ボラ（Flathead gray mullet）

顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スメグマモルフ系ボラ亜系ボラ目ボラ科ボラ属

Flathead gray mullet

Mugil cephalus cephalus Linnaeus,1758

由来・語源 〈「鯔」は音を「し」といい、色の黒いことを表す。本種の色が黒いために当てられた（要約）〉。同〈小さなものを江鮒（えぶな）という。また簀走りともいう〉、〈伊勢の人は名吉（なよし。本朝食鑑では「みょうきち」）と称する〉『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）
■ 漢字「鯔」はイナとも読む。イナはボラの若魚、稚魚で田にも入ることからだろうか。
■ 「『角笛』に似ているところから、中国の胡語〈はら〉が転じて、わが国語〈ぼら〉になった」。
■ 「ほばら（太腹）が転じて」、「掘るの意味で、ボラは頭を泥に突っ込んで餌を食べるから」
■ 古名に「クチメ」、「ツクラ」、「シクラ」。

沿岸の浅場、河川汽水域、淡水域。
オホーツク海をのぞく北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、種子島・屋久島、琉球列島、伊豆諸島、小笠原諸島。アムール川河口、サハリンのオホーツク海沿岸、千島列島南部の太平洋岸、朝鮮半島全沿岸、台湾北部・西部・南部、中国遼寧省〜海南島・トンキン湾、ベトナム沿岸。北緯51度〜南緯42度の全世界の海域（熱帯アフリカ西部〜モロッコ沿岸を除く。熱帯海域には少ない）

産卵期は10月〜１月。秋になると黒潮の影響のある暖かい場所に回遊、産卵する。
低層に沈積した微生物や藻、原生動物、有機性のデトリタスなどを食べている。

ボラ科の魚類は世界的にも重要な食用魚だ。国内のボラ科の魚ではボラ以外にメナダがいる。ボラ同様に利用されるが、メナダは比較的寒冷な海を好み、ボラは暖かい海域にしかいない。汽水域、内湾に多い。
知名度の高い魚ではあるが現実には超がつくほどのマイナー魚。また未利用魚としても深刻な状況にある。
今や安い魚の代名詞だが内湾が汚染される高度成長期以前までは高級魚のひとつだった。冷蔵庫のない時代に淡水で生かすことができ、上品な味わいで汁物、洗い、煮つけなど、大きな湾を抱える地域では重要な食用魚ともいえる。昭和、高度成長期以前までは千葉県内房浦安沖などでは養殖も行われていた。
出世魚のひとつで、生まれたばかりのハクから、産卵に向かうトドまで食用として親しまれている。
秋から冬にかけて南に産卵回遊する。この卵巣で作るのが「日本三大珍味」のひとつ唐墨。中国で作られる墨に似ているところからこの名があり、塩漬けしてじっくり干し上げたもの。独特の風味があり、非常に高価である。越前の海胆、三河のこのわた（海鼠腸）とともに日本三大珍味のひとつだ。またボラの「へそ」と呼ばれる胃の幽門部も珍重されている。

市場での評価 寒い時期に関東では千葉県などから入荷してくる。非常に安い。
卵巣は秋から新年にかけて入荷してくるが、非常に高価なもの。幽門部、白子も地域によっては単独で流通する。
漁法 刺し網
主な産地 長崎県、兵庫県、千葉県、愛知県、大阪府など
ボラの卵巣 秋の声を聞くと市場に出てくる。安くてもkgあたり7000円前後、高いと20000円以つく。これで自家製の鱲（唐墨、からすみ）を作る。
ボラの白子 精巣も卵巣と同じくらいに大きい。希に関東の市場にも入荷してくる。非常に美味だが卵巣と比べると遙かに安くて人気が薄い。
ボラの幽門 「うす（『本朝食鑑』に「臼子」）」、「へそ」ともいうとある。その形から「そろばん珠」とも。鮮度のいいものは刺身に、また焼き物などにもなる。全国的な流通は少なく、産地で消費されることが多い。卵巣などの出回るときに、味がいいのでもっと知られてもいい。

