ぐじ(アカアマダイ)の料理法・調理法・食べ方/焼く(若狭焼き、干もの)、蒸す(酒蒸し、かぶら蒸)、煮る(ぐじかぶら、煮つけ)、生食(昆布締め、刺身、セビチェ、タルタル)、汁(潮汁、みそ汁、だし)、生食(鮮度のいいもの)、揚げる(フライ、唐揚げ)

ぐじのかぶら蒸し

ぐじのかぶら蒸し(アカアマダイのかぶら蒸し) 材料は聖護院かぶら(天王寺かぶらなどでも)とアカアマダイのみ。薬味にわさびを使う以外余計なものは無用。まずはタワシなどでヌメリを取る。これを背開きにして鰓、内臓などを除き、ていねいに血液などを洗い流す。振り塩をして一晩寝かす。骨のない方を適宜に切り、熱湯をかけて鱗などをこそげ落とす。よく水分を切り、蒸し碗に入れて、泡立てた卵白と下ろして水分を絞った聖護院蕪を合わせたものを乗せて蒸す。蒸し上がったら酒塩八方(カツオ節出し、酒、塩)をくずでとろみをつけたものをはり、わさびをのせる。

ぐじの若狭焼き

ぐじの若狭焼き(アカアマダイの若狭焼き) タワシなどでぬめりを取る。鱗つきのまま開いて、水分をよく拭き取り、振り塩をする。開いたのをとじて一晩寝かせる。この一塩のアマダイを皮目に甘口の日本酒を塗りながら焼く。鱗は引いてもいい。頭部の皮はやたらにうまい。
ぐじの塩焼き(アカアマダイの塩焼き) 若狭焼きは熟練を要すので、一般的には塩焼きがいちばん作りやすい。切り身にして振り塩をする1時間以上寝かせる。一日以上寝かせるとより味わい深い。焼き上げると皮に甘味のある香りがする。身はふんわりと柔らかく、口の中でほとよくほどけていく。非常においしい。
ぐじの開き干し(アカアマダイの一夜干し) 小振りなものは開き干しにするといい。鱗を引き水洗い。水分をよくきり立て塩にするか、振り塩をしてビニールなどで密封する。これを冷蔵庫、寒い時期には屋外などで半日干す。じっくり焼き上げて食べる。身に呈味性分からくる甘味が豊かで、皮の独特の香り、風味が魅力的だ。

ぐじの酒蒸し

ぐじの酒蒸し(アカアマダイの酒蒸し) 水洗いして鱗を引き。開いて振り塩にする。これを合わせて一晩寝かせる。3枚に下ろして小骨を抜き、適宜に切り器に昆布をしき、アカアマダイの切り身をのせて蒸す。皮目の甘味が豊かで独特の香りがある。しっとりとした身が味わい深い。

ぐじかぶら

ぐじかぶら(アカアマダイと聖護院蕪のたき合わせ) 水洗いして鱗をすき引きにする。開いて振り塩をして一晩寝かせる。じっくりと香ばしく焼き上げて聖護院蕪と煮る。薄味で煮て美味。頭部などを焼いてかぶらを煮る。また単純にしょうゆ味で煮ても美味しい。

ぐじの潮汁

ぐじの潮汁(アカアマダイの潮汁) 鮮魚でも一塩ものでもいい。料理に使った後のあらを集めて湯通しする。冷水に落としてぬめりや血液、残った鱗などを流す。水分をよく切り、昆布だしで煮だして酒、塩で味つけする。
ぐしの刺身(アカアマダイの刺身) 島根県大田市産の高鮮度のものを刺身にしたもの。驚くべきうまさで食感もいい。アカアマダイは水分が多く、時間が経つと脆弱になる。刺身はよほど鮮度がよくないとつくれない。身に強い甘味と強いうま味がありとても美味。

ぐじの皮霜造り

ぐじの皮霜造り(アカアマダイの皮霜造り) 鮮度のいいのが手に入ったら、鱗を引き水洗い。3枚に下ろして、腹骨、血合い骨を取る。脱水シートかペーパータオルにつつんで水分を抜き、皮目に湯をかけて氷水に取り、水分をよくきり刺身状に切る。皮目の甘味と香りを生かしたいときに。

ぐじの昆布締め

ぐじの昆布締め(アカアマダイの昆布締め) 水洗いして皮を引く。すき引きしたものは皮付きのままでもいい。適宜に切りつけてもどした昆布の上にのせてしめる。昆布が余分な水分を抜き、適度な食感を生み出す。アカアマダイ自体の甘味に昆布のうま味が相乗効果で非常にうまい。

ぐじのタルタル風

ぐじのタルタル風(アカアマダイのタルタル風) 生を使ってもいいし、一塩ものを使ってもいい。3枚に下ろして、細かく切る。塩でしめて、軽く水洗いして水分を切る。これを酸味のあるキウイ、うま味のあるトマト、ジェノベーゼソース、オリーブオイルと合わせてタルタル風に。

ぐじの煮つけ

ぐじの煮つけ(アカアマダイの煮つけ) 小振りのは鱗を引き水洗い、鍋に入る大きさに切る。これを酒、砂糖、しょうゆで甘辛く煮る。酒、塩でさっぱりと煮てもおいしい。甘辛く煮るとご飯にとても合う。
ぐじの炊き込みご飯(アカアマダイの炊き込みご飯) 頭部を使って作る。半割にして塩焼きにする。できるだけ香ばしく焼き冷ましておく。これで炊き込みご飯を作る。アマダイの強いうま味がご飯に移ってやたらにうまい。ついつい食べ過ぎてしまいそう。

ぐじのおじや

ぐじのおじや(アカアマダイの雑炊) 水洗い、鱗つきのまま三枚に下ろす。若狭焼き(焼きもの)などにした残りと昆布でだしを取る。これで雑炊(おじや)を作る。ご飯を使っても、生米を炊いてもいい。仕上げに焼いた一塩ものを散らす。うま味が強く濃厚なだしだが、後味がよくいくらでも食べられる。

ぐじの姿揚げ

ぐじの姿揚げ(アカアマダイの姿揚げ) 手のひらサイズの小振りのは開いてじっくり二度揚げすると中骨、頭部の一部の骨以外は香ばしく食べられる。身に甘みがある。小振りのを背開きにして振り塩。少し置き、水分をよく切る。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。