メガネモチノウオ

漢字 眼鏡持之魚
由来・語源 和名のついた時期や採取者などは不明。和名がついたのは1972年の沖縄返還直前ではないかと思う。目の後方にメガネのつるのような黒い筋があるため。眼鏡をかけてような文様のあるモチノウオ属の魚という意味で、とても分類学的な名前となっている。『原色　沖縄の魚』（具志堅宗弘　タイガー印刷　1972）に「めがねもちのうお」。
ナポレオンフィッシュ 老成して大型になると目の上、額が瘤状に膨れ上がる。この形がナポレオン・ボナパルトの被っている帽子を思わせるため。

頭部の文様 目の後方にメガネ（江戸時代のメガネ）のつるの部分のような文様があるために「眼鏡」だ。

メガネモチノウオの刺身 透明ななかに白く見えるのが脂だ。舌に脂のまったりとしたのと、甘味が同時に感じられる。食感も心地よく最上級の刺身だ。白身でなにもすることなく、ここまでのおいしさはめったにないと思う。しょうゆ・わさびもいいし、柑橘類・塩もうまい。

メガネモチノウオのゆびき刺身 皮目には身とは別種の味わいがある。ベラ科すべてに行けることだが、この皮を生かす料理法がいちばんいいのだ。皮目に湯をかけて急速冷凍庫に入れてあら熱をとる。皮目の食感うま味が加わると味わいに深みがでる。

メガネモチノウオのセビッチェ 刺身にしたときの切れ端や脂のない部分を集めて置く。これをライム・塩・辛い青唐辛子でマリネーする。このときトマトやピーマンなどを加えて彩りよく仕上げてもいい。これを少し寝かせて盛りつける。セビチェはペルーなどでは豆やジャガイモ、アボカドなどをつけ合わせ食事にする。

メガネモチノウオのカルパッチョ できるだけ薄く切りつける。皿ににんにくをなすりつけ、オリーブオイル（なんでもいい）を垂らす。この皿に薄切りの切り身を並べて、並べ終わったらスプーンでとんとんと馴染ませる。上から塩コショウ（香辛料はなんでもいい）を振り、香りのある野菜などを乗せる。

メガネモチノウオのまーす煮 沖縄県で「ヒロサーのまーす煮」はぜいたくなおのだと思う。ここでは頭部を強火で強めの塩で水分を飛ばしながら煮上げる。頭部の皮はゼラチン質になり、口のなかに入れるととろける。身はほどよく繊維質でジューシー。うま味豊かで豪華絢爛な味。

メガネモチノウオの煮つけ あらを集めて置き、湯通しする。冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。これを酒・しょうゆ・水で煮つける。酒・砂糖・しょうゆ・水でも酒・みりん・しょうゆで味つけてもいい。身離れがよく身に甘みがあってとてもおいしい。

メガネモチノウオの鍋すっぽん仕立て ちり鍋にしてもいいが、ここではぜいたくにスッポン仕立てにして。昆布だし１に同量の酒で煮ながら食べる。骨や皮などから強いうま味が染み出して煮汁がとてもうまい。身がほろほろとしてこれもまたおいしい。

メガネモチノウオのトマト煮込み 煮ても硬くならず、うまいだしが出るので液体を使った料理に向いている。ここではほとんど水を使わずトマトだけで煮る。トマトのうま味と切り身の上品な甘味が同時に楽しめる。

メガネモチノウオの清蒸 皮にゼラチン質の多い魚は蒸すと皮目がぷるんとして、身が適度にしまる。酒蒸しであっさりとした味にしてもいいが、ここでは魚醬、中国醤油、などを合わせてタレを作り清蒸にしてみた。ハタ類が有名だが、決してひけを取らぬ味だ。

メガネモチノウオの潮汁 頭部と中骨を集めて置く。これを湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。これを昆布だし（水でも）で煮だして酒・塩で味つけする。思わずうなるほどに濃厚な味わいの汁になる。あらに付着した身や皮もおいしい。

メガネモチノウオの唐揚げ 頭部を適宜に切り、片栗粉をまぶしてじっくりと揚げたもの。分厚い皮の表面が香ばしく皮下がねっとりして舌にからみつくよう。身はしっとりとして鶏肉を思わせる食感になる。この皮だけのおいしさだけでも十二分に魅力がある。

メガネモチノウオのフリット 沖縄県ではベラ科、ブダイ科の魚をよく天ぷらにする。ここでは小麦粉をビールでとき、塩味をつけて衣にする。表面がさくっと軽く揚げる。表面の香ばしさになかはとてもふっくらとした揚げ上がりになる。

メガネモチノウオの塩焼き ベラ科としては焼いても皮目にうまみがあってうまいはず。ただしときに硬く締まりすぎることがある。本種の場合はその傾向は少なく、皮目の香ばしさに身の甘さがあって、身自体の甘味が楽しめる。ほどよく繊維質で舌の上でのほぐれ感もいい。

メガネモチノウオのバター焼き ブダイ科、ベラ科はソテーすると皮方向から崩れやすいのが難点だが、身自体はバターとの相性がとてもいい。適当に切り、塩コショウして皮目から多めの油でじっくりとソテーする。あまり動かさないのがコツ。これをひっくり返し、余分な油を捨ててバターで風味づけする。