触ってしっかり張りのあるもの。また黒っぽいものの方がよく、白っぽくなったものは古い。

旬は秋から冬 大小での味の差は少ないが、大きいほど脂がのっている場合が多い。下ろすときには内臓に泥を噛んでいることがあるので注意が必要。
鱗は硬く大きいが取りやすい。皮は厚みがありしっかりしている。骨はやや硬め。
血合いが赤く、透明感のある白身。死んで時間が経つと白濁する。熱を通しても硬く締まらない。
あらなどからいいだしが出る。
幽門、白子も美味。卵巣は唐墨にしておいしい。
生息場所によっては泥臭い個体がある。

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ボラの刺身 最近はしっかり活け締めにしたものがくる。これは洗いにしてもいいが、刺身にする方が真味がわかる。泥などを飲んでいることがあるので、水洗いしてできるだけ早く内臓を取り除く。後は単純に刺身にする。まったく臭味はなく、うま味豊かでおいしい。

ボラの洗い 。ボラは生で食べるのが、いちばんうまいと思っている。これは定番中の定番である洗い。そぎ切りにし、流水で洗い、氷水でしめる。切り身のなかからアデノシン三リン酸が失われ、ぎゅっと縮む。味がないはずなのに、味をしっかり感じる。食感のよさが涼しさを呼ぶ。
ボラの塩焼き 水洗いして筒切りにして振り塩をして１時間以上置き、じっくりと焼き上げたもの。二枚に下ろして焼いてもいい。柑橘類などをしぼって食べる塩焼きは、皮目に独特の風味があってなかなかのもの。ショウガ醤油やゴマ油をかけてもいい。
ボラのねぎみそ焼き 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜き、切り身に。じっくりと素焼き。焼き上がりにみそ、砂糖、みりん、酒、卵黄を鍋で練ったたれをのせて焦げ目をつけたもの。魚臭さ自体がダメという人はこんな料理もいいのでは。ほぐしてみそと絡めながら食べる。
ボラのみそ煮 水洗いして筒切りに。湯通しし、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒、水を合わせて煮る。煮加減を見ながらみそ、みりん、砂糖を合わせたものをとき入れていく。仕上がりにしょうがの搾り汁をたらす。すりみそでなければすって、裏ごしするときれいにあがる。
ボラの煮つけ 水洗いして筒切りにして水分をよくきる。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。しょうゆ、酒、ざらめ糖で煮つけて、仕上げにしょうがの搾り汁をたらしたもの。煮ても硬くならず、うま味が感じられて美味。
ボラの鍋 上質の白身で、いいだしが出るので鍋材料に最適。大きさによって下ごしらえは違ってくる。小さなものはぶつ切りにしてもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしに酒、塩で味つけしたもので煮ながら食べる。野菜や豆腐など具はお好みで。
ボラのみそ汁 あらを集めるか、小型のものはぶつ切りにする。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水（酒を少量入れる）から煮出してみそをとき入れたもの。うま味豊かなだしがでて味わい深い。
ボラのごま油焼き 水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜き切り身にする。薄く小麦粉をまぶしてごま油でソテー。コチュジャン、酢、砂糖、煮きり酒、昆布だしを合わせたたれをかけたもの。淡泊な白身魚に向いている料理法だ。
ボラのうすのたたき うすはざっと水洗いして水分をよく拭き取る。表面を火で炙り、適宜に切ったもの。単に刺身で食べてもうまいが、軽く炙ることでよりうま味が増す。心地よい食感が楽しめるのもいい。
ボラうすの塩焼き よく水洗いして、ちょうどそろばん珠のような形の穴の部分まで包丁を入れて切る。水分をよく切り、振り塩をして串に刺し、やや強火で焼き上げる。コリコリとした食感のなかに甘味があって非常に美味。
ボラへその山椒煮 幽門は水洗いして中心の管状の部分まで包丁を入れて半分の厚みに切る。繊維に沿って包丁目をとんとんと入れておく。鍋に酒、みりん、砂糖を煮立たせておき、下ごしらえした幽門を入れてさっと煮て鍋止めする。仕上げに山椒を振る。
ボラへその中華炒め 幽門は水洗いして管状の部分まで包丁を入れて、外側に細かく包丁目を入れる。厚みを半分に切ってもいい。中華鍋にしょうが、にんにくのみじん切りを入れて油をそそいで火をつけて香りづけする。ねぎを加えて軽く炒めて幽門を入れて炒め、塩と山椒（コショウでも）で味つけする。
ボラ白子の塩焼き 白子は水洗いして一対をふたつに切り分ける。振り塩をして１時間以上寝かせて焼き上げる。表面に焦げ目がついても中はクリーミーで甘味がある。臭味はなく、白ワインにも好相性だ。
ボラ白子のゆでポン酢 白子は適宜に切る。鍋に塩水をわかし、しょうがもしくはハッカクを入れて、白子をゆでる。冷水に落として水分を切る。丸のままでゆでて、ゆで上がりに切ってもいいが火を通すのに時間がかかる。これをポン酢で食べる。紅葉下ろし、一味唐辛子などお好みで。
ボラ白子の揚げ出し 白子はざっと水洗いする。適宜に切り、片栗粉、もしくは小麦粉をまぶして強火で短時間揚げる。これを器に盛り、だしをはる。だしはカツオ節出し、みりん、酒で加減。酢をきかせてもいい。
ボラ白子の煮つけ 水洗いして適宜に切る。これを一度湯通しして冷水に落とす。こうすると煮汁が濁らない。これを酒、しょうゆ、みりんの味つけで煮て鍋止めする。鍋止めしないで熱いうちに煮汁と一緒に食べてもうまい。煮汁に昆布をきかせてもいいし、だしの素を使ってもいい。

