カツオ

市場での評価 旬である上りガツオとか下りガツオとかいう言葉はなくなってしまっている。季節感のない魚となっている。
関東の市場には１月から出回り始め、晩秋まで見られる。冷凍物も多い。値段は沿岸でとれた高級品から冷凍の廉価なものまで様々。鮮魚の産地としては宮城県気仙沼、千葉県勝浦などが有名。
また少ないながら長崎県から山陰、若狭湾、能登半島、富山湾などでとれるものを迷いガツオといい高値で取引される。1982年12月中旬に富山湾の定置網にカツオ入網の記録がある。
漁法 釣り、巻き網
主な産地 静岡県、宮城県、三重県、東京都、宮崎県、高知県

迷いガツオ この呼び名が正しいとはとうてい思えない。対馬暖流の勢いが強くなり、それにのって日本海に入っているだけだと思う。ただし対馬暖流に乗り、山陰、若狭湾、能登半島、富山湾などで水揚げされている大型のカツオは脂がのっている。［長崎県対馬産］

カツオの刺身 10月以降に三陸で揚がる戻り鰹は皮下に脂の層があり、身自体にも入り込んでいる。口に入れただけで脂が溶け出して甘く感じる。酸味は比較的弱く、ねっとりした舌触りである。
水洗いして三枚に下ろし、背と腹を分ける。皮を引き刺身状に切る。写真は背だが、腹の方が脂の層は厚い。
薬味はしょうが、にんにく、ねぎなどいろいろ取り混ぜて食べると楽しい。

カツオの銀皮造り ３月、まだ小振りのカツオの腹部分を刺身にしたもの。漁師さんの間でも、この若いカツオの皮付きの刺身は好んで食べられている。単に刺身で食べる以上に皮目のうまさや、身とは別種の食感が楽しめる。

カツオの銀皮造り 春から初夏の、まだ小振りのカツオの腹部分を刺身にしたもの。「芝造り」ともいう。漁師さんの間でも、この若いカツオの皮付きの刺身は好んで食べられている。単に刺身で食べる以上に皮目のうまさや、身とは別種の食感が楽しめる。

カツオのたたき 秋の大振りのカツオの背の部分を強火であぶり、熱いうちに切りつけて、ねぎやにんにくなどをのせて、ポン酢をかけてたたいたもの。香辛野菜はごてごてと盛り上げるように乗せても、ほとんど乗せなくても味はともにいい。また振り塩をして強火であぶり、熱いうちに切りつけて柑橘類などで食べる。「塩たたき」もうまい。

カツオの辛子しょうゆ和え カツオの刺身を辛子しょうゆで和えたもの。そのまますぐに食べても、時間を置いて食べてもいい。辛子の利かせ加減もお好みでというのがいい。

カツオの揚げたたき 脂のないカツオはうま味も少ない。これを単に刺身にするよりも、また直火であぶってたたきにするよりも、強火で表面を揚げて造った方がうまい。カツオは下ろして高温の油で表面を揚げる。熱いうちに切りつけて、あらかじめ造って置いたタレ（しょうゆ、みりん、酒を少し煮つめたもの）かポン酢をかける。にんにくやねぎ、みょうがなどの香辛野菜を添えるとよりおいしく食べられる。

カツオの生じょうゆ漬け 吉野ます雄の『鮓・鮨・すし　すしの事典』を読んでいたら「長崎県ではカツオを大きく切って小半日、しょう油に浸したものを辛子で食べる」とあり、実際に５時間つけてみたという。これをもどりカツオでやってみた。生じょうゆに半日もつけ込んだのに辛くならず、味わいが深くなって非常に美味。しょうゆと煮きりみりん、煮きり酒を合わせた漬けもうまい。

カツオの中落ち漬け 中落ちやあらに着いた身をスプーンなどで書き落とし、煮きりみりん、煮きり酒、しょうゆの地につけ込んだもの。ねぎやみょうが、青じそ、ごまなどを加えてもうまい。これを丼に取り、熱湯を注げば即席のお吸い物になる。

カツオの塩煮 カツオの兜（頭）を二つ割りにして、湯引きして、冷水に落として血液や内臓などをよく取る。肝や卵巣、胃袋などはよく水洗いして、これも湯引きして冷水に落として、血液や食べたものなどを洗い流す。これを強めの塩水で数分煮る。しょうゆ煮たものにはない上品さがあり、また肝などがすこぶるつきにうまい。

