キュウセン

Scientific Name / Parajulis poecilepterus (Temminck & Schlegel, 1845)

キュウセンの形態写真

SL 30cm前後になる。写真の緑色に黒い筋のものはオスである。幼魚、メスは赤っぽく縦縞が黒い。キュウセンは雌性先熟であり、若いときにはメスであり、大きくなるとオスに性転換する。すなわち大きなものはほとんどがオスということになり、食用として高く出回るものも緑色のキュウセンであることになる。[写真は雄]
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SL 30cm前後になる。写真の緑色に黒い筋のものはオスである。幼魚、メスは赤っぽく縦縞が黒い。キュウセンは雌性先熟であり、若いときにはメスであり、大きくなるとオスに性転換する。すなわち大きなものはほとんどがオスということになり、食用として高く出回るものも緑色のキュウセンであることになる。[写真は雄]キュウセンは小さい個体は雌(写真下2尾)、大きくなると雄(上2尾)に性転換する。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ベラ亜目ベラ科キュウセン属

    外国名

    学名

    Parajulis poecilepterus (Temminck & Schlegel, 1845)

    漢字・学名由来

    漢字 九線、求仙。
    由来・語源 神奈川県三浦地方の呼び名。雌(めす)に9つの縦縞(たてじま)があるため
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。浅い岩礁域。
    北海道〜九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、有明海、伊豆諸島、南大東島。
    朝鮮半島南岸・東岸、済州島、台湾、福建省・広東省。

    生態

    内湾の浅い岩礁と砂地が入り交じるような場所に棲息。
    産卵期は4月から7月くらいまで。
    雌雄同体で雌性先熟のもの。小さいときは雌(めす)で大きくなると雄頭(おす)に性転換する。少ないながら雌雄異体。小さいときから雄(おす)である個体もある。
    寒くなると砂にもぐって冬眠する。また夜になると砂の中で眠る。

    基本情報

    浅場にいる小魚で性転換することで有名。
    大きくなって雄になり青くなったものを「青べら」、小振りの小さいものを色合いから「赤べら」などという。
    西日本で人気があり、東日本ではほとんど価値がない。
    特に瀬戸内海一帯では食用としても、釣りものとしても人気がある。

    水産基本情報

    市場での評価 関東にはほとんど入荷してこない。値段は安い。関西では高値で売られていて入荷量も多い。
    漁法 釣り、刺し網、底曳き網
    産地 香川県、兵庫県

    選び方

    文様の色合いの鮮やかなもの、くっきりしたもの。触って硬いもの。目が澄んでいるもの。

    味わい

    旬は夏
    鱗は薄くてやや取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で少し水分が多め。時間がたつと身が脆弱になる。熱を通しても硬く締まらない。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    キュウセンの料理法・調理法・食べ方/焼く(素焼き、塩焼き)、煮る(煮つけ)、生食(焼霜造り、刺身)、揚げる(天ぷら、唐揚げ、南蛮漬け)、汁(みそ汁、潮汁)
    キュウセンの素焼き
    キュウセンの素焼き 水洗いして水分をよく拭き取る。これをじっくり焼き上げる。要するに素焼きだが、これをまた煮てもいいし、しょうがしょうゆで食べてもいい。またむしって酢の物に入れてもいい。たくさん買ったら、いつもここまでやっておく。


    キュウセンの煮つけキュウセンの煮つけ 産地などでは塩焼き、煮つけになることが多い。漁村などではこれでご飯を食べる。ご飯に合う料理が漁師料理なのだ、ともいえそう。鱗をとり面倒だが鰓、内臓をとって湯通しし、冷水に落として残っている鱗、ぬめりを取る。これを酒、砂糖、しょうゆで味つけして煮たもの。塩だけ、酒、塩の味つけもいい。
    キュウセンの刺身キュウセンの焼霜造り 初夏の雄を水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り水分をよく紙などで取っておく。皮目を炙って、急速冷凍庫などで凍らない程度に冷やす。もしくは氷水に落として粗熱を取り、水分をよく拭き取る。これを刺身状に切ったもの。身は上質の白身ながらやや淡泊。皮が食感を生み、皮にうま味もある。

    キュウセンの刺身キュウセンの刺身 旬の初夏なら刺身にしても味がある。水洗いして三枚に下ろし腹骨と血合い骨を抜く。皮を引き、身を斜めにそぎ切りにする。活魚を使うと切りつけると身が盛り上がってくる。甘味、うま味、食感ともに申し分がない。

    キュウセンの天ぷらキュウセンの天ぷら 水洗いして三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。水分をよくきり、小麦粉をまぶして衣をつけて強火で短時間に揚げる。メゴチ(ネズミゴチなど)ほどに味はないものの、白身のうまさが堪能できる。

    キュウセンの潮汁キュウセンの潮汁 小振りのものはそのまま、大きなものは適当に切る。湯通しして冷水に落として水分をよくきる。これを昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。汁もうまいが、具となった切身に甘みがある。

    好んで食べる地域・名物料理

    べらの二杯酢 兵庫県明石市。素焼きにしたベラを二杯酢に漬ける。
    こけらずし 淡路島。
    刺身 西日本では一般的。スーパーや魚屋さんでも普通に見られる。
    キュウセンのはぶて焼きはぶて焼き(嫁のはぶて焼き) 広島県瀬戸内海に面した地域の郷土料理。魚の煮つけで翌日に残ったものを焼くというもの。翌日の煮つけは再度煮ると煮汁が濃くなり過ぎておいしくないが、焼くと別種の味わいになる。「はぶて」とは煮つけた魚を焼くのは難しく、嫁がいやがって「はぶてる(瀬戸内海周辺での方言で、ふくれっ面になる、不満顔をする)」ためにこの料理名がある。これとは逆に小魚類を焼いてから、煮るというのを「はぶて煮」というらしい。

