ヘダイ(Goldlined seabream)

Scientific Name / Rhabdosargus sarba (Forsskål, 1775)

ヘダイの形態写真

SL 35cm前後になる。側扁形。銀色で腹鰭、尻鰭が黄色い。頭が丸く横から見ると円形に近い。[成魚]
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SL 35cm前後になる。側扁形。銀色で腹鰭、尻鰭が黄色い。頭が丸く横から見ると円形に近い。[成魚]SL 35cm前後になる。側扁形。銀色で腹鰭、尻鰭が黄色い。頭が丸く横から見ると円形に近い。[幼魚]
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    動物界脊椎動物門硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ目スズキ亜目タイ科ヘダイ亜科ヘダイ属
    外国名
    Goldlined seabream
    学名
    Rhabdosargus sarba (Forsskål, 1775)
    漢字・学名由来
    漢字 「平鯛」、「へ鯛」(Hedai)。
    由来・語源 台湾でも「平鯛」。『魚鑑』(武井周作天保辛卯 1831)に「へだい」。
    ■ 身体が平たく側扁しているから。
    ■ 口がへの字に見えるから。
    学名の「sarba」はアラビア地方(フォルスコールが探検した)現サウジアラビアのジッダ(ジェッタとも。Jeddah)での呼び名から。
    Forsskål
    ペール・フォルスコール(ペーテル・フォルスコール)。記載は1775年に『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』(PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。ペール・フォルスコールは1763年マラリアのためにイェリームの町(現イエメン)にて客死。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。沿岸の岩礁域や内湾。
    北海道日本海沿岸、新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海、宮城県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、琉球列島。朝鮮半島南岸、中国青島、福建省〜広東省、海南島、トンキン湾、オーストラリア南西岸・南岸、アラビア海、ペルシャ湾、紅海、南アフリカ東岸。
    生態
    ■ 最初は総てが雄、両生期を経て、その後、雄と雌に分かれる。
    ■ クロダイよりはやや沖合に生息。
    ■ 産卵期は晩春から初夏。
    基本情報
    内湾や汽水域に多いクロダイよりもやや沖合にいて、ときに群れを作るようで定置網などにまとまってはいることも。
    見た目が美しい割りに値段が手頃。流通上は、ややローカルな存在で、1900年代末、関東では比較的珍しいものだった。近年、温暖化のためか関東への入荷量は増えているように思える。
    味のいい魚なのでもっと値をつけてもいいと思う。
    水産基本情報
    市場での評価 知名度は低いものの、入荷は少なくない。値段は活魚以外は比較的安くお買い得な魚。
    漁法 定置網、釣り
    産地(漁獲量の多い順) 神奈川県、大分県
    選び方
    出来れば活魚か活け〆を選びたい。目が澄んでいるもの。体色の銀色がひかっているもの。鰓が鮮紅色のもの。小さいものより、大きいものの方がうまい。
    味わい
    旬は晩夏から晩春。産卵後の回復が早いのか、比較的年間を通して味がいい。
    鱗はやや薄く取りやすい。皮は薄くタイ科のなかでも弱く、熱を通すと裂けやすい。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いが赤く、熱を通しても縮まない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ヘダイの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、カルパッチョ、焼き切り)、汁(潮汁、みそ汁、鍋など)、ソテー(ポワレ、バター焼き)、焼く(塩焼き、幽庵焼き、干もの)、揚げる(フライ、唐揚げ)

    白鯛の刺身
    ヘダイの刺身 晩夏、秋から春くらいまでの脂ののった成魚の刺身は最上級の美味。水洗いして三枚に下ろして、皮を引いて単に刺身にしたもの。霜皮造りにしてもいいが少し皮が硬い。血合いが美しく舌触りがねっとりとして甘味がある。バランスのいい味わいで後味もいい。

    ヘダイのカルパッチョヘダイのカルパッチョ 比較的安い魚なのでイタリア料理店などでカルパッチョになって出てくることも多い。これもとてもうまい。三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄く引く。皿にニンニクをなすりつけ塩、オリーブオイル。ここに切り身を並べてスプーンなどでとんとんと馴染ませる。上にも塩とオリーブオイル、好みの香りのある野菜などをのせて食べる、スパイスはコショウでもカイエンヌペッパーでもなんでもいい。

