キダイ（Eellowback sea-bream）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タイ科キダイ属

Eellowback sea-bream

Dentex hypselosomus Bleeker, 1854

漢字 黄鯛
由来・語源 東京、和歌山での呼び名。色合いから。

海水魚。大陸棚縁辺域。
青森県出来島（つがる市）、山形県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、福島県（主に房総半島）〜九州南岸の太平洋沿岸、宇和海、屋久島。東シナ海大陸棚〜縁辺域、朝鮮半島、ベトナム、インドネシア。

産卵期は春と秋。
雌雄同体期をへて、雌は雄に性転換する。
島根県沖では1年で11cm、３年で21cm、４年で24cm前後に成長する。９年で32cmの個体もある。寿命は10年以上、35cmの大きさのものもいる。
雌から雄に性転換する。1〜2菜までは雌の割合が高く、５歳以上では雄の比率が高い。

日本海西部・島根県から東シナ海が主な産地。以西底曳き網などでさかんにとり、マダイの代用品的な役割を果たしてきた。あまり大きくならないので、婚礼などの折り詰め弁当の焼きものなどに重宝されたもの。
以西底曳き網、国内での資源の減少から、このような焼きもの材料としての役割は輸入もののタイ類に取って代わられている。
鮮魚としても東日本には少なく、主に関西以西で盛んに出回る。小さなものは酢じめや練り製品の原料ともなる。

市場での評価 主に西日本に多い。関東の市場ではあまり見ない。マダイ、チダイ、キダイの順で高い。
東シナ海で大正時代には大量に漁獲されていた。急激に漁獲量は減り、現在に至っている。
漁法 底曳き網、定置網、釣り
産地(漁獲量の多い順) 長崎県、山口県、島根県

赤黄の色合いが鮮やかなもの。触ってしっかりしているもの。鰓が鮮紅色のもの。体色の鮮やかなもの。鰓が鮮やかに赤いもの。腹を触って硬いもの。

旬 春から秋。年間を通しておいしいものが見つかる。
鱗は薄く硬いが取りやすい。皮はしっかりして厚みがあるが熱を通すと軟らかくなる。
透明感のあるやや水分の多い白身で熱を通しても硬く締まらない。血合いが美しい。

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塩焼き キダイの基本的料理は「塩焼き」である。古くは結婚式などの折り詰めの「鯛」に使われることが多かった。水洗いして振り塩。１日ほど寝かせて、じっくりと焼き上げる。丸のまま焼き上げるのは至難だが、皮や頭部の身、などどこを食べてもうまい。

皮霜造り 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨、腹骨を取る。皮目に湯をかけて氷水に落としてあら熱を取る。水分をよく切り、30分ほど冷蔵庫などで寝かせて切りつける。皮にうま味があり、身にはほんのり甘味がある。上品でいながら味わい豊かだ。
焼霜造り 水洗いして三枚に下ろす。腹骨、血合い骨を取る。皮目に湯をかけて氷水に落とす。よく水分を拭き取り、刺身状に切る。皮目にはうま味があり、あぶった香ばしさもある。身はほんのりと甘く、実にうまい。
刺身 大型のデコっぱちは刺身にしてもうまい。三枚に下ろして血合い部分の骨を切り取る。これを刺身に切る。血合いが美しい。食感がよく、身本来の甘味とうま味を堪能できる。
酢じめ 小型を三枚の下ろして、振り塩して少し置き、出て来た水分をよく拭き、生酢で洗う。これを加減酢か、生酢に数分漬け込む。酢と塩で適度に身が締まり、食べてさっぱりといい酒の肴になる。
ちり鍋 あらを使ってもいいし、適宜に切ったものを使ってもいい。キダイのあらは熱湯に落として氷水に落とす。残った鱗や汚れを取り、よく水分を切っておく。これを鍋で昆布だし、酒、塩の味つけの中で煮ながら食べる。野菜などはお好みで。実にうまいだしが堪能できて、あらや身もおいしい。
キダイの煮つけ（レンコダイの煮つけ） やや大きめを煮つけにした。水洗いして鍋に入る大きさに切る。湯通しして（必ずしも必要ではない）冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・みりん・しょうゆ味で煮る。酒・しょうゆのみ、しょうゆ・砂糖など味つけはお好みで。竹の子やゴボウと煮てもいい。彩りの野菜は最後にさっと煮る。

たいの煮つけ キダイをややこってりと煮つけたもの。［福井県あわら市］

煮干し 島根県などで作られるもの。澄んだ色合いの上品なだしがとれる。［ことぶき　島根県出雲市］
小鯛の笹漬 酢で締めたもの。福井県、京都府、兵庫県などで作られている。塩味も酸味もほどよく上品な味。少々贅沢だが、名物のなかでも名品のひとつ。［山本永二商店　兵庫県豊岡市他］
連子鯛の丸干し 小振りのキダイを丸干しにしたもの。西日本では開き干しも作るが、鮮度がよいものを丸干しにした方が味わい深いという考え方がある。キダイは内臓もきれいで、皮目に風味うま味があってとても味わい深い。食べ終わったら、椀などに骨やあらを入れて熱湯を注げばうまいお吸い物になる。［みなと水産　島根県浜田市］
こだいの開き干し 鮮度のいいキダイを開き干しにしたもの。皮目にうっすらと黄色い帯が見える。丸干しよりも焼きやすく、家庭でも手軽に食べることができる。皮目のうまさ、身の甘さが堪能できる。食べ終わったら、椀などに骨やあらを入れて熱湯を注げばうまいお吸い物になる。島根県、山口県、長崎県などでも作られている。［はまみや　徳島県海部郡美波町由岐町］
和江天ぷら 島根県大田市和江では地場でとれたレンコダイ（キダイ）を使った練り製品を作っている。キダイだけの蒲鉾、天ぷら（関東では薩摩揚げ）など多彩。［JFしまね大田支所　島根県大田市他］
たいの姿煮 １尾丸ごとのキダイを煮つけにしてもの。比較的甘味も塩分濃度も控えめで食べやすい。レトルトなのでこのまま湯で温める。穴をあけて電子レンジで温めることも出来る。非常に手軽においしい煮魚が食べられるのも魅力。ちなみに煮魚は栄養学的に見ても、また魚を余すところなく食べられることからも魅力的だ。［海　山口県下関市］

関東では岩礁の間の砂地。水深90メートルから120メートルで釣れる。主に中深場釣りの天秤仕掛け、エサはオキアミなど。

■古くは折り詰めのタイの塩焼きは本種であった。
■国内で漁獲されるタイ科は
ヘダイ亜科／ヘダイ、クロダイ、キチヌ（キビレ）、ナンヨウチヌ、ミナミクロダイ、オキナワチヌ。
マダイ亜科／マダイ、チダイタイワンダイ、ヒレコダイ。
キダイ亜科／キダイ（レンコダイ）、ホシレンコ、キビレアカレンコ、アカレンコ。

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『原色魚類大図鑑』（安倍宗明　北隆館）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）