マサバ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サバ族サバ属

Scomber japonicus Houttuyn, 1782

海水魚。日本列島近海。水深２メートル前後の浅場から水深100メートル以深まで。
北海道オホーツク海沿岸〜九州南岸の日本海・東シナ海。北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、［種子島］、東シナ海。
朝鮮半島全沿岸、中国東シナ海・台湾海峡、台湾、フィリピン諸島、ハワイ諸島、カリフォルニア沿岸。

■ 春から夏。南ほど早く３月から４月、北では６月、７月に盛期となる。２，３年で成熟し産卵は繰り返し行われる。
■ 寿命は６〜７年。
■ 稚魚期は動物性プランクトン、幼魚期、成魚期には他の魚の稚魚、動物性プランクトン、ツノナシオキアミなどを食べている。
■ 春〜夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下するものがマサバの主流。
■ 体長は１歳で24センチ、２歳で31センチ、３歳で35センチ、４歳で37センチ、５歳で40センチくらいになる。

北半球太平洋に広く分布している。鮮魚としてだけではなく加工品としても重要な産業種だ。国内などでは山間部などでの重要なたんぱく源、ごちそうとなっていた。
古く都市部では大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸時代には塩さばや干しさばが広く流通した。「刺さば」、は、「お歳暮」の起源となった。
これが資源の低迷と流通の発達から高値を呼んでいて、最近では安い魚というイメージはない。鮮魚ではブランドサバが各地で誕生。嚆矢となった大分県の「関さば」、また、長崎県、宮城県、兵庫県淡路島などが有名。養殖魚としても人気が高い。
加工品としては缶詰、文化干し、漬け魚など多種多様。

大きいもの。身に丸みがあり、触って硬く、それでいて表面にぬめり感のあるもの。鰓が鮮紅色で、見た目がきれいであること。目が澄んでいるもの。腹の柔らかいものはダメ。

旬は太平洋沿岸と日本海側で違う。太平洋側では9月から早春。もっとも安定しているのは１0月１月ではないかと思っている。太平洋側などでは秋に脂があるために「秋さば」という言語が生まれたのだ。
これに対して日本海側では３〜４月、ときに５月に脂がのるのだと考えている。
ときに他の時期にも脂ののったマサバがいる。それだけこの国が南北に長いと言うことだ。
鱗は小さくてあまり気にならない。表面の皮は非常に薄い。骨は軟らかい。
赤みがかった白身で血合いはやや大きい。熱を通しても硬く締まらない。身やあらから濃厚なだしが出る。

脂質の含有量が多く、DHA、EPAが豊か。ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＢ12、ナイアシンが多く、血合いには鉄分、カルシウムがたっぷり含まれる。EPAは血液をサラサラにし、動脈硬化や血栓を防ぐ。DHAは心臓病を予防し、中性脂肪の量を減らす。脳には重要な脂質で、学習能力を高め、認知症を防ぐ。ビタミンＡは眼を健全に保ち、細菌感染を予防する。
ビタミンＤはカルシウムやリンの吸収を助ける。
ビタミンＢ12は悪性貧血、食欲不振、知覚異常や精神症状を防ぐ。
ナイアシンは皮膚をきれいに保ち、消化器の機能を良好にする。
鉄分は血液には重要なミネラルで貧血を予防。
カルシウムは血圧を安定させ骨粗鬆症を予防する。

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東京湾、和歌山県沖などではサバ乗り合いがある。イワシミンチのコマセで天秤仕掛け、二本針で狙う。東京湾内では回遊してくるのをコマセで寄せて釣る。
またイカ、マダイなどの外道としてもくる。
防波堤などでは小振りなものがよく釣れる。

大衆魚 その昔、庶民的な魚の代表格だった。大衆魚の代表であった。それが最近ではやや高値から、超高級魚になっている。これはとれなくなったのもあるが、輸送技術の進歩や、出荷方法の改良におうところが大きい。
さばを読む 「サバを数えるとき急いで数えて数を誤魔化すこと」。
鯖大師本坊 徳島県海部郡海陽町浅川にある。弘法大師ゆかりの寺。塩鯖を生き返らせたという弘法大師他の定型版の昔話が残る。
鯖街道（「さばの道」、若狭街道） 若狭小浜（福井県小浜市）から熊川宿（福井県若狭町熊川）を通り、朽木（滋賀県高島市朽木）、京都市大原、京都市出町柳までの二十五里をいう。都（京都）と若狭を結ぶので若狭街道というが、主に若狭の一塩もの（サバ）を天秤で担いで運んだ道であったために通称「鯖街道」と呼ばれるように。
「さばの割節」 島根県浜田市で沖合でとれたマサバを塩蔵品として加工。「石州さば」として中国山地に送られていた。サバを切りいて塩漬けにするときに歌ったもの。「鯖は食いかせ浜の沖に、あかねだすきで　よいやな　鯖を割る」。
船場汁（せんばじる） 「奉公人の多い店では、一月十五日は小豆飯に魚がつき、十六の日はせんば汁（盬サバの切身に大根の短冊切りのすまし汁）」『ふるさとの料理』（近藤永之介ほか　中央公論社　1955）

