シロアマダイ

Scientific Name / Branchiostegus albus Dooley,1978

シロアマダイの形態写真

50cm SL 前後になる。やや側へんし細長い。背鰭の前方、頭部の正中線は黒くない。眼の周り、周辺に斑紋がない。生時やや赤く、鮮度が落ちると白く変色する。[35cm SL・909g]
シロアマダイの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
50cm SL 前後になる。やや側へんし細長い。背鰭の前方、頭部の正中線は黒くない。眼の周り、周辺に斑紋がない。生時やや赤く、鮮度が落ちると白く変色する。[35cm SL・909g]50cm SL 前後になる。側へんし細長い。背鰭の前方、頭部の正中線は黒くない。眼の周り、周辺に斑紋がない。生時やや赤く、鮮度が落ちると白く変色する。50cm SL 前後になる。側へんし細長い。背鰭の前方、頭部の正中線は黒くない。眼の周り、周辺に斑紋がない。生時やや赤く、鮮度が落ちると白く変色する。側へんし細長い。背鰭の前方、頭部の正中線は黒くない。側へんし細長い。背鰭の前方、頭部の正中線は黒くない。眼の周り、周辺に斑紋がない。眼の周り、周辺に斑紋がない。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属

    外国名

    学名

    Branchiostegus albus Dooley,1978

    漢字・学名由来

    漢字 白尼鯛、白甘鯛 Siroamadai
    由来・語源 東京での呼び名。アマダイで体色が白いものの意味。ただし生きているときはどちらかというと赤く、死んで時間が経つと白くなる。
    アマダイ3種について 〈アマダイは岸上(鎌吉)博士によると三種を區別することが出来て、アカ、キアマ、シラカワの三通りとなる。……〉。岸上鎌吉は3種もしくは2種であると考えていたが、田中茂穂は1種だと考えていた。『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)
    アマダイの語源
    甘鯛 甘鯛とあるように肉に甘みがあるから。練り製品などにすると甘味があるため。
    尼鯛 この魚の横顔が頬被をした尼僧に似ているから。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。水深30メートルから100メートル。アカアマダイよりも浅い砂泥地に生息。
    鹿島灘、相模湾〜豊後水道、鹿児島湾の太平洋沿岸、若狭湾〜九州西岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海・[兵庫県明石]・[徳島県鳴門市北灘]。
    朝鮮半島南岸・東岸・西岸、東シナ海南部、台湾、香港。

    生態

    産卵期は12月から翌年5月。

    基本情報

    国内の暖かい海域から朝鮮半島、台湾、香港にかけての浅場に生息している。アマダイ3種(アカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイ)のなかでもっとも大型になり高級だ。またアマダイ3種のなかでもっとも浅い砂地に生息している。非常に高価であり、一般的な場所で見られることはほぼない。
    高級なアマダイ科の中でももっとも高価で、国産だけではなく台湾や香港から輸入していたが近年、輸入ものをみかけなくなっている。
    味は抜群にいい。しかも難易度の高いアマダイ類の中でも比較的下ろしやすい。
    珍魚度 珍魚ではない。ほどほど水揚げ量があるし、市場を歩いていても見かける機会は多い。ただもっとも手に入れにくい魚でもある。問題は高すぎることだ。

    水産基本情報

    市場での評価 国内産は少なく超高級魚。
    台湾、中国などからの輸入が多く、こちらも大きいと高値をつける。
    小さいものはそれほど高くない。
    漁法 釣り、底曳網
    主な産地 愛媛県、長崎県

    選び方

    体色に赤味があるもの。鮮度がよいとうっすらと赤い。だんだん白くなる。触って硬いもの。

    味わい

    旬は晩秋10月から3月くらいまでだと思っているが、5月、7月の大型個体で脂がのったものにも出合っている。産卵直後以外あまり味が落ちない可能性が高い。確実なところでは旬は不明。
    鱗は薄く大きく取りやすい。皮はしっかりして厚みがある。中骨は硬く他はあまり硬くない。下ろすときに失敗するのは中骨の硬さがわかっていないことによる場合が多い。
    白身で軟らかくやや水っぽい。アマダイ類中ではもっとも身がしっかりしている。熱を通しても硬く締まらない。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    シロアマダイの料理・レシピ・食べ方/焼く(若狭焼き、塩焼き、漬け魚)、生食(刺身、焼霜造り)、汁(焼き汁、吸物、みそ汁、潮汁)、蒸す(酒蒸し)、ソテー(ポワレ、ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ)

