石花海産大型キダイの、夏の刺身

タイ科はタイ科であるだけで高級とは言えない。
あえて言えば高値がつくのはマダイだけだ。
キダイ（レンコダイ）は非常に上物であっても値段は平凡である。
その平凡な値段の、キダイの刺身を皿に盛り付けた途端に表面がにじみ始めた。
過去のデータを見ても、こんなに脂が豊かな個体は見いだせない。

キダイの味がもっとも安定している時期は５月くらいから７月くらいまでだと思っている。８月、９月の個体も海域によっては脂がほどほどに乗っていたので、気象庁が定義するところの晩春から秋までが旬とすべきかも。
25cm前後以上はめったに手に入らないために、ボクのキダイの旬の見極め力は遅々として向上しない。

きっちり締めて、血を抜いているので食感が強い。
それなのに柔らかく感じるのは、皮下だけではなく身にも脂が混在している証拠である。
ちょっとだけ分厚く切った身に強いうま味がある。

これにて、神奈川県松田町、「松みどり」を正一合。
悪戦苦闘の日に、ごくわずか救いを感ず。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウがなんの手違いか知らないが、銭州に行こうとして石花海に出てしまったようだ。
大量にイサキを釣ってきた中に見事すぎるキダイが２尾混ざっていた。
計測すると、体長25cm・600gを超えている。めったに手に入らないサイズだ。

水洗いにして、三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。
背の部分の皮を引き、刺身にする。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。