歳時記 歳時記・季語は。
塩かけ神事 佐毘売山神社は石見銀山内にある神社。「江戸時代、例年旧暦正月十一日には奉行（代官）、役人、山師、坑夫が正装して神社に参籠して銀山大盛を祈願した。その際、馬路の鞆ヶ浦からは塩鯖、ホンダワラを持ち帰り、海藻を社殿の扉に掛けて祈願する塩かけ神事が行われた」［島根県大田市大森町『郷土石見№97』（石見郷土研究懇話会）］
半夏生さば 福井県勝山市・越前大野周辺などでは半夏生（夏至から数えて11日目）に「焼きさば」を食べる習慣がある。半夏生の頃は徹夜続きの養蚕仕事も一段落した朝ご飯に、１人１尾の焼きさばが膳に据えられる。普段の魚は身欠きニシンがせいぜいのところを贅沢な焼きさばを食べるということでもある。
お中元の起源 サバ代から。江戸時代、大名家、御三家から将軍に献上する七夕の宵（旧暦７月６日）のお祝いに「刺鯖」があった。生サバを背開きにて塩干しにしたもの。後にサバの代わりに金銀を献上するようになる。「サバ代の進物」から、今日のお中元の習慣ができる。
お中元の起源 島根県、長崎県などに記述あり。長崎、『長崎歳時記』（野口文龍　寛政９年1797）に盆、７月12日（旧暦）にさし鯖、素麺を送る。これが中元の起源。『長崎学・續食の文化史』（越中哲也　長崎純心大学博物館）
お盆には塩さば お盆には塩辛い塩サバを食べた。［徳島県美馬郡つるぎ町半田町　20181226］
紋日・祝祭日などの食物「魚ずし」 〈秋の産土祭の時に少しつくられた貴重食であったが、1955年（昭和30年）頃から物が多く出まわり、ほとんどの家庭でつくられるようになった。材料は「さば」または「あじ」（二枚にひらいて塩漬けにしたもの）であるが、一部に「ぼうぜ（イボダイ）」「このしろ」などを使う〉［徳島県美馬郡一宇村（現つるぎ町一宇）］。

「秋サバは嫁に食わすな」 秋のサバはうまいので憎い嫁には食わさない。ようするに秋のサバはそれほどにうまい。（注サバは当たり〈中毒〉やすいので大切な嫁に食わすな、と善的に解釈することもある）
鯖の生き腐り（さばのいきぐさり） サバは生きがいいように見えても腐っていることがある、ということ。青魚はヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンがたくさん含まれるため。
サバの文化干しについて 「終戦の５年目だが、「軍が開発し使用していたとかの乾燥材を所有していた方が、『魚を干すのに使えないか？』と持って来られた。何から造られたか知らぬ『軽い砂』である。この『乾燥砂』の中に魚を埋めて置くと、『干もの』になると言う。魚をそのまま埋めると砂まみれになるので、セロハン紙に挟んで埋めて置くのだと説明された。セロハンなどの紙に包めば、むれる心配があると言ったら、『セロハン紙は、水は漏らぬがメッシュの小さな穴があるので、空気は通る』と説明された。さっそく中型のサバで実験してみる。開いた鯖の塩水漬けを終わって砂の中で一昼夜もたつと、確かに水分50パーセント位に乾燥していて『中干しの干鯖』はできた。干しあがった製品は、日干したものより、色・艶が悪いばかりでなく、血合いはどす黒さが目立つ」、「千葉県勝浦の生産者のひとりK氏が「１、鯖を二枚におろして、乾燥砂で乾燥させる。２、セロハンに包んだままの出荷」をしてきた。この簡単な改良が成功であって、販路を大きく拡張することになった。半身の干鯖のセロハン包みである。これに「文化干し」と名を付されたが、この名もＫ氏の創始ではなかろうか」。『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社）

協力／大西鮮魚店・松平保夫さん（富山県南砺市城端）、二宮漁場
広辞苑、『歳時記語源辞典』（橋本文三郎　文芸社）、『たべもの起源事典』（岡田哲　東京堂出版）、『たべもの語源辞典』（清水桂一　東京堂出版）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出）、『魚と貝の事典』（月賢二　柏書房」）、『日本の海水魚』（山と渓谷社）、『日本近海産　魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『魚の文化史』（矢野憲一　講談社）、『三重県の食生活と食文化』（大川吉崇　調栄社　2008）、『ふるさとの料理』（近藤永之介ほか　中央公論社　1955）