    シロアマダイの若狭焼き(白川の若狭焼き) 鱗はとらないまま水洗いする。血液や腎臓などはていねいに流す。水分をよくきり、振り塩をして手でよく馴染ませる。密閉して一昼夜寝かせる。これを焼き台などに入る大きさにきりこんがりと焼く。仕上がりに酒としょうゆを合わせたものを塗りながら焼き上げる。皮に香ばしさ、身に豊富なうま味がある。

    シロアマダイの塩焼き 脂ののった大型個体の鱗を引き水洗いし、二枚に下ろす。骨つきの方を切り身にして振り塩をして1時間以上置き、焼き上げる。あまりにも脂が強いので腹部の身は溶け、中から染み出してきた脂で皮目があげたようになった。無類のうまさで言葉にできない。
    シロアマダイの一夜干し(白川の一夜干し) 塩焼きにしてもおいしいのがアマダイ科でもユニークなところ。ただ小振りのものは一夜干しにして焼き上げた方がうまい。ここでは塩水に漬けて干し上げたが、振り塩をして半日密閉、水分をよくきり干し上げてもいい。

    シロアマダイの刺身(白川の刺身) アマダイ3種のなかで唯一、単純に刺身にしてうまい。アカアマダイのように高鮮度化しなくてもいいのは水分が少ないためだ。寒い時期には脂がのっていて甘味を感じる。うま味も非常に豊かで、深みのある味わいだ。

    シロアマダイの天ぷら 鱗を引かないで水洗いする。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。切り身にして小麦粉を身と切りつけた断面にまぶす。衣を皮につけないよう注意して皮を上にして揚げる。油を皮目にかけながら揚げる。表面は硬くサクッと香ばしい。中は柔らかくしっとりとして甘味がある。
    シロアマダイの焼霜造り(白川の焼霜造り) 小振りのものは単に刺身よりも皮目のうまさを生かしたい。鱗を引いて水洗いする。三枚に下ろして皮目をあぶって刺身状に切る。皮下に脂が層を作り甘味が感じられる。
    シロアマダイのフライ(白川のフライ) 小振りのものは比較的安いのでフライにしても美味。鱗を引き、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣(小麦粉・卵・少量の水・少量の油を合わせたもの)をくぐらせパン粉をつけて揚げる。適度に繊維質の身の層にうま味豊かな肉汁が満ちて、とてもうまい。

    シロアマダイの唐揚げ(白川の唐揚げ) 好いた腹骨や皮目、かま下などを集めて置く。片栗粉をまぶして二度揚げにする。じっくり揚げるとさくさくと余すところなく食べられて実にうまい。皮の独特の香りが魅力的でもある。
    シロアマダイの吸物(白川の吸物) 潮汁以上に身質の良し悪しが問われるのが吸物である。切り身に振り塩をして出て来た水分をよく拭き取る。吸い地(カツオ節出し・酒・塩)に切り身をくぐらせて陸揚げしておく、身が落ち着いたら、新しい吸い地に落とす。吸い地とともに口の中でふんわりとほぐれるそが実に官能的。

    シロアマダイの焼き汁(白川の焼き汁) 若狭焼きなどにしたとき、また干ものを焼いた時のあらなどを集めて置き、昆布だしでじっくり煮る。焼いた頭部などから濃厚なスープが出てくる。強い味わいなのに嫌みがない。
    シロアマダイのみそ汁(白川のみそ汁) あらは集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。うま味豊かなだしとみそが相まって実に味わい深い。ご飯にも合う。
    シロアマダイの焼きだし鍋 鱗を引き水洗いして三枚に下ろした頭部と中骨を素焼きにする。冷まして昆布と一緒に1時間以上つけておく。火をつけてだしを取る。頭部だけ残して置く。身は弱い振り塩をして1晩以上寝かせる。切り身にする。これを焼いて取っただしの中で煮ながら食べる。
    シロアマダイの酒蒸(白川の酒蒸) 調味料は酒と塩のみ。端的に本種のうまさが堪能できる。切り身に振り塩をする。水分が出て来たらていねいに拭き取る。これを器に敷いた昆布の上に乗せて、酒を振り、強火で10分前後蒸し上げる。ポン酢などで食べるのだけど本種のうま味豊かな風味が味わい尽くせる。

