サヨリ(Japanese halfbeak)

Scientific Name / Hyporhamphus sajori (Temminck and Schlegel, 1846)

サヨリの形態写真

40cm前後になる。体は細長く、尻鰭、背鰭が後方にある。下あごが細く針状に突出する。
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40cm前後になる。体は細長く、尻鰭、背鰭が後方にある。下あごが細く針状に突出する。下あごが細く針状に突出する。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スメグマモルフォ系ボラ亜系ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属
    外国名
    Japanese halfbeak
    学名
    Hyporhamphus sajori (Temminck and Schlegel, 1846)
    漢字・学名由来
    漢字 針魚、細魚。
    由来・語源
    ■ 「沢寄り」=「多く集まること」。
    ■ 「さ」=「狭長なる」のこと。
    ■ 古名「よりと」の「と」を略したもの。
    ■ 意味は群を作り、身体が細長いこと。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。沿岸の表層。
    琉球列島・小笠原を除く北海道から九州。朝鮮半島、黄海。
    生態
    ■ 産卵期は春から、北に行くほど遅く夏まで。
    ■ ホンダワラ類に産み付けられる。ホンダワラ類は流れ藻となって海流に流され漂流する。
    ■ 寿命は2年ほど。
    ■ 餌は海面にいる小型の甲殻類、アジモ、昆虫など。
    基本情報
    何湾、沿岸にいる魚で古くから上品な味わいから親しまれてきたもの。
    刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつ。
    カンヌキと言われる大型魚は超高級魚ともいえる。
    主に割烹料理の、すしネタなどになり、鮮魚でみかける機会は少ない。
    スーパーなどよりも魚屋、魚屋などよりもデパートなどで見られるもの。
    水産基本情報
    市場での評価 冬から春にかけて入荷が増える。比較的安定して高値となる。大きいものは超高級魚。
    漁法 サヨリ二艘曳網、巻き網、刺し網
    主な産地 千葉県、石川県、茨城県、広島県、香川県
    選び方
    味わい
    旬は秋、冬から春 漁の最盛期と重なる。4月、5月になると卵巣、白子が大きくなり、やや脂が落ちてくる。味がいいのは産卵前まで。
    鱗は細かく薄く取りやすい。皮は薄いが強い。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いが強いが汚くはない。熱を通しても硬く締まらない。
    料理の方向性
    上質な白身だが青魚のようなうま味がある。皮目にも独特の風味があるので焼くとこの個性が生きてくる。生で食べてもうま味が強い。ソテーなどあまり味を+する料理には向かない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    生食(刺身、酢じめ、セビチェ、焼霜造り)、焼く(塩焼き、開き干し、みりん干し)、汁(吸もの)、揚げる(フライ、天ぷら)
    細魚の刺身刺身 三枚に下ろすと小骨はほとんど気にならない。皮を引き、2〜3等分にするだけ。透明感のある美しい白身に青魚特有のうま味豊かに感じられる。非常に美味。
    サヨリの酢じめ酢じめ 関東での料理店などの基本的な料理法は古くは「酢じめ」であったようだ。保ちがいいし、酢じめにすると適度に身が締まり、刺身とは別種のおいしさがある。
    サヨリの塩焼き塩焼き 小振りのものが作りやすい。鱗、内臓を取り、塩をしてビニールなどに入れて少し寝かせる。これを焼くのだけど、贅沢だが焼きながら食べると非常にうまい。やめられなくなる味だ。
    みりん干し 時季を過ぎたやせたサヨリをみりん、しょうゆで味つけして干したもの。一味唐辛子がとてもよく合う。これをあぶっては食い、酒を飲みのは最高の幸せだと思う。
    サヨリの開き干し開き干し 市販品もあるが、鮮度のいいものを