ヘダイ

Rhabdosargus sarba (Forsskål, 1775)

漢字 「平鯛」、「へ鯛」（Hedai）。
由来・語源 台湾でも「平鯛」。『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）に「へうだひ」があるが本種であるかは不明。
■ 身体が平たく側扁しているから。
■ 口がへの字に見えるから。
学名の「sarba」はアラビア地方（フォルスコールが探検した）現サウジアラビアのジッダ（ジェッタとも。Jeddah）での呼び名から。

海水魚。沿岸の岩礁域や内湾。
北海道日本海沿岸、新潟県〜九州南岸の日本海・東シナ海、宮城県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、琉球列島。
朝鮮半島南岸、中国青島、福建省〜広東省、海南島、トンキン湾、オーストラリア南西岸・南岸、アラビア海、ペルシャ湾、紅海、南アフリカ東岸、インド-西太平洋。

■ 最初は総てが雄、両生期を経て、その後、雄と雌に分かれる。
■ クロダイよりはやや沖合に生息。
■ 産卵期は晩春から初夏。

内湾や汽水域に多いクロダイよりもやや沖合にいて、ときに群れを作るようで定置網などにまとまってはいることも。
見た目が美しい割りに値段が手頃。流通上は、ややローカルな存在で、1900年代末、関東では比較的珍しいものだった。近年、温暖化のためか関東への入荷量は増えているように思える。
味のいい魚なのでもっと値をつけてもいいと思う。

市場での評価 知名度は低いものの、入荷は少なくない。値段は活魚以外は比較的安くお買い得な魚。
漁法 定置網、釣り
産地(漁獲量の多い順) 神奈川県、大分県

出来れば活魚か活け〆を選びたい。目が澄んでいるもの。体色の銀色がひかっているもの。鰓が鮮紅色のもの。小さいものより、大きいものの方がうまい。

旬は晩夏から晩春。産卵後の回復が早いのか、比較的年間を通して味がいい。
鱗はやや薄く取りやすい。皮は薄くタイ科のなかでも弱く、熱を通すと裂けやすい。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いが赤く、熱を通しても縮まない。

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ヘダイの刺身（成魚） ９月の脂ののった成魚の刺身は最上級の美味。水洗いして三枚に下ろして、腹骨・血合いを切り、皮を引いて単に刺身にしたもの。霜皮造りにしてもいいが少し皮が硬い。血合いが美しく舌触りがねっとりとして甘味がある。バランスのいい味わいで後味もいい。写真は腹の部分の刺身。

ヘダイの刺身（若魚） ９月のまだ若い活魚の刺身。水洗いして三枚に下ろし腹骨を取るが、血合い骨が抜けない。切りつけても動くくらいなので寝かせた方がうま味は増えると思う。食感が豊かで脂がのり、舌にまったりとして非常にうまい。［全長29cm・重さ485］
ヘダイのカルパッチョ 比較的安い魚なのでイタリア料理店などでカルパッチョになって出てくることも多い。これもとてもうまい。三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄く引く。皿にニンニクをなすりつけ塩、オリーブオイル。ここに切り身を並べてスプーンなどでとんとんと馴染ませる。上にも塩とオリーブオイル、好みの香りのある野菜などをのせて食べる、スパイスはコショウでもカイエンヌペッパーでもなんでもいい。

ヘダイの塩焼き ここでは小振りのを丸のまま、使った。水洗いして鱗と内臓を取り、水分をよく切り、振り塩をして１時間以上置いてじっくりと焼き上げる。皮に独特の風味があり、身に甘みがあってとてもうまい。この塩焼きを使って炊き込みご飯を作ってもいい。
ヘダイのフライ 大振りのヘダイを三枚に下ろして血合い骨を切り離す。皮つきのまま塩コショウし、パン粉をつけて揚げたもの。揚げると中がふんわりと仕上がる。身に甘みがあり、適度に繊維質で嫌みがない。
ヘダイのバター焼き 小振りのヘダイを水洗い。切れ込みを入れて塩コショウして少し馴染ませる。これを多めの油でソテーして仕上げにマーガリン（バター）で風味づけする。表面が香ばしく、中は塩焼きを食べているかのようにあっさりして嫌みがない。仕上げにしょうゆをたらすとご飯に合う。
ヘダイのポワレ 三枚に下ろして血合い骨を抜き、塩コショウ。皮目からじっくりとソテーする。皮目から８分通り火を通し香ばしく仕上げるのがコツ。皮がぱりっと香ばしく身はしっとりとして軟らかい。ポワレはヘダイの定番料理かも。
ヘダイと舞茸の土瓶蒸し 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取る。一口大に切り、湯通しして冷水に落として表面のぬめりを流す。鍋に酒塩で味つけしたカツオ節出し（昆布とカツオ節・水でとっただし）、舞茸と切り身を入れて煮立たせないようにあたため、土瓶に移す。食べる直前に蒸し器で器全体を蒸し供する。
ヘダイのタイ風煮つけ 水洗いして、水分をよくきり、蒸す。蒸したときの汁は捨て、水・しょうゆ（タイしょうゆや中国のしょうゆの方がいい）、レモングラス、コブミカン、カー（しょうがでも）、唐辛子で煮上げる。仕上げにライムを振る。夏の食欲の落ちたときなどにおすすめ。
ヘダイのちり鍋 タイ科の魚のちりは総て絶品。水洗いして適宜に切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを取る。すいぶんをよく切り、野菜、豆腐などと煮ながら食べる。しょうゆ仕立てにしてもいいが、できれるだけ単純に昆布だしに酒・塩味でポン酢などで食べた方がうまい。
ヘダイの煮つけ 水洗いして、湯通しして冷水に落とす。皮が薄く弱いので沸騰した湯ではなく、水を入れて少し温度を下げてから湯通しするといい。冷水のなかで残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、水・酒・しょうゆで煮つける。しょうがや山椒を使ってもいいが、ここでは青ゆず、辛い唐辛子、みょうがと煮てみた。
ヘダイのあら汁（みそ汁） 刺身などにしたときの頭部、あらを取っておく。湯通しし、冷水に落として残った鱗やぬめりと取り去り、水分をよく切っておく（この行程は必須ではない）。これを水から煮出してみそを溶く、みそ仕立ての「あら汁」だ。とてもいいだしが出てあらの身離れがよく甘味がある。滋味豊かな味でご飯に合う。

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さつま 愛媛県、宮崎県、大分県などでは同様の料理を「冷や汁」という。いろんな魚で作るが愛媛県宇和島市では白身魚で作るのだという。ヘダイの骨などを焼きだしを取り、冷やしておく。身を素焼きにしてほぐしておく。すり鉢に麦みそを入れてすり、身を入れてまたよくする。これをすり鉢を逆さにしてあぶり、骨でとっただしを少しずつ加えながらゆるめていく。きゅうり、ねぎなどを入れてご飯にかけて食べる。

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船でのコマセ釣り（コマセマダイ）であがる。天秤仕掛けのエサはオキアミ。
また防波堤（波止）、磯などでの浮き釣りに釣れてくる。

旧学名／Sparus sarba (Forsskål, 1775)
■ 1980年代関東ではときに漁獲されるが数は少ない魚だった。
■ 大きなものはやはり西日本に多いようだ。
■ 一般的にクロダイよりはクセがないと思われてる。

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）、『日本産魚類全種の学名　語源と解説』（中坊徹次・平嶋義宏　東海大学出版部　2015）