カツオの角煮 刺身の切れ端や血合い部分を正方形に近い形に切り（ようするにぶつ切り）、しょうゆ、酒、砂糖の地につけ込む。この漬け込んだものを湯通しして、冷水に落として表面のヌメリなどを取り、水分をよくきる。これを水（少量で煮てみて加減する）、しょうゆ、酒、砂糖、みりん（仕上げに加える）などで佃煮状に煮たもの。調味料はただ単に煮ても中には全く染みこんでいかない。これを漬け込むことで解消する。

カツオの中落ちの煮つけ 中落ちを適宜に切り、熱湯に落として、冷水に取る。血液や汚れを流してよく水分をきっておく。これを水、しょうゆ、酒、みりん、甘いのが好きなら砂糖も加えてあっさりと煮る。中落ちはうま味が強く、煮ると適度にしまってとてもうまい。故、山口瞳が好きだった料理。

カツオのコンフィ 水洗いして背と腹に分ける。皮を引き強めの塩・コショウして数日寝かせる。これを耐熱性のビニールに入れてオリーブオイル、フヌイユ（ハーブ類）、白ワインを加えて65度、1時間低温調理器で加熱する。身は柔らかく身のうまさはそのままに楽しめる。非常に美味。

カツオのポシェ（低温調理） 水洗いして背と腹に分ける。皮を引き強めの塩・コショウして数日寝かせる。これを耐熱性のビニールに入れてクールブイヨン（市販のハーブブイヨン）、フヌイユ（ハーブ類）、白ワインを加えて65度、1時間低温調理器で加熱する。身は少しだけ締まるがカツオらしい旨味がある。

みそ汁 中落ちを湯通しして、冷水に取り、汚れをとる。よく水をきり、水（昆布だし）で煮だしてみそを溶く。非常にうま味の強いだしが出て、みそとの相性もいい。野菜や豆腐などと合わせてもおいしい。

お吸い物 カツオ節だしに酒、しょうゆ（塩）で味つけする。この一部を別鍋に取り、カツオの切り身を煮る。椀に汁を張り、下煮したカツオの身を加える。非常に上品な味わいだが、味に奥行きがあり、ご飯などにかけてもうまい。

カツオのフライ 背の部分を使ってフライに。背の部分は15cm幅くらいに切る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（卵・小麦粉・水、少量のときには溶き卵）をからめてパン粉をつけて高温で短時間揚げる。中心部分は生でないと硬く締まりすぎる。フライではあるが、わさび醤油で食べると生食しているようでもある。

カツオ血合いの南蛮漬 血合い部分は適当に切り、少量の塩をまぶす。水分が出て来たら拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。これを三杯酢の入った漬け地に入れていく。漬け地には玉ねぎやミョウガなど好みの野菜、また柑橘類などで風味づけしてもいい。

竜田揚げ カツオを適宜に切ったものにしょうゆ、にんにく、みりん、酒などで下味をつける。これに片栗粉をまぶして少し置く。水溶き片栗粉をくぐらせて揚げる。下味をつけずに唐揚げにしても身が鶏肉のようにしまっておいしい。黒コショウが合う。

豆板醤炒め カツオと大根をごま油で炒めて、豆板醤、酒、砂糖、少量の中国酢、魚醬をあわせたタレで絡めたもの。カツオには強い味のタレがよく合う。ビールやご飯に合う。また単純に炒めて焼き肉のタレでからめてもいい。

腹身のしょうゆ焼き 腹身の部分を適宜に開いて、素焼きにし、しょうゆとみりんを合わせたものをつけながら焼き上げる。焼けたしょうゆの香ばしさにカツオのうま味が合わさってとてもおいしい。

幽庵焼き カツオの切り身をみりん、酒、しょうゆ同量を合わせた地に半日以上つけ込む。これをじっくり焦がさないように焼き上げたもの。しょうゆとカツオのうま味が非常に合う。

血合い焼き 血合いの部分に塩をまぶして１時間以上置く。水分をよく拭き取り、そのままじっくりと焼き上げてもいいし、干して焼いてもいい。血合いはクセがあるが、いちばんうま味に満ちた部分で、焼くと実に味わい深い。やや塩辛いので酒の肴にするといい。

炊き込みご飯 カツオの切り身を生じょうゆにつけ込む。これをご飯に炊き込む。水加減したら少量の酒、塩と切り身を入れて炊きあげる。炊きあがりにしょうがのせん切り、みょうがや青じそ、ごま、青ネギなどを加えるといい。

