コラム「沖鱠」

地域地域で名前が変化する

いさぎのたたき

「沖鱠(おきなます)」という言語は非常に古く、全国的に使われていた言語だと思われる。「鱠」は魚貝類だけではなく陸上の動物なども細かく切ってたたいて食べること。「沖」は漁の合間という意味もあり、手早くということだろう。
漁のときに沖合いで取れた魚を手早く下ろし、皮を引く。板の上にのせて細かくたたいたもの。好みで香辛野菜(しょうが、ねぎ、青じそ、みょうが)や調味料(みそ、醤油、酢、二杯酢)などを加える。また沖でとれた魚を料理すること自体をさすともいい、また沖の魚を土産に家族に持ち帰ること自体もいうとある。
今現在、「たたき」と呼ぶ地域の方が多い。
神奈川県小田原の「たたきなます」はマアジなどを細かくたたいてねぎなどを和える。
三重県鳥羽市、尾鷲の「たたき」は、マアジ、「いさぎ」を三枚に下ろして皮を引き、腹骨・血合い骨などを取らないでかなり細かくたたく。しょうがや大葉を加え、みそで調味することもある。鳥羽市ではみそと調理しても醤油で食べる。尾鷲市では酢醤油で食べることが多い。
三陸などではマルタ、ウミタナゴなどを細かくたたき、みそで調味するので「みそたたき」。
千葉県、徳島県の「なめろう」は鱠をみそで調味したもののことだ。たぶん、この地域でも「沖なます(たたき)」があり、みそを入れたものを特に「なめろう」としていたのだと思う。千葉県の「さんが焼き」は沖で作った「なめろう」を浜で待つ漁の手伝いをする人や家族のために持ち帰り、焼いて食べたのが起源かも知れない。
千葉県の「水なます」は鱠を冷たいみそ汁に入れたもので、鱠はだしの役割もする。
歴史的にはもっと集めていかなければいけない。
正岡子規の俳句に「はね鯛をとっておさえて沖鱠」、「涼しさや酢にもよごれぬ沖鱠」などがある。
夏の季語だが、実際には沖でとった魚がすぐにだめになる時季に作られたのではないかと考える。
写真/三重県尾鷲の、いさぎのたたき


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