産後に食べる 島根県安来市広瀬町比田地区。産婦（出産直前、直後の女性）には「うす（臼）」のある魚を食べさせるとよいといって、鯔（ボラ）などを食べさせた。
ぼら雑炊 雑炊ではなく、ボラの炊き込みご飯。ボラをゆでて、ゆでた水で加減した米にほぐしたボラの身を混ぜて炊く。もしくはボラの身を入れてご飯を炊き込む方法がある。ねぎやにんじん、油揚げなどを入れる。［蟹江町］
鍋 寒い時期に鍋材料を買いに行くと、「はげかぼら」と言われた。カワハギかボラが寒い時期を代表する鍋材料だった。［徳島県美馬郡貞光町南町（現つるぎ町）］
いなまんじゅう 愛知県海部郡蟹江町。いな（ボラの若魚）の内蔵と中骨を口から出し、代わりにあん（ぎんなん、しいたけ、麻の実、ゆずの入った練りみそ）を入れて焼き上げたもの。［いなまん　愛知県海部郡蟹江町］
甘みそにはぎんなん、生のしいたけなどが入っている。
ぼらちゃず 「ボラの茶漬け」のこと。みりん、酒、砂糖、しょうゆなどでタレを作る。切り身にして素焼きし、たれを塗り、また数回焼く。これをご飯にのせてお茶をそそぐ。［石川県穴水町、能登町］『聞き書　石川の食事』（農文協）
ぼらの色づけ ボラの照り焼き。三枚に下ろして５〜６等分したものを素焼き、たれを塗りながら焼き上げる。たれはしょうゆ、砂糖、酒、甘酒などで作る。［石川県金沢市］『聞き書　石川の食事』（農文協）
ぼら飯 ボラを水洗い。適宜に切り、しょうゆに漬け込んでご飯と炊き込んだもの。野菜は里いも、にんじん、ごぼうなど。ご飯を炊くときに中骨の部分を入れておくと味がいい。味つけは漬け込んだしょうゆだけでもいいが、酒を加えた方がうまい。［香川県東部『聞き書　香川の食事』（農文協）］
ぼらと大根のだいだい酢のなます（ぼらのなます） ボラを三枚に下ろして薄き切り、塩をする。大根、にんじんはせん切りにして合わせて塩をしておく。塩をしたボラ、大根、にんじんを洗い、ほどよい塩加減にして橙（だいだい）の搾り汁で和える。砂糖を加えると酸味が抑えられて美味しい。［香川県東部『聞き書　香川の食事』（農文協）］

