アカアマダイ（Horsehead tilefish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属

Horsehead tilefish

Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782)

漢字 赤尼鯛、赤甘鯛
由来・語源 アマダイは東京都での呼び名。本州、九州、四国で揚がるアマダイ科に３種あり、区別するために色合いから「赤」をつけたもの。
甘鯛 甘鯛とあるように肉に甘みがあるから。練り製品などにすると甘味があるため。
尼鯛 この魚の横顔が頬被をした尼僧に似ているから。

海水魚。水深20〜156メートル。
青森県津軽海峡〜九州西岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸。東シナ海大陸棚、渤海、黄海、済州島、浙江省、台湾北部。

■ 産卵期は秋から冬。
■ 水深30メートルから140メートルの砂泥地に生息。
■ 砂泥地の小山になっているあたりに巣穴を掘り、エサを待ち受けている。集団で巣穴を作る。
■ 縄張りを形成する。
■ 雄の方がやや大きい。
■ １歳で16〜19センチ、２歳で22〜23センチ、３歳で25〜26センチ、４歳で30センチあまりになる。雄で最大60センチ弱、雌で45センチ前後。

国内の沿岸でとれるアマダイ３種（シロアマダイ、キアマダイ、アカアマダイ）のなかでもっとも漁獲量の多いものだ。アカアマダイは底曳き網で揚がるものは練り製品にも使われるが、高価なものは魚類中最上級の値段だ。
古くは関西以西で食べられていたもの。水分が多く柔らかい身なので、取り扱う場合熟練を要する。これが関西料理の進出とともに関東でも超高級魚となっている。主に割烹料理店などで焼きものなどになる。
特に京料理（京都）には欠かせないもので、産地である若狭から一塩されてきたものを非常に珍重していた。
現在でもアカアマダイ（ぐじ）をもっとも大量に取り扱うのは京都ではないかと思われる。どちらかといえば一般家庭からは遠い存在であったものを、身近な存在に変えたのが中国などからの輸入もの。
これを開き干しにしたものはスーパーなどにも並ぶことがある。

市場での評価 西日本で高く、東日本で安い魚であった。それが現在では関東でももっとも値段の高い魚のひとつ。キロ当たり10000円以上と言うことも珍しくない。京都などで普通に見られる一塩ものの「ぐじ」は関東にはほとんど来ない。
漁法 釣り、底曳網
主な産地 長崎県、島根県、山口県、京都府、福井県、石川県
日本海に多い。

触って硬いもの。鮮やかな赤で目が澄んでいるもの。

旬は秋から春。
大きいものの方が味がいい。
鱗と骨が硬く身は柔らかい。鱗は鮮度の非常にいいものは引けるが、普通は引くのでは亡く包丁ですき引きする。中骨は非常に硬い。
白身だが水分が多く、ほどよく繊維質であるが手荒に扱うと崩れやすい。水分を抜いて料理するのが基本。
皮目は焼くと甘い香りで、独特の風味がある。締めて焼くと骨離れがいい。

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ぐじのかぶら蒸し（アカアマダイのかぶら蒸し） 材料は聖護院かぶら（天王寺かぶらなどでも）とアカアマダイのみ。薬味にわさびを使う以外余計なものは無用。まずはタワシなどでヌメリを取る。これを背開きにして鰓、内臓などを除き、ていねいに血液などを洗い流す。振り塩をして一晩寝かす。骨のない方を適宜に切り、熱湯をかけて鱗などをこそげ落とす。よく水分を切り、蒸し碗に入れて、泡立てた卵白と下ろして水分を絞った聖護院蕪を合わせたものを乗せて蒸す。蒸し上がったら酒塩八方（カツオ節出し、酒、塩）をくずでとろみをつけたものをはり、わさびをのせる。

ぐじの若狭焼き（アカアマダイの若狭焼き） タワシなどでぬめりを取る。鱗つきのまま開いて、水分をよく拭き取り、振り塩をする。開いたのをとじて一晩寝かせる。この一塩のアマダイを皮目に甘口の日本酒を塗りながら焼く。鱗は引いてもいい。頭部の皮はやたらにうまい。
ぐじの塩焼き（アカアマダイの塩焼き） 若狭焼きは熟練を要すので、一般的には塩焼きがいちばん作りやすい。切り身にして振り塩をする１時間以上寝かせる。一日以上寝かせるとより味わい深い。焼き上げると皮に甘味のある香りがする。身はふんわりと柔らかく、口の中でほとよくほどけていく。非常においしい。

ぐじの開き干し（アカアマダイの一夜干し） やや小振りのは鱗を引き水洗い。水分をよくきり立て塩にするか、振り塩をしてビニールなどで密封する。これを冷蔵庫、寒い時期には屋外などで半日干す。じっくり焼き上げて食べる。皮の独特の香り、風味が魅力的。
ぐじの酒蒸し（アカアマダイの酒蒸し） 水洗いして鱗を引き。開いて振り塩にする。これを合わせて一晩寝かせる。3枚に下ろして小骨を抜き、適宜に切り器に昆布をしき、アカアマダイの切り身をのせて蒸す。皮目の甘味が豊かで独特の香りがある。しっとりとした身が味わい深い。
ぐじかぶら（アカアマダイと聖護院蕪のたき合わせ） 水洗いして鱗をすき引きにする。開いて振り塩をして一晩寝かせる。じっくりと香ばしく焼き上げて聖護院蕪と煮る。薄味で煮て美味。頭部などを焼いてかぶらを煮る。また単純にしょうゆ味で煮ても美味しい。
ぐじの潮汁（アカアマダイの潮汁） 鮮魚でも一塩ものでもいい。料理に使った後のあらを集めて湯通しする。冷水に落としてぬめりや血液、残った鱗などを流す。水分をよく切り、昆布だしで煮だして酒、塩で味つけする。

