コラム「ゆで魚・長崎県雲仙市ゆですて」

魚に塩をして寝かせ、ゆでて煮汁を捨てる「ゆで捨て」

マサバのゆで捨て

液体(水)と塩を使って魚に火を通す料理法は日本各地にある。それぞれの地に名称があると思うので、できれば個々のものを挙げたくはないが、例えば北海道などでの「湯あげ」、山形県などの「湯煮」、石川県・福井県などの「浜いり」、「塩いり」、沖縄県の「まーす煮」だ。あまりにも在り来たりな料理法なので料理名のない地域も多そうである。すべて日本料理の基本的なものだが、日本各地で様々な魚が使われ、その魚にあった火の通し方、塩分添加の仕方がある。
これは長崎県雲仙市富津、佐藤厚さんに教わった料理法だ。マサバやマダイなどを適当に切り、強めの塩をして寝かせておく。塩が馴染んだところで多めの真水で均等に火が通るようにゆでて、ゆで汁は捨てるというもの。鮮魚ではなく塩サバで作ってもおいしいとのことだ。この強く塩をして保存し、食べるときにゆでるものを雲仙市の隣諫早市などでは「ゆでもの(さばのゆでもの)」という。
どことなく福井県北部・石川県南部で見つけた「浜いり」に似ている。
佐藤さんに教わったマサバでやってみたら非常においしい。柑橘類をかけて食べるとまた一層うまい。
そのまま食べてもいいし、オリーブオイルやスパイスを利かせてもいい。マヨネーズで食べてもいいだろうし、酢コチュジャンなどもいいと思う。
今の暮らしにマッチした料理である。

旬を外れたマダイの「ゆで捨て」

マダイの湯で捨て

旬を外れた産卵後回復期のマダイを使ってやってみた。
作り方は火の通りを考えて同じ大きさに切り、強めの振り塩をする。
少し寝かせる。1日寝かせてもいい。
これを多めの真水でゆでる。
少し味の落ちたマダイの食べ方としては絶好のものである。酒の肴にいい。



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