    キュウセンの南蛮漬けべらの南蛮漬け(キュウセンの南蛮漬け) 春に前年生まれの小さいのがまとまってとれる。これを揚げて三杯酢につける。じっくり揚げて漬け込むと骨まで食べられてとてもおいしい。キュウセンは小さい方が骨が気にならずおいしいが、関東ではなかなか手に入らない。これが残念でならない。

    関連コラム(郷土料理)

    記事のサムネイル写真湯がけ・長崎県の湯がけ
    長崎県雲仙市小浜富津・平戸市度島で作られているもの。他の地方でも作られているはずだが、まだ情報を収集できていない。 地域によって魚種が代わる。 魚を皮付きのまま・・・ 続きを開く

    加工品・名産品

    釣り情報

    瀬戸内海などでは釣りの対象魚としても人気がある。釣り方は岩礁域にある砂地などへの投げ釣りか船釣りであり、餌は主に青イソメを使う。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)、『瀬戸内海の魚 ひょうごの酒』(神戸新聞出版センター)、『明石海峡 魚景色 鷲尾圭司)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版)

    地方名・市場名

    ネブリ
    場所三重県 参考文献 
    アオジョウ アオジョロ アオジャク アオジョウガメ アオアコラ アオアジ
    場所京都府丹後半島 性別雄 参考京都府農林水産技術センター海洋センター 
    アカエ アカエイ
    場所京都府丹後半島 性別雌 参考京都府農林水産技術センター海洋センター 
    アカラ
    場所京都府丹後地方 性別雌 参考京都府 
    アオヤギ
    場所京都府舞鶴 性別雄 参考文献 
    アカヤギ
    場所京都府舞鶴市 性別雌 参考文献 
    アオギザメ
    場所兵庫県家島 参考文献 
    アカギザメ
    場所兵庫県家島、岡山県、広島県 性別雌 参考文献 
    カワラケ
    場所兵庫県浜坂 参考文献 
    サナダベラ
    場所千葉県館山 参考文献 
    スナベラ
    場所和歌山県白崎・辰ヶ浜 参考文献 
    スジベラ
    場所和歌山県辰ヶ浜、兵庫県淡路島福良 参考文献 
    アブラナメ
    場所富山県新湊 参考文献 
    モンギザ
    場所山口県 性別雄 備考体側に紋があることから。 参考日比野友亮 
    タテギザ
    場所山口県 性別雌 備考縦に一文字が入ることから。 参考日比野友亮 
    トウリビンク
    場所山口県下関 参考文献 
    アオギザミ
    場所岡山県、広島県 性別雄 参考文献 
    ヒコゼ
    場所島根県益田市 
    ハマキダ
    場所徳島県美波町由岐 
    ギザメ ギゾ
    場所愛媛県宇和島 参考文献 
    クサブ
    場所有明海 参考文献 
    アオアクジ アオアクビ
    場所石川県宇出津 参考文献 
    アカアクビ アカアクジ
    場所石川県宇出津 性別雌 参考文献 
    オオアクビ
    場所石川県能登町宇出津 性別雄 参考文献 
    キュウセン
    場所神奈川県三崎 備考標準和名。田中茂穂は神奈川県三崎で雌をキュウセン、雄をアオベラというと述べている。 参考文献 
    キョウセン
    場所神奈川県三崎・江ノ島、新潟県寺泊、玄海 参考文献 
    ジョロユオ
    場所福井県敦賀 参考文献 
    ウミゴイ
    場所福島県小名浜 参考文献 
    ジョロ
    場所秋田県男鹿、三重県鳥羽 参考文献 
    アオベロ
    場所紀州(三重県西部・和歌山県) 参考文献 
    アカクサビ
    場所長崎県大村湾 性別雌 参考文献 
    クサビ
    場所長崎県平戸市 参考20190729 
    モグレ[潜れ]
    場所長崎県雲仙市小浜 備考砂に潜る生態から。 参考佐藤厚さん 
    キザミ
    場所関西など 参考文献 
    シマメグク
    場所青森県 参考文献 
    シマメグリ
    場所青森県、秋田県象潟 参考文献 
    アカベロ
    場所静岡県安良里 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    ジョウロイオ ジョロウイオ
    場所静岡県浜名湖 参考文献 
    アカベラ[赤ベラ]
    場所静岡県白浜・土肥、石川県七尾、兵庫県明石・淡路島福良 性別雌 参考文献、静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分譲 
    ショツカンダイ
    場所静岡県静浦 参考文献 
    アオギザミ[青ぎさみ]
    場所広島県竹原市 
    アオベラ[青ベラ]
    場所神奈川県三崎、知多半島、石川県七尾、和歌山県辰ヶ浜、京都府丹後半島、兵庫県淡路島福良・明石・姫路市 性別雄 備考雄。田中茂穂は神奈川県三崎で雌をキュウセン、雄をアオベラというと述べている。 
    アカギザミ[赤ぎさみ]
    場所広島県竹原市 性別雌 参考文献 
    ベンゴシ[弁護士] エトリ[餌取り] タテスジ
    場所富山県氷見市藪田浦漁業協同組合 
    ギザミ
    場所岡山県笠岡市、広島県竹原市・呉市・広島市、岡山市、備前市など、福岡県博多 
    シマメグリ
    場所山形県鶴岡市由良漁港 
  • 主食材として「キュウセン」を使用したレシピ一覧

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