SL 30cm前後になる。写真の緑色に黒い筋のものはオスである。幼魚、メスは赤っぽく縦縞が黒い。キュウセンは雌性先熟であり、若いときにはメスであり、大きくなるとオスに性転換する。すなわち大きなものはほとんどがオスということになり、食用として高く出回るものも緑色のキュウセンであることになる。［写真は雄］
キュウセンの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
-
珍魚度・珍しさ
★★
少し努力すれば手に入る魚貝の物知り度
★★★
知っていたら通人級食べ物としての重要度
★★
地域的、嗜好品的なもの味の評価度
★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ベラ亜目ベラ科キュウセン属外国名
学名
Parajulis poecilepterus (Temminck & Schlegel, 1845)漢字・学名由来
漢字 九線、求仙 Standard Japanese name / Kyusen
由来・語源 神奈川県三浦地方の呼び名。雌（めす）に９つの縦縞（たてじま）があるためTemminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck（1778-1858 オランダ） シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル（Hermann Schlegel 1804-1884年）はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』（日本動物誌）を執筆。地方名・市場名
生息域
海水魚。浅い岩礁域。
北海道〜九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋、瀬戸内海、有明海、伊豆諸島、南大東島。
朝鮮半島南岸・東岸、済州島、台湾、福建省・広東省。生態
内湾の浅い岩礁と砂地が入り交じるような場所に棲息。
産卵期は４月から７月くらいまで。
雌雄同体で雌性先熟のもの。小さいときは雌（めす）で大きくなると雄頭（おす）に性転換する。少ないながら雌雄異体。小さいときから雄（おす）である個体もある。
寒くなると砂にもぐって冬眠する。また夜になると砂の中で眠る。基本情報
琉球列島をのぞく日本各地に生息しているが、西日本の浅場に多い。性転換することで有名。大きくなって雄になり青くなったものを「青べら」、小振りの小さいものを色合いから「赤べら」などという。
西日本、特に瀬戸内海周辺で人気があり、東日本ではほとんど価値がない。特に瀬戸内海一帯では、釣りの対象魚としても人気がある。
非常に味のいい魚で瀬戸内海周辺では高級魚だ。
珍魚度 東日本ではあまり流通しないので手に入れにくい。西日本では比較的たやすく手に入る。水産基本情報
市場での評価 関東にはほとんど入荷してこない。値段は安い。関西では高値で売られていて入荷量も多い。
漁法 釣り、刺し網、底曳き網
産地 香川県、兵庫県選び方
文様の色合いの鮮やかなもの、くっきりしたもの。触って硬いもの。目が澄んでいるもの。味わい
旬は夏
鱗は薄くてやや取りにくい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で少し水分が多め。時間がたつと身が脆弱になる。熱を通しても硬く締まらない。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
キュウセンの料理法・調理法・食べ方／焼く（素焼き、塩焼き）、煮る（煮つけ）、生食（焼霜造り、刺身）、揚げる（天ぷら、唐揚げ、南蛮漬け）、汁（みそ汁、潮汁）![キュウセンの素焼き]( "クリックで拡大表示")
クリックで閉じますキュウセンの素焼き
![キュウセンの素焼き]()
キュウセンの素焼き 水洗いして水分をよく拭き取る。これをじっくり焼き上げる。要するに素焼きだが、これをまた煮てもいいし、しょうがしょうゆで食べてもいい。またむしって酢の物に入れてもいい。たくさん買ったら、いつもここまでやっておく。
![キュウセンの煮つけ]( "クリックで拡大表示")
