冷や汁(焼く)について

夏の食べもの

タチウオの冷や汁

ぶっかけ飯の一種だろう。白身魚、もしくは「いりこ(煮干し)」を生か、焼くか煎ってみそと合わせて、すり鉢でする。すった状態をすり鉢に均等にならし、表面を焼くものと、この焼きの工程のないものがある。
魚の骨でとっただしか、水でゆるめる。これに夏の香辛野菜であるミョウガ、ショウガ、ネギやキュウリなどを加える。ご飯(麦飯)にかけて食べる。
みそは生のままでも軽く焼いてもいい。宮崎県では豆腐を加えるところもある。
基本的には白身魚でマアジ、クロダイ、マダイ、タチウオ、ヘダイなど。鎮西町ではホリ(アカササノハベラかホシササノハベラ)にスルメ、淡水魚ではアマゴ、ウグイで作っている地域もある。
料理名/冷や汁 佐賀県鎮西町、長崎県雲仙市、宮崎県、大分県、鹿児島県。愛媛県、高知県。
料理名/さつま は四国では愛媛県、香川県西部、九州では大分県豊後水道沿岸での呼び名だ。香川県西部、大分のものは宇和島から伝わってきたとのこと。愛媛県では「冷や汁」と呼ぶ地域もある。県南のように、この2つの呼び名が混在する地域もある。また香川県にも煮干しを使った酢みその「冷や汁」がる。
味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程あり 愛媛県、大分県、宮崎県
味噌と魚を混ぜ合わせて焼くという工程なし 高知県、長崎県、佐賀県、宮崎県、鹿児島県
高知県佐川盆地では「つし味噌(豆麹豆みそ)」を水でとき、「じゃこ(カタクチイワシのちりめん)」、しょうが、ねぎを細かく刻んで混ぜる。これを麦飯にかけて食べる。
宮崎県の山間部の「冷や汁」のように」「いりこ(煮干し)」を使う地域もある。宮崎県霧島には「冷やし汁」というのがあるが、こちらは冷たく冷やしたみそ汁なので別物である。

みそ汁を冷やしただけの冷や汁
福岡県、佐賀県、宮崎県
魚貝類を使わない冷や汁
■群馬、埼玉県、山梨、福岡県、長崎県五島、大分県、熊本県(だしのみ)、鹿児島県にはまったく動物性のものを使わない「冷や汁(冷汁)」がある。埼玉県熊谷市妻沼のものは大きくなってしまったキュウリ(古い品種で成長すると水分が多くなるタイプだと思う)。鹿児島ではみそをすり、水で溶くだけで、ここに青じそやネギ、ゴマを加える。霧島地方ではみそと梅干しを使う。
群馬の「冷やっ汁」は椀にキュウリの薄切りを入れてみそを入れて清水(冷たい水か)を注いでかき混ぜただけのものもある。またゴマではなくエゴマを使うことも。
参考文献/『熊谷市史調査報告書〈旧妻沼町編〉 民俗編 第二集 食生活』(熊谷市史編さん室)、『聞書き 日本の食事』(農文協力)、『長崎学・續食の文化史』(越中哲也 長崎純心大学博物館)

山梨と埼玉のキュウリ主体の冷や汁

参考までに、動物性のものをまったく使わない「冷や汁」もある。
写真は山梨県南部町「もぐらうりの冷や汁」。伝統野菜のモグラウリ(キュウリ)は成長すると水分が多くそのまま食べると水っぽく感じる。これを薄切りにし、すりみそに加える。水を注ぎながら混ぜ、ちょうどいい味になったら青じそ、ミョウガ、ネギなどを加える。
同様のものが埼玉県にもある。熊谷市妻沼では大きくなってしまったキュウリを縦半分に切り、種を取り薄切りにしてよく水分を絞る。すり鉢でゴマをすり、味噌と砂糖を少しずつ加えてまたする。水を加えて混ぜ、青じそ、ミョウガ、キュウリなどを入れる。これでご飯も食べるが、うどんにかけても食べる。
[山梨県南部町]



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