もみこみ・つかんまぜ

鹿児島県だけではない可能性大

カツオ

鹿児島県屋久島で「もみこみ」、種子島で「つかまぜ」、「つかんまぜ」という料理がある。屋久島内でも他に呼び名があるかもしれないし、種子島で同じ雑貨店のご夫婦でも音が微妙に違っていた。鹿児島県川辺町でも同様の料理を作っている人に会っている。鹿児島県内だけではなくもっと広い地域で同じような料理が作られているとも思うので、同様の料理の呼び名も採取しないとだめだ。

これが漁師さんが作り始めたものだとすると、言語的にも作っている地域もかなり広い可能性がある。
「つき」という大根おろしを粗いケンにする道具と、料理法の広がりも重要だと思う。

このような日常的な料理に名前がない、もしくはあっても消えてしまっていることが多いので、できるだけ早く言語を記録すべきだと思う。

今回は「もみこみ」、「つかんまぜ」という言語を使ったが、土地土地で呼び名が違う可能性が高い。無闇に1つの呼び名を使っては絶対にいけない。特に民俗学や郷土料理を研究している人間は慎重に採取すべきだと思う。

1つの言語が一人歩きすることを言語の癌化と我がサイトでは定義している。同様の料理法がお住まいの周辺にあるなら教えて頂きたい。

本来は漁師さんが船の上で作っていた料理。

大根と塩だけでできる。

釣れたばかりのカツオ、ソウダガツオ類、サバ類、トビウオ類、などを三枚に下ろす。

大根は独特のつき(大根などをあらく棒状に突く)で突く。

これを一緒にして塩で和える。

柑橘類を加えてもいい。

ゴマサバのもみこみ(つかんまぜ)

ゴマサバ もみこみ

新鮮なゴマサバで作る。

大根を粗くおろせる「つき」で下ろす。

ゴマサバは三枚に下ろして腹骨・血合い骨を抜き、細く切る。

今回は大根とゴマサバを一緒にして塩をした。水分が出てくるので軽く搾り、柑橘類(今回はカボス)を振り、再度混ぜる。

屋久島の「もみこみ」も種子島の「つかんまぜ」も、手で揉み込む、掴むように揉み込むという意味。しっかり揉み込むのがコツだろう。

オオメナツトビのもみこみ(つかんまぜ)


屋久島で手に入れたオオメナツトビを使ったもので、屋久島産なので「もみこみ」だろう。

背の青い魚は大根とよく合う。柑橘類はダイダイを使う。

ツクシトビウオのもみこみ(つかんまぜ)


初夏に大量入荷してきたツクシトビウオを使ってみた。

手頃な柑橘類がなかったのでレモンを搾り込む。

塩、柑橘類だけで作ったが、セビチェのように辛味(唐辛子)などを加えてもいいだろう。

カツオのもみこみ(つかんまぜ)


スーパーで売られている普通の冷凍を解凍したカツオで作ってみた。

柑橘類は黄色くなったカボス。

トビウオなどよりもカツオ自体のうまみが強く、柑橘類に負けないで味の存在感を主張する。

スピリッツや焼酎と合う。


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