嫌いがでるかも知れない。

イラの刺身 単に刺身にしてもおいしい。またこの淡い甘味のある上品な白身が好きという人が少なくない。わさびじょうゆで食べてもいいし、柑橘類としょうがじょうゆで食べてもうまい。軽く漬けにしても捨てがたい味わいになる。
イラの煮つけ尾鷲風 煮つけも本種の定番的な料理法。三重県尾鷲市では煮つけをするときに梅干しと一緒に煮る。生臭みがとれて、とても味がいい。またしょうゆ・酒・みりん、しょうゆ・酒、しょうゆ・砂糖などお好みの味つけで煮て欲しい。
イラのちり鍋（水炊き） 「ちり鍋」。適宜に切り、塩でしめてから湯通し、これを冷水に取り鱗などを取り、鍋材料にする。身だけを煮ながら食べるなら昆布とあらでだしを取るといい。味つけは塩と酒のみ。またしょうゆ仕立てにしてもいいし、あらでも内臓でもなんでも放り込んだ野趣溢れる鍋もうまい。

イラの中華風煮込み 中国で蒸し魚に使う香味醤油と八角、ニンニクで煮たもの。水洗いして水分をよくきる。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを紹興酒・香味醤油・八角・にんにく・水を煮立たせたなかで煮る。やや淡泊過ぎる味を中国醤油の味が補い、ご飯に合う。
イラのみそ汁 ベラ科のなかでは水分が少なく煮崩れすることもなく、実にうまいだしが出る。大型のものはあらを、小振りのものは水洗いしてぶつ切りにする。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。この行程をすると悪が出にくく、きれいに仕上がるが省いてもいい。水（昆布だしでも、差し昆布をしてもいい）で煮だしてみそを溶く。ご飯に合う。

イラのポワレ ベラ亜目のベラ科、ブダイ科は火を通すと溶けたり、煮崩れる皮であることが多いが、イラは比較的強い。上品な白身でソテーすることで味わいが増すのでポワレは非常にいい。皮目は香ばしく、なかはしっとりと揚がる。
イラのみりん焼き とても味のいい皮目を生かすために、振り塩をして半日以上寝かせて、みりんをつけながら焼き上げたもの。酒を使っても美味。皮目のうま味とみりんが相乗効果を生み、身は適度に繊維質で舌に滑らかである。

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磯釣り、イシダイ釣りなどの外道。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）