カツオ茶漬け カツオの刺身をしょうゆ、みりん、しょうがの搾り汁につけ込んでおく。これをご飯に乗せて、お茶（熱湯）を注ぐだけ。ふたをして数分蒸らして食べるとよりうまいだしが出て美味になる。

カツオの角煮（うま煮） カツオの身をサイコロ状、もしくは適当に切り、甘辛く煮上げたもの。煮る前にしょうゆだれに漬け込む、もしくは湯引きすることもある。
かちゅー湯 沖縄県沖縄本島で風邪のときや、慌ただしい日に作られるもの。カツオ節に熱湯を注いで作るものだが、みそ、もしくはしょうゆで味つけする。コラムあり
【飯】
かつお飯（鰹飯） 静岡県。薄味に煮たカツオを、桜飯に炊きあげたご飯に混ぜ合わせる。
かつお飯（鰹飯） 静岡県焼津市。甘辛く煮たなまり節を炊きたてのご飯に混ぜる。
りゅうきゅう すりごま、しょうゆ、みりんなどで作った地に魚の切り身を漬け込んで、ご飯にのせて食べるもの。湯、もしくはお茶をかけてもいい。［大分県全域］
【茶漬け】
かつおの茶漬 炊きたての暖かいご飯にカツオのつくり（造り＝刺身）をのせ、醤油をかけ、その上から熱いお茶（新茶）をかける。
カツオ茶漬け 厚めに切った刺身を醤油、みりん、卵のたれに漬け込み、熱いご飯にのせ熱い番茶をそそぐ。
大根の塩辛煮 大根をだし汁で柔らかくなるまでたき。塩辛を加えて煮上げる。

かつおの塩たたき 新鮮なカツオを４割に、皮を引き（初ガツオと腹の部分は皮付きでよい）、強めの塩を振ってあぶるだけ。漁師さんが漁の後に手早く作れる酒の肴といったものだろう。「たたき」というと皮付きのままあぶり、ねぎや大葉などをのせて、酸味のあるたれをかけなじませて食べるのが有名だが、あれは明らかに陸上での料理。漁の後のまだ海の上などで素早く作るのには、「塩たたき」の方が優れてる。加うるに、人肌くらいの生暖かいカツオの味は、冷たい状態のものよりも遙かにうまい。［高知県高知市］　永野昌枝さん・廣さん

カツオの土佐造り（たたき） 高知県。下ろしたカツオの皮を藁などの炎であぶり、ねぎ、ニンニク、青じそなどをのせて、ポン酢（加減しょうゆ）をかけて手でたたいてなじませる。

焼き切り（やきぎり） 三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚（ゆう、ゆぅ）の果汁をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。高知県の「カツオのたたき」に似ているが、徳島ではにんにくよりも玉ねぎが必須。カツオ、スマ（ヒラソウダ）、ハス（イシダイ）、コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）など。［徳島県海部郡海陽町宍喰］

カツオの刺身に高知のぬた 高知県独特のものに葉ニンニクで作るぬた（加減みそ）がある。葉ニンニク、みそ、砂糖、ゴマ、酢などで作るもので、どんな魚貝類にも合うが、高知市で食べたときには刺身に添えられていた。

血合いなめろう 千葉県外房勝浦市の民宿で食べた。血合いの部分を細かく切り、みそ、ねぎ、玉ねぎなどと合わせて切れる包丁でたたいたもの。酸味があってうま味が強くていい酒の肴になる。［千葉県外房］

がわ（がわ料理） カツオを三枚に下ろして、腹骨、血合いをのぞく。こまかく刻んでおく。青じそ、ねぎ、ミョウガなどを刻んでおく。氷水にみそを溶き、ここにカツオ、香辛野菜を入れて、カランカランと氷の音をさせながら混ぜる。これを汁として、またご飯にかけて食べる。［静岡県御前崎周辺］

茶ずまし 徳島県には「茶ずまし」という料理が２通り存在するのかも知れない。これはしょうゆにつけたカツオの刺身をご飯の上にのせて番茶をかけたもの。新鮮なものを使うと生臭くなく、カツオのうま味が茶に溶け込んでとてもうまい。塩気が足りなかったらしょうゆを加える。刺身よりも生臭みがないので子供にも好かれていた料理だとのこと。［徳島県海部郡海陽町宍喰浦］