ぐしの刺身（アカアマダイの刺身） 島根県大田市産の高鮮度のものを刺身にしたもの。驚くべきうまさで食感もいい。アカアマダイは水分が多く、時間が経つと脆弱になる。刺身はよほど鮮度がよくないとつくれない。身に強い甘味と強いうま味がありとても美味。

ぐじの皮霜造り（アカアマダイの皮霜造り） 鮮度のいいのが手に入ったら、鱗を引き水洗い。3枚に下ろして、腹骨、血合い骨を取る。脱水シートかペーパータオルにつつんで水分を抜き、皮目に湯をかけて氷水に取り、水分をよくきり刺身状に切る。皮目の甘味と香りを生かしたいときに。
ぐじの昆布締め（アカアマダイの昆布締め） 水洗いして皮を引く。すき引きしたものは皮付きのままでもいい。適宜に切りつけてもどした昆布の上にのせてしめる。昆布が余分な水分を抜き、適度な食感を生み出す。アカアマダイ自体の甘味に昆布のうま味が相乗効果で非常にうまい。
ぐじのタルタル風（アカアマダイのタルタル風） 生を使ってもいいし、一塩ものを使ってもいい。3枚に下ろして、細かく切る。塩でしめて、軽く水洗いして水分を切る。これを酸味のあるキウイ、うま味のあるトマト、ジェノベーゼソース、オリーブオイルと合わせてタルタル風に。
ぐじの煮つけ（アカアマダイの煮つけ） 小振りのは鱗を引き水洗い、鍋に入る大きさに切る。これを酒、砂糖、しょうゆで甘辛く煮る。酒、塩でさっぱりと煮てもおいしい。甘辛く煮るとご飯にとても合う。
ぐじの炊き込みご飯（アカアマダイの炊き込みご飯） 頭部を使って作る。半割にして塩焼きにする。できるだけ香ばしく焼き冷ましておく。これで炊き込みご飯を作る。アマダイの強いうま味がご飯に移ってやたらにうまい。ついつい食べ過ぎてしまいそう。
ぐじのおじや（アカアマダイの雑炊） 水洗い、鱗つきのまま三枚に下ろす。若狭焼き（焼きもの）などにした残りと昆布でだしを取る。これで雑炊（おじや）を作る。ご飯を使っても、生米を炊いてもいい。仕上げに焼いた一塩ものを散らす。うま味が強く濃厚なだしだが、後味がよくいくらでも食べられる。
ぐじの姿揚げ（アカアマダイの姿揚げ） 手のひらサイズの小振りのは開いてじっくり二度揚げすると中骨、頭部の一部の骨以外は香ばしく食べられる。身に甘みがある。小振りのを背開きにして振り塩。少し置き、水分をよく切る。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。

京都、大阪では「グジ」と呼び珍重する。
ぐじの若狭焼き 若狭湾から山陰で作られている一汐ものの「ぐじ（アカアマダイ）」を酒を塗りながら焼き上げたもの。身は練り絹のように滑らかで味わい深い。京都府では鮮魚の「ぐじ」よりも「一塩もの」を好むようだ。

山陰地方の一塩、静岡県の開き干し
一塩ぐじ（塩ぐじ） 若狭から山陰にかけて作られているもの。アカアマダイを開いて塩をしたもの。塩が均質に馴染んでいて、基本的には焼きものにする。また、そのまま刺身にしても昆布締めにしてもいい。汁もの、蒸し物、揚げ物など用途が非常に広いのも素晴らしい。非常に高価なもので写真のものは京都で１尾１万円を超える。写真は兵庫県津居山のもの。
開き干し 三重県尾鷲市で作られている干ものは多彩で、みな美味である。なかでも格別なのがこれ。皮が香ばしく、なかがしっとりして味わい深い。

相模湾でアマダイが釣りの対象魚となったのは1980年代の後半からではないか？　近年は釣りとしても人気が高い。それまでは冬期にマダイのコマセ釣りの外道のひとつであった。釣り方はコマセを使わない片天秤仕掛けの２本針、餌はオキアミ。

■ 国内で主に食用となるアマダイには３種あり、「シロアマダイ（白）、アカアマダイ（赤）、キアマダイ（黄）」。昔はシロアマダイが最高値、最上位にあるとされたが、近年はアカアマダイと変わらない。ともに非常に高価。またキアマダイは珍しく、一定の評価はないが、これもまた高級魚。古くからの３種の順位づけは間違い。
■ 「アマダイ」といえば基本的にアカアマダイ。
■ 神奈川県相模湾では1980年くらいまではアカアマダイの価値をほとんど知らなかった。あまり利用していなかった。
■ 1980年代関東ではあまり一般的ではなかった。利用していなかった。
■ 1975年の『魚河岸の魚』にほとんどみそ漬けか開き干しに加工されるとある。
■ 関西では古くから高級魚。京料理などには欠くことの出来ないもの。
■ 「古くから魚屋が樽で塩漬けしたグレを12月25日より販売、今でも売る。ただし、泉州でも正月の祝い鯛は様々で、例えば貝塚市では甘鯛、堺市では焼き真鯛を用いる。」［大阪府泉佐野市］
■ 若狭（福井県）名物で「若狭ぐじ」という。
■ 静岡県静岡市（旧清水市）興津の名産とされる。それで「興津鯛（オキツダイ）
■ 徳川家康に、おきつという奥女中が献上し、賞味されたから「おきつ鯛」。

協力／下野雅美さん（京都府宮津市）、金栄丸（酒屋魔剣和歌山市雑賀崎　金栄丸では魚の販売もやっています）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『南大阪の伝統食』（小林宏編著　大阪公立大学協同出版会）