キュウセンの煮つけ 産地などでは塩焼き、煮つけになることが多い。漁村などではこれでご飯を食べる。ご飯に合う料理が漁師料理なのだ、ともいえそう。鱗をとり面倒だが鰓、内臓をとって湯通しし、冷水に落として残っている鱗、ぬめりを取る。これを酒、砂糖、しょうゆで味つけして煮たもの。塩だけ、酒、塩の味つけもいい。クリックで閉じますキュウセンの煮つけ
![キュウセンの煮つけ]()
![キュウセンの刺身]( "クリックで拡大表示")
キュウセンの焼霜造り 初夏の雄を水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り水分をよく紙などで取っておく。皮目を炙って、急速冷凍庫などで凍らない程度に冷やす。もしくは氷水に落として粗熱を取り、水分をよく拭き取る。これを刺身状に切ったもの。身は上質の白身ながらやや淡泊。皮が食感を生み、皮にうま味もある。クリックで閉じますキュウセンの刺身
![キュウセンの刺身]()
![キュウセンの刺身]( "クリックで拡大表示")
キュウセンの刺身 旬の初夏なら刺身にしても味がある。水洗いして三枚に下ろし腹骨と血合い骨を抜く。皮を引き、身を斜めにそぎ切りにする。活魚を使うと切りつけると身が盛り上がってくる。甘味、うま味、食感ともに申し分がない。クリックで閉じますキュウセンの刺身
![キュウセンの刺身]()
![キュウセンの天ぷら]( "クリックで拡大表示")
キュウセンの天ぷら 水洗いして三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。水分をよくきり、小麦粉をまぶして衣をつけて強火で短時間に揚げる。メゴチ（ネズミゴチなど）ほどに味はないものの、白身のうまさが堪能できる。クリックで閉じますキュウセンの天ぷら
![キュウセンの天ぷら]()
![キュウセンの潮汁]( "クリックで拡大表示")
キュウセンの潮汁 小振りのものはそのまま、大きなものは適当に切る。湯通しして冷水に落として水分をよくきる。これを昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。汁もうまいが、具となった切身に甘みがある。クリックで閉じますキュウセンの潮汁
![キュウセンの潮汁]()
好んで食べる地域・名物料理
べらの二杯酢 兵庫県明石市。素焼きにしたベラを二杯酢に漬ける。
こけらずし 淡路島。
刺身 西日本では一般的。スーパーや魚屋さんでも普通に見られる。![キュウセンのはぶて焼き]( "クリックで拡大表示")
はぶて焼き（嫁のはぶて焼き） 広島県瀬戸内海に面した地域の郷土料理。魚の煮つけで翌日に残ったものを焼くというもの。翌日の煮つけは再度煮ると煮汁が濃くなり過ぎておいしくないが、焼くと別種の味わいになる。「はぶて」とは煮つけた魚を焼くのは難しく、嫁がいやがって「はぶてる（瀬戸内海周辺での方言で、ふくれっ面になる、不満顔をする）」ためにこの料理名がある。これとは逆に小魚類を焼いてから、煮るというのを「はぶて煮」というらしい。クリックで閉じますキュウセンのはぶて焼き
![キュウセンのはぶて焼き]()
![キュウセンの南蛮漬け]( "クリックで拡大表示")
べらの南蛮漬け（キュウセンの南蛮漬け） 春に前年生まれの小さいのがまとまってとれる。これを揚げて三杯酢につける。じっくり揚げて漬け込むと骨まで食べられてとてもおいしい。キュウセンは小さい方が骨が気にならずおいしいが、関東ではなかなか手に入らない。これが残念でならない。クリックで閉じますキュウセンの南蛮漬け
![キュウセンの南蛮漬け]()
関連コラム（郷土料理）
湯がけ・長崎県の湯がけ
長崎県雲仙市小浜富津・平戸市度島で作られているもの。他の地方でも作られているはずだが、まだ情報を収集できていない。 地域によって魚種が代わる。 魚を皮付きのまま・・・ 続きを開く加工品・名産品
ー釣り情報
瀬戸内海などでは釣りの対象魚としても人気がある。釣り方は岩礁域にある砂地などへの投げ釣りか船釣りであり、餌は主に青イソメを使う。歴史・ことわざ・雑学など
ー参考文献・協力
『新釈魚名考』（榮川省造 青銅企画出）、『魚と貝の事典』（望月賢二 柏書房）、『瀬戸内海の魚 ひょうごの酒』（神戸新聞出版センター）、『明石海峡 魚景色 鷲尾圭司）、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版）地方名・市場名 ？