    シロアマダイの煮つけ(白川の煮つけ) 大型個体の鱗をすき引きして水洗い。ここでは頭部を梨子割りにする。切り身は湯通しして冷水に落としてぬめりや血液などを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・しょうゆで煮つける。脂がのった個体の皮目はとろけるようになり、そこだけでも甘みうま味がある。食べ尽くした後は骨湯に。
    シロアマダイのポワレ(白川のポワレ) 鱗をすき引きして水洗いをする。三枚に下ろして塩、コショウをする。水分が出て来たらていねいに拭き取る。これを皮目からじっくりソテーする。皮目8分、身側2分で火を通す。切り身を一度取りだし、シャリーか白ワインでデグラッセする。これをソースにして食べる。
    シロアマダイのムニエル(白川のムニエル) 鱗をすき引き水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜く。皮は引いてもそのままでもいい。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくりソテー。仕上げにバターで風味づけする。皮目の香ばしさにやわらかな身がほどよく繊維質でとても味わい深い。

    好んで食べる地域・名物料理

    関連コラム(郷土料理)

    記事のサムネイル写真若狭焼きで骨酒
    マダイ科の魚は焼いてこそその真味が楽しめる。ここでは若狭焼きにしたときの兜の部分を骨酒にしてみた。  兜はもう一度焼き直す。これを保温性の高い器に入れて、火・・・ 続きを開く

    加工品・名産品

    開き干し

    釣り情報

    コマセ釣りのマダイ釣りに希に混ざる。

    歴史・ことわざ・雑学など

    ■ 焼き物として最高の素材とされる。
    ■ 割烹料理の基本的な素材のひとつ。
    ■ もっとも高値がつく魚のひとつ。
    ■ アマダイ科ではもっとも高価・美味とされている。一般に「シロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの順」、「白、赤、黄」。

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)

    地方名・市場名

    シロカワ
    場所三重県熊野二木島 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ドウマン
    場所三重県熊野浦 参考文献 
    ナゲソコ
    場所和歌山田辺 サイズ / 時期小さいもの 備考アカアマダイと共通。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    シロツベ
    場所和歌山白崎 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    アカグチ
    場所和歌山県三輪崎 備考アカアマダイと共通。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    テス
    場所和歌山県印南町切目 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    グシ
    場所和歌山県和歌浦・塩屋・白崎 
    クズナ
    場所和歌山県塩屋・白崎、徳島県 備考アカアマダイと共通。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    シログジ
    場所和歌山県新宮 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ドウマ
    場所和歌山県新宮市 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ヒンズイ
    場所和歌山県新宮市三輪崎 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    アマダイ
    場所和歌山県田辺 備考アカアマダイと共通。 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ナゲソコ
    場所和歌山県田辺 参考文献 
    シラ
    場所和歌山県田辺、高知県 
    ホンアマダイ[本あまだい]
    場所和歌山県田辺市 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    グジ
    場所和歌山県白浜・雑賀崎 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    シロクズナ
    場所徳島県由岐町、長崎、鹿児島大隅 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    シロクジダイ
    場所日本海 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    シロアマダイ
    場所東京都、和歌山県田辺、長崎 
    シラクツナ
    場所鹿児島県 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ムラサキクヅナ
    場所鹿児島県奄美大島 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    シラカワ[白川・白皮]
    場所東京都豊洲市場・築地市場、神奈川県江ノ島、三重県熊野市二木島、和歌山県辰ヶ浜 備考市場などではシラカワ(白川・白皮)と書かれることが多い。「白川」は明らかに当て字。三重県二木島ではアカアマダイと共通。 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 聞取 
    シロツナ ビタ
    参考文献より。 
  • 主食材として「シロアマダイ」を使用したレシピ一覧

関連コンテンツ