タキベラ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ベラ亜目ベラ科タキベラ属

Bodianus perditio (Quoy and Gaimard, 1834)

漢字 瀧倍良　Takibera
由来・語源 田中茂穂の命名。若い個体の体の中程に白い楕円形の白い斑紋がある。これが〈稍や瀧水の落ちているように見える為〉としている。

「軆の上半に白色の一黄帯があって、稍や瀧水の落ちているやのように見える為め」。ただし大型はこの明るい横縞がはっきりしないものもある。田中茂穂は幼魚を見て命名した模様。

海水魚。やや深い岩礁域、サンゴ礁域。
伊豆諸島、小笠原諸島、硫黄島、静岡県土肥、和歌山県［串本］・南部、高知県、屋久島、琉球列島、南大東島。
台湾、東沙諸島、南アフリカナタール〜南半球モーリシャス、オーストラリア東岸〜バヌアツ諸島。

ー

伊豆諸島、小笠原、鹿児島県、沖縄県などで水揚げがある。関東の市場でもしばしば見かける魚で、馴染みのない魚だが、大型になるのでやや高値で流通する。
大型のベラで姿が派手な割りに上品な白身魚である。

市場での評価 熱帯の食用魚。やや高値。
漁法 刺し網、釣り、銛
産地 小笠原、沖縄l県、鹿児島県

目が澄んでいて赤みのあるもの。触って張りのあるもので鰓の赤いもの。

旬は夏。
鱗は柔らかく大きく取りやすい。皮は厚く、骨は硬い。
白身でやや水分が多い。くせのない味わいで、熱を通しても締まりすぎない。

ー

ー

タキベラのまーす煮 沖縄の郷土料理。水洗いし、水分をよくきっておく。中央部分が丸くくぼんだ中華鍋やフライパンなどに少量の水、塩、水洗いした本種を置き、火をつける。強火で短時間に塩水をかけ回しながら火を通す。このとき豆腐を入れると、これが主役級になるから不思議だ。上質の白身のおいしさを堪能できる。

タキベラの煮つけ 三枚に下ろして腹骨のある部分を使う。切り身は湯引きして、冷水に落とし、鱗やネバリなどを取る。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮上げていく。よくあく取りをして煮汁を濁らせないように作るのが重要。皮と身はふっくらと煮上がり、身に甘みがある。
タキベラのポワレ 三枚に下ろして皮付きのまま塩コショウする。鍋につぶしたにんにく、多めのオリーブオイルを入れて香り出しをする。にんにくを取り出して、皮を下にして切り身入れて火を通す。このときフライ返しなどで押さえてふくらまないようにするといい。８分通り火が通ったら返して、一度取り出す。バルサミコと白ワインでデグラッセしてソースにする。
タキベラのみそ漬け（西京焼き） 水洗いして三枚に下ろし、切り身にする。水分をよくきり、振り塩をして水分が出て来たら拭き取る。これを白みそ・みりん・酒をねった地に１日以上つけ込む。みその塩分濃度によって漬け込む時間を変える。こがさないようにじっくり焼き上げる。くせのない白身で皮目に味がある。これをみそが引き出してとても味わい深い。
タキベラの酒塩焼き 切り身にして塩を振る。１時間以上置く。これをじっくりと焼き上げていく。９割方火が通ったら酒を塗りながら仕上げる。上質ではあるがやや単調な味に、酒の香りが適度な変化をつけてくれる。
タキベラの焼霜造り 意外に刺身にするとおいしいが、見た目が単調に思える。赤い皮目をあぶって冷水に取りあら熱をとる。１時間ほど冷蔵庫で寝かせて切りつける。甘味のある上品な白身で、なかなかイケル味である。
タキベラのみそ汁 あらなどを集めて置く。湯通しして氷水などに落とし、残った鱗やぬめりを流す。水から煮出してみそを溶く。野菜などはお好みで豆腐を加えてもいい。やや濃い目の味つけにしてとても味がいい。

ー

ー

ー

ー

『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）