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唐墨（からすみ）三年もの 寝かせることで塩の角がとれて、渋みがむしろ甘味とも深みともなって限りなく奥深い味わい。間違いなく「からすみ」のなかの最高峰のひとつ。［長宗商店　三重県熊野市］
唐墨（からすみ） 卵巣を塩漬けして、じっくり干し上げたもの。脂からくる独特の風味があり、旨みが濃厚。少しずつ切り取って微かにあぶって食べる。肥前野母（長崎県長崎市野母）の唐墨、越前の雲丹、三河（知多とも）の「このわた」とともに日本三大珍味とされる。
生唐墨（なまからすみ） 卵巣の塩漬け。三重県尾鷲市などで作られるもの。思ったよりもあっさりした中に、ボラの卵巣の風味が生きていて、非常に美味。名品だと思う。パスタやおこわに加えるなど用途が非常に広い。［はし佐商店　三重県尾鷲市］
ボラのへその干もの 三重県尾鷲市ではからすみ作りが盛んである。それだけ大型のボラがふんだんにとれるのだが、そのボラの幽門（へそ、うす）を塩干しにしたもの。焼いてもいいが煩わしいので、テフロンフライパンなどでから煎りするといい。コショウが合う。［北村商店　三重県尾鷲市］

内湾ではギャング針に赤い浮子で狙う。時にコマセを使うこともあるが、赤い大きな浮子に好奇心旺盛なボラが引き寄せられ、これを引っかけて釣る。

■ 出世魚。
■ 関東の陸釣り（防波堤などからの釣り）をする人の間で「寒鯔（かんぼら）」という言葉がある。
■ 歳時記、俳句季語では「秋」。
■ 「いなせ」は勇み肌で、粋な若者のこと。またその様子。威勢よくさっぱりした気っ風の若者のこと。魚河岸の若者が、ボラの若魚であるイナの背のように髪を結んだことからくる。
■ アフリカ、イスラエル、東南アジアでは重要な養殖魚。
ぼらの刺身 紀州和歌山藩の衣紋方（衣冠装束などを整える役目）であった酒井伴四郎はしばしば装束の稽古に三井家（江戸）に出向いている。装束の稽古のあとに料理を振る舞われているが、万延元年十一月二十四日（1860）には、「ぼらの刺身」が出てくる。
吸物鯔など 婚礼の膳や引き出物に。「塩鰡弐本」。夕食に「鰡焼物」。元禄６年４月24日　『鸚鵡籠中記』（朝日重章著　塚本学編注　岩波文庫）
すばしり打ち（魚へんに走る） 汽水域でボラの幼魚である「すばしり」の投網打ちにしばしば出掛けている。元禄７年閏５月27日　『鸚鵡籠中記』（朝日重章著　塚本学編注　岩波文庫）
吸物　赤みそ　へそ 「今日御慶帯を結ぶ。懐胎五月」。祝いの膳で出る。赤みそ仕立ての吸物にボラのへそという意味らしい。元禄７年９月26日　『鸚鵡籠中記』（朝日重章著　塚本学編注　岩波文庫）
七夜の祝儀 産後七日目の祝いの膳に「なよし指身（さしみ）」、祝いに「大鰡二」。（元禄８年３月16日）、他にも「魚へんに走（すばしり）の川の吸物」（元禄９年９月17日）　『鸚鵡籠中記』（朝日重章著　塚本学編注　岩波文庫）
鯔開き 滝沢馬琴の日記から暮らしに関するものを考察した『馬琴一家の江戸暮らし』高牧實（中公新書）に【鯔開き】というのがある。贈答などに使うくらいなので高価なものと思われる。単に塩をして作ってみた。塩加減は保存も考えて強め、干し加減も強めにした。臭味などはまったくなくとても味わい深い。

協力／三重県尾鷲市　岩田昭人さん
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『三重県の食生活と食文化』（大川吉崇　調栄社　2008）、『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄 訳注　1697）、『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）