塩かつお・塩ぎり

静岡県伊豆半島西岸、カツオ漁の基地であった田子、安良里で、盛んに作られていたのが「潮かつお」だ。カツオの内臓を取り、丸ごとを塩漬けにして寝かし、干し上げたもので、保存性が塩蔵品よりも高い。秋に塩につけ込んで干し、暮れには出来上がるのだが、生ハムのように独特の風味が生まれ、ものによってはスライスして生でも食べられる。西伊豆ではこれを正月飾りに使う。
西伊豆から沼津周辺までの地域では年取魚の代表的なものであった。塩蔵して干すという工程があり、明らかに冬の保存食の意味合いがあったものと考えられる。
この干しの工程のあるものとは別に手軽に作れる「塩がつお」もある。古く浜で水揚げされた多くの魚が塩蔵されるか塩乾物となって周辺域、もしくは比較的近くの都市部に送られていた。干しの工程のあるよりもより日常的な味のものである。東北太平洋側、伊豆半島周辺、紀伊半島で作られているものでカツオだけではなくハガツオ、ヒラソウダなどでも作られていた。
紀伊半島三重県志摩市・尾鷲市ではカツオなどに強い塩をしたものを「塩ぎり」という。これも塩蔵品なので「塩かつお」類の一種としたい。

西伊豆安良里ではハガツオの「潮かつお」も作られていた。安良里の魚武水産が作っていたもので名品中の名品であった。
よほど新鮮なものを使っているためか苦みやえぐみは皆無だったのも印象的で、生で生ハムのような独特の風味があり、焼いても最上級の味であった。

塩蔵「塩がつお」は東北太平洋側でも作られていたようである。ただし今現在では産地である宮城県では作っていないものと思われ、写真のものは山形県米沢のケーエスフーズがわざわざ昔ながらのやり方で製造している。
古くカツオ（当然他の魚類もだろう）は三陸沿岸から山間部には非常に塩分濃度の濃い、塩蔵品として流通していたのだということがわかる。山形県の山間部で生のカツオが食べられるようになったのは1945年の敗戦後、高度成長期からだと言う人もいる。
この水揚げ港で作られているものが手に入りにくくなり、消費地で作られる例は東京都八王子市にもある。もっと探せば各地に自家製の「塩かつお」がありそうだ。

静岡県沼津市の鮮魚店が自家製造しているヒラソウダの「塩かつお」は比較的塩分濃度が低いもので、明らかに長期保存には向かない。
沼津市は都市部の発達した消費地でもあるが、静岡県を代表する漁港を有している。カツオをはじめ様々な魚が水揚げされている。ヒラソウダだけではなく、当然カツオでも作られている。

神奈川県小田原市、『魚國』のヒラソウダの「塩かつお」。小振りのものではあるが、脂がのっているもので作っているのか、味に深みがあって、焼いて食べると塩辛さの中に濃厚なうま味がある。

鮮度のいいカツオやハガツオを使った「塩かつお」はスライスして生で食べてもいい。
塩分濃度が強いのでできる限り薄くスライスして柑橘類などを振って食べる。
魚のうま味成分に熟成した味が加わってとても味わい深い。

焼いて食べるのが基本である。塩分濃度が強いので薄くスライスして焼く。これで十分ご飯が食べられる。
米食が基本であった昔はご飯のおかずこそが魚に求められていたものである。１個体丸々買うと高価であるが、何ヶ月もの間食い繋ぐことができる。この削り取るように食べるものでも、動物たんぱくをわずかしか摂らなかった昔は贅沢であったのだと思う。
これなど塩ザケ、塩マスなども同じである。長野県などでは塩辛い塩ザケは贅沢なものであった。