    ヘダイと舞茸の土瓶蒸し 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取る。一口大に切り、湯通しして冷水に落として表面のぬめりを流す。鍋に酒塩で味つけしたカツオ節出し(昆布とカツオ節・水でとっただし)、舞茸と切り身を入れて煮立たせないようにあたため、土瓶に移す。食べる直前に蒸し器で器全体を蒸し供する。
    ヘダイのちり鍋ヘダイのちり鍋 タイ科の魚のちりは総て絶品。水洗いして適宜に切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを取る。すいぶんをよく切り、野菜、豆腐などと煮ながら食べる。しょうゆ仕立てにしてもいいが、できれるだけ単純に昆布だしに酒・塩味でポン酢などで食べた方がうまい。
    ヘダイのあら汁ヘダイのあら汁(みそ汁) 刺身などにしたときの頭部、あらを取っておく。湯通しし、冷水に落として残った鱗やぬめりと取り去り、水分をよく切っておく(この行程は必須ではない)。これを水から煮出してみそを溶く、みそ仕立ての「あら汁」だ。とてもいいだしが出てあらの身離れがよく甘味がある。滋味豊かな味でご飯に合う。
    ヘダイのタイ風煮つけ 水洗いして、水分をよくきり、蒸す。蒸したときの汁は捨て、水・しょうゆ(タイしょうゆや中国のしょうゆの方がいい)、レモングラス、コブミカン、カー(しょうがでも)、唐辛子で煮上げる。仕上げにライムを振る。夏の食欲の落ちたときなどにおすすめ。
    ヘダイの煮つけ 水洗いして、湯通しして冷水に落とす。皮が薄く弱いので沸騰した湯ではなく、水を入れて少し温度を下げてから湯通しするといい。冷水のなかで残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、水・酒・しょうゆで煮つける。しょうがや山椒を使ってもいいが、ここでは青ゆず、辛い唐辛子、みょうがと煮てみた。
    ヘダイのフライヘダイのフライ 大振りのヘダイを三枚に下ろして血合い骨を切り離す。皮つきのまま塩コショウし、パン粉をつけて揚げたもの。揚げると中がふんわりと仕上がる。身に甘みがあり、適度に繊維質で嫌みがない。
    ヘダイのポワレヘダイのポワレ 三枚に下ろして血合い骨を抜き、塩コショウ。皮目からじっくりとソテーする。皮目から8分通り火を通し香ばしく仕上げるのがコツ。皮がぱりっと香ばしく身はしっとりとして軟らかい。ポワレはヘダイの定番料理かも。
    ヘダイのバター焼き 小振りのヘダイを水洗い。切れ込みを入れて塩コショウして少し馴染ませる。これを多めの油でソテーして仕上げにマーガリン(バター)で風味づけする。表面が香ばしく、中は塩焼きを食べているかのようにあっさりして嫌みがない。仕上げにしょうゆをたらすとご飯に合う。
    ヘダイの塩焼きヘダイの塩焼き ここでは小振りのを丸のまま、使った。水洗いして鱗と内臓を取り、水分をよく切り、振り塩をして1時間以上置いてじっくりと焼き上げる。皮に独特の風味があり、身に甘みがあってとてもうまい。この塩焼きを使って炊き込みご飯を作ってもいい。
    好んで食べる地域・名物料理

    ヘダイで作ったさつまさつま 愛媛県、宮崎県、大分県などでは同様の料理を「冷や汁」という。いろんな魚で作るが愛媛県宇和島市では白身魚で作るのだという。ヘダイの骨などを焼きだしを取り、冷やしておく。身を素焼きにしてほぐしておく。すり鉢に麦みそを入れてすり、身を入れてまたよくする。これをすり鉢を逆さにしてあぶり、骨でとっただしを少しずつ加えながらゆるめていく。きゅうり、ねぎなどを入れてご飯にかけて食べる。
    加工品・名産品
    釣り情報
    船でのコマセ釣り(コマセマダイ)であがる。天秤仕掛けのエサはオキアミ。
    また防波堤(波止)、磯などでの浮き釣りに釣れてくる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    旧学名/Sparus sarba (Forsskål, 1775)
    ■ 1980年代関東ではときに漁獲されるが数は少ない魚だった。
    ■ 大きなものはやはり西日本に多いようだ。
    ■ 一般的にクロダイよりはクセがないと思われてる。
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本の海水魚』(岡村収、尼岡邦夫編・監修 山と渓谷社)、『日本産魚類全種の学名 語源と解説』(中坊徹次・平嶋義宏 東海大学出版部 2015)
    地方名・市場名 [?]
    マナゼ
    場所三重県志摩市 
    マナズ マナジ
    参考日比野友亮さん/和具の方言 場所三重県志摩市和具町 
    シラダイ
    備考豊橋魚市場 場所愛知県豊橋市 
    カイズ
    場所徳島県徳島市 
    シロダイ
    場所神奈川県、静岡県 
    シロチヌ
    場所鹿児島県日置市、南さつま市 
    セジン
    場所大分県中津市 
    セダイ
    場所宮崎県延岡市 
    ソウシキダイ[葬式鯛]
    備考赤くないタイなので葬式に使えるため。 場所和歌山県串本町 
    ヒエダイ
    場所福岡県福岡市中央卸売市場 
    ヘイズ
    場所京都府舞鶴市舞鶴魚市場 
    ヘタイ
    場所宮崎県日南市目井津漁港 
    マナジ
    場所三重県鳥羽市・尾鷲市 
    チバー
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012)、河村雄太さん(石垣市) 場所沖縄県南城市知念 
  • 主食材として「ヘダイ」を使用したレシピ一覧

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