キダイの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き)、生食(皮霜造り、焼霜造り、刺身、酢じめ)、汁(潮汁、ちり鍋)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)

キダイの塩焼き

キダイの塩焼き 基本的料理は「塩焼き」である。古くは結婚式などの折り詰めの「鯛」に使われることが多かった。水洗いして振り塩。1日ほど寝かせて、じっくりと焼き上げる。丸のまま焼き上げるのは至難だが、皮や頭部の身、などどこを食べてもうまい。

キダイの皮霜造り

キダイの皮霜造り 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨、腹骨を取る。皮目に湯をかけて氷水に落としてあら熱を取る。水分をよく切り、30分ほど冷蔵庫などで寝かせて切りつける。皮にうま味があり、身にはほんのり甘味がある。上品でいながら味わい豊かだ。

キダイの焼霜造り

キダイの焼霜造り 水洗いして三枚に下ろす。腹骨、血合い骨を取る。皮目に湯をかけて氷水に落とす。よく水分を拭き取り、刺身状に切る。皮目にはうま味があり、あぶった香ばしさもある。身はほんのりと甘く、実にうまい。

キダイの刺身

刺身 大型のデコっぱちは刺身にしてもうまい。三枚に下ろして血合い部分の骨を切り取る。これを刺身に切る。血合いが美しい。食感がよく、身本来の甘味とうま味を堪能できる。

キダイの酢じめ

キダイの酢じめ 小型を三枚の下ろして、振り塩して少し置き、出て来た水分をよく拭き、生酢で洗う。これを加減酢か、生酢に数分漬け込む。酢と塩で適度に身が締まり、食べてさっぱりといい酒の肴になる。

キダイのちり鍋

キダイのちり鍋 あらを使ってもいいし、適宜に切ったものを使ってもいい。キダイのあらは熱湯に落として氷水に落とす。残った鱗や汚れを取り、よく水分を切っておく。これを鍋で昆布だし、酒、塩の味つけの中で煮ながら食べる。野菜などはお好みで。実にうまいだしが堪能できて、あらや身もおいしい。

小鯛の煮つけ

キダイの煮つけ(レンコダイの煮つけ) やや大きめを煮つけにした。水洗いして鍋に入る大きさに切る。湯通しして(必ずしも必要ではない)冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・みりん・しょうゆ味で煮る。酒・しょうゆのみ、しょうゆ・砂糖など味つけはお好みで。竹の子やゴボウと煮てもいい。彩りの野菜は最後にさっと煮る。
キダイの唐揚げ 全長18cm前後の小型を水洗い。水分をよくきり、背開きにして片栗粉をまぶして2度揚げする。小型は骨が硬くないので、じっくり揚げると丸ごと食べることができる。皮目の風味、身の上品な味ともにとても魅力的だ。