アカアマダイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属

Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782)

漢字 赤尼鯛、赤甘鯛　Standard Japanese name / Akaamadai
由来・語源 古くはアカアマダヒ。アマダイは東京都での呼び名。本州、九州、四国で揚がるアマダイ科に３種あり、区別するために色合いから「赤」をつけたもの。
アマダイ３種について 〈アマダイは岸上（鎌吉）博士によると三種を區別することが出来て、アカ、キアマ、シラカワの三通りとなる。……〉。岸上鎌吉は３種もしくは２種であると考えていたが、田中茂穂は１種だと考えていた。『魚と人生』（田中茂穂　楽浪書院　1934）
魚鑑 〈あまだい　一名くづな駿河にておきつだい　雲州（いずも）に小びるという〉。
和漢三才図会 〈甘鯛（あまだい）　方頭魚（くずな）〉。
〈あまだい（くずな）　東京市場〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
甘鯛 甘鯛とあるように肉に甘みがあるから。練り製品などにすると甘味があるため。
尼鯛 この魚の横顔が頬被をした尼僧に似ているから。

海水魚。水深20〜156メートル。
茨城県、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸。青森県津軽海峡〜九州西岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、［山口県宇部市］、東シナ海大陸棚。
渤海、黄海、済州島、浙江省、台湾北部。

■ 産卵期は秋から冬。
■ 水深30メートルから140メートルの砂泥地に生息。
■ 砂泥地の小山になっているあたりに巣穴を掘り、エサを待ち受けている。集団で巣穴を作る。
■ 縄張りを形成する。
■ 雄の方がやや大きい。
■ １歳で16〜19センチ、２歳で22〜23センチ、３歳で25〜26センチ、４歳で30センチあまりになる。雄で最大60センチ弱、雌で45センチ前後。

本州以南のやや沖合い深い海域の砂地などに普通。底曳き網や釣りで揚がる。国内の沿岸でとれるアマダイ３種であるシロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの中で、もっとも水揚げ量が多い。生息する水深もこの順番で浅く。値段もこの順番で高いが、その差は近年縮まってきている。
アカアマダイは底曳き網で揚がるものは干ものなどにも加工されるが、釣り物でていねいに仕立てられたものは魚類中もっとも高価だ。需要を満たすために中国などからの輸入されていたこともある。
古くは主に関西以西で食べられていて、関東ではあまり食べられていなかった。水分が多く柔らかい身なので、取り扱う場合熟練を要するからだ。これが関西料理の進出とともに関東でも高級魚となっている。
主に割烹料理店などで焼きものなどになる。
特に京料理（京都）には欠かせないもので、産地である若狭から一塩されてきたものを非常に珍重していた。
現在でもアカアマダイ（ぐじ）をもっとも大量に取り扱うのは京都ではないかと思われる。
珍魚度 珍しい魚ではない。ただし関東ではスーパーなど一般的な小売店では売られていない。むしろ西日本の方が小売店で手に入れやすい。また非常に高価だがお金さえ出せば手に入る。

市場での評価 西日本で高く、東日本で安い魚であった。それが現在では関東でももっとも値段の高い魚のひとつ。キロ当たり10000円以上と言うことも珍しくない。京都などで普通に見られる一塩ものの「ぐじ」は関東にはほとんど来ない。
漁法 釣り、底曳網
主な産地 長崎県、島根県、山口県、京都府、福井県、石川県日本海に多い。

触って硬いもの。鮮やかな赤で目が澄んでいるもの。

旬は秋から春。
小さくても料理法によってはおいしい。
鱗と骨が硬く身は柔らかい。鱗は鮮度の非常にいいものは引けるが、普通は引くのでは亡く包丁ですき引きする。中骨や血合い骨などは非常に硬い。
白身だが水分が多く脆弱、ほどよく繊維質であるが手荒に扱うと崩れやすい。水分を抜いて料理するのが基本。
骨の硬さと身の脆弱さが下ろすのを難しくしている。

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相模湾でアマダイが釣りの対象魚となったのは1980年代の後半からではないか？　近年は釣りとしても人気が高い。それまでは冬期にマダイのコマセ釣りの外道のひとつであった。釣り方はコマセを使わない片天秤仕掛けの２本針、餌はオキアミ。

アマダイ３種 国内で主に食用となるアマダイには３種あり、「シロアマダイ（白）、アカアマダイ（赤）、キアマダイ（黄）」。昔はシロアマダイが最高値、最上位にあるとされたが、近年はアカアマダイと変わらない。ともに非常に高価。またキアマダイは珍しく、一定の評価はないが、これもまた高級魚。古くからの３種の順位づけは間違い。
関東のアカアマダイ 神奈川県相模湾では1980年くらいまではアカアマダイの価値をほとんど知らなかった。あまり利用していなかった。1980年代関東ではあまり一般的ではなかった。利用していなかった。1975年の『魚河岸の魚』にほとんどみそ漬けか開き干しに加工されるとある。
関西 関西では古くから高級魚。京料理などには欠くことの出来ないもの。
南大阪の年取魚 「古くから魚屋が樽で塩漬けしたグレを12月25日より販売、今でも売る。ただし、泉州でも正月の祝い鯛は様々で、例えば貝塚市では甘鯛、堺市では焼き真鯛を用いる。」［大阪府泉佐野市］『南大阪の伝統食』（小林宏編著　大阪公立大学協同出版会）
若狭ぐじ 若狭（福井県）名物で「若狭ぐじ」という。
興津鯛 静岡県静岡市（旧清水市）興津の名産とされる。それで「興津鯛（オキツダイ）」。徳川家康に、おきつという奥女中が献上し、賞味されたから「おきつ鯛」。
夏目漱石と甘鯛 明治43（1910）年静岡県大仁、菊屋旅館にて、〈甘鯛の頭付にて粥二椀〉『漱石日記』（夏目漱石　平岡敏夫編　岩波文庫　1899-1916　明治32-大正５）

協力／下野雅美さん（京都府宮津市）、金栄丸（和歌山市雑賀崎　金栄丸では魚の販売もやっています）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『南大阪の伝統食』（小林宏編著　大阪公立大学協同出版会）