コラム「高知県ぬた」

葉ニンニク、ごま（入れないという人もいる）、みそ、酢、砂糖で作る合わせみそだ。高知市の居酒屋で初めてカツオに添えられていたとき、「昔から作られてきた土佐の郷土食です」と非常に若い店員さんに言われている。
ただし高知県の食関連の書籍にはどこを探しても見つからない。高知県は葉ニンニクの栽培が盛んなので、意外に新しい食品なのかも知れない。
とても簡単に作れて、しかもいろんな魚貝類につけて食べることができる。他の地方でも取り入れてもいいのでは、と考えている。
自家製すると葉ニンニクなどのきめが粗いものとなるが、市販品のようにクリーミーなものよりもおいしいと思う。

葉ニンニクは近年、東京などでもよく見かける。比較的手に入れやすくなっている。
ここに普通の家庭に普段から常備している調味料だけでいい。ただしみそは茶褐色の田舎みそではなく、色の薄い白みそ（米糀の多い今日などで作られているものではなく、塩分濃度の濃いもの）、もしくは高知県の麦みそなどがいい。

高知市で聞いた作り方で作る。ごまは必ず加えるものではないようだ。
煎りごまをていねいにする。

ごまがすれたらできるだけ細かく刻んだ葉ニンニクを加えて、徹底的にする。

葉ニンニクがペースト状になったら砂糖を加えてする。
砂糖を加えるとすりやすくなる。

みそを加えてする。

最後に酢を加えて徹底的にする。
酢を加えると緑が鮮やかになる。