かつおの塩炊き 三重県。濃いめの塩水で炊く。身は食べ、汁は薄めて飲む。中落ちなどは煮つけにすることが多いが、この塩水で煮るというのもとても魅力的だ。煮汁がおいしいのもいい。『聞書き　三重の食事』（農文協）

茶ずまし（茶澄まし） 徳島県で作られているもので、カツオの即席すまし汁といったもの。汁椀にカツオの刺身５きれほど入れ、熱い煎茶をそそぎ、醤油で吸い物ほどに味つけする。『阿波ふるさとの味』（鈴木竹子　徳島郷土双書　徳島県教育会）

揚げびたし 適宜に切ったカツオの身に片栗粉などをつけて揚げ、しょうゆ、砂糖、酒、みりん、（酢を使うことも）などで作ったタレに浸したもの。タマネギ、ニンジンなどを使う。南蛮漬けのようなもの。［福島県いわき市などで聞き取る］

塩かつお（塩がつお） 東京都八王子市の鮮魚店では古くは伊豆などから「塩かつお」を仕入れて売っていた。要するにカツオを１尾丸ごと塩漬けにしたもので、保存性が高い。徐々に自家製するようになる。半身か切り身を強めの塩をして馴染ませる。焼くと塩を吹くくらい塩辛いものだったが徐々に塩を控えるようになった。

塩かつおの甘酒漬け 暮れから春にかけて作る。子供には塩が強いので甘酒につけて食べた。これを再現してみた。塩カツオを薄く切る。これを市販の甘酒に1週間漬けて、じっくり焼いて食べる。甘酒の麹分の香り、甘さで塩カツオの塩辛さが緩和される。非常にうまい。［岐阜県恵那市］

かつおのなまり カツオを下ろして塩ゆでにしたもの。そのままでも、煮ものなどに使ってもいい。静岡県伊東市

かつお飯 カツオ漁の基地がある焼津ではカツオを様々な料理法で食べている。そのなかに「カツオの炊き込みご飯」や「生のカツオをしょうゆに漬けてご飯に挟んで蒸らした料理」などがあり、どれも鰹飯（かつおめし）という。これを簡便化したもの。
カツオの切り身をしょうゆ、みりんなどに漬け込み、お茶碗に温かいご飯とともに入れてバターをのせ、電子レンジで加熱するもの。料理時間は漬け込み時間を入れても半時間ほどしかかからない。『秘伝　おふくろの味　静岡県海のさち山のさち』（静岡県生活改良普及員編　静岡新聞社）

だいこば飯 〈私たちは、昔から、かつおが取れだすと、大根の種をまき、少し大きくなるころ、間引きく。これを塩でもみ、なまぶしを手でさばき混ぜ合わせ、どんぶりに。特に麦飯がうまい。丁度いい時期にカツオがとれてきました。代々、これは本物のカツオやソマのなまり節で作ると最高〉。（林市兵衛さん 三重県志摩市大王町）

夏 歳時記、季語では夏。
年取魚 正月が近づくと「塩かつお」を切り身（一人前ずつ）にして麹（甘酒）で漬け込んだ。［岐阜県恵那郡中野方／鈴村　20180908］
いろり 「鰹色利」、「鰹煎汁」：「いろり」。鰹節を煮出した汁。
結納品 結納の品のひとつ「勝男節（かつおぶし）」。
忙しい種 すし屋では「忙しい（足が速い、腐りやすい）」種として嫌う向きがある。
俳句 有名な俳句に「目に青葉山ほととぎす初かつお」山口素堂（江戸時代前期の俳人）、「鎌倉を生て出けむ初鰹」芭蕉
勝負にかつお 小田原で船遊びをしていた北条早雲（伊勢宗瑞）の子の氏綱が舟遊びをしていると、舟の中へカツオが飛び込んだので、「勝つ魚だ！」と大喜びし、それ以後、出陣の酒肴に「勝負にカツオ」をいつも用いた。「北条五代記」『魚の文化史』（矢野憲一　講談社　1983）
刺身屋 〈鰹およびまぐろの刺身を専らとし、この一種を生業とする者諸所に多し。銭五十文、百文ばかりを売る麁製（そせい／粗末な）なれども、料理屋より下直（げじき／安い）なる故に行はる。けだし活魚の類少しづゝ兼ね売り、あるいは鮮魚も格別下直の日は売る〉『近世風俗志（守貞謾稿）』（喜田川守貞著　宇佐美英機校訂　岩波文庫　天保８/1837）
初鰹 江戸時代、初鰹に熱狂したといわれるが、これは18世紀半ばくらいから。「女房を質に置いても初鰹を食う」のも江戸時代半ば以降のこと。
魚鑑 〈四月（旧暦で現在の５月）相州鎌倉海上始てこれを出す、実に夏月の上珍（しやうちん）これに過るはなし、故に東都の諸人上下となく、その魁を競ふ、別て六七月のころ、相豆房総の海上にこれを釣り得て急き小船に帆をまて、順風激浪のはかちなく、夜中（よるのうち）に来るを夜かつをと称へて、好事（ものずき）の酒客（さけのみひと）、千金をもなげうつところなり〉『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831）
鰹塩物・生 万延元年（1860）、9月1日日（旧暦以下同）に酒肴鰹・とふふ、10月3に鰹塩物。『紀州藩士　酒井伴四郎関係文書』（小野田一幸　髙久智広　清文堂）
初鰹 カツオの逸話として、江戸時代、文化九年（1812）旧暦３月25日に、初鰹が総数17本入江戸の町に荷した。そのうち６本は将軍家に、２本は権門へ、１本は有名な料理屋八百善へ行き、人気歌舞伎役者中村歌右衛門（三代目）が魚屋から１本３両で買って芝居小屋で振る舞った。
芝造り 皮付きの刺身。（『芝居の食卓』（渡辺保　朝日文庫））
江戸時代の鰹の刺身 江戸時代カツオの刺身といったのは、表面をあぶったもの。別名「あぶり」とは現在の「カツオのたたき」のこと。『たべもの東海道』（鈴木晋一　小学館ライブラリー）
鰹醢（たたき） 〈江戸時代「たたき」と呼ばれていたのは現在のカツオの塩辛のこと。〉『たべもの東海道』（鈴木晋一　小学館ライブラリー）、〈肉の端および小骨をたたき和めて醢（しおから）とする。紀州（熊野）・勢州（桑名）・遠州（荒井）のものを上とする。相州（小田原）のものがこれに次ぐ。奥州（棚倉）のものは色が白くて味は佳い。〉『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）
酒盗 〈鰹の腸（わた）を醢にしたものである。阿波で作られるものが有名である。〉『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）
硬い魚 古くは「堅魚（かたうお、かたな）」、「堅魚木（かたなぎ）」。これは明らかに生のカツオではなく乾物をさしている。「かつお」という言葉は海から遠い都などで生まれたか？
カツオノエボシ カツオノエボシ（鰹の烏帽子）というヒドロ虫類がいる。触手に猛毒を持ち、電気クラゲとも呼ばれる。
カツオ節 現在のカツオ節は江戸時代延宝２年（1674年）土佐の甚太郎によって始められた。ゆでたものを焙乾するなどの工夫が行われたのだ。
カツオ節産地 カツオ節の古くからの産地は房州、伊豆、紀州、阿波、土佐、薩摩
鰹木 「鰹木」、「硬魚木」：「かつおぎ」と読む。宮殿、神社などの棟木の上に並べられた装飾用の木のこと。「勝魚木」、「葛緒木」とも。
鰹鳥 鳥綱ペリカン目カツオドリ科カツオドリ属のカツオドリ。南大西洋、西太平洋に生息する海鳥。
カツオブシムシ カツオブシムシ科の甲虫。衣料品やカツオ節など乾物などを食害する。

湯通し（カツオの湯遠し） 江戸時代のカツオの食べ方を再現したもの。江戸時代のカツオの食べ方の主流は刺身（表面をあぶったもので現在の「たたき」）と「なます」である。「江戸時代には霜降り（湯引き）して食べていた」。（『たべもの東海道』　鈴木晋一　小学館ライブラリー）、（『浮世絵に見る江戸の食卓』　林綾野　美術出版社）にあったものをそのまま再現してみた。刺身状に切ったものに塩をして寝かせ、熱湯に通す。これを酢で洗う。酢と塩の味でさっぱりしておいしい。

江戸時代、初鰹天麩羅（カツオの天ぷら） 〈吉兵衛が高級天麩羅を始めたのは文化年間（1804-18）の少し前、とあるから享和年間（1801-1804）頃のことになる……。式亭三馬『四十八癖』に「……初鰹の天麩羅を売る店はあすこ一軒だ……」〉『すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ　江戸四大名物食の誕生』（飯野亮一　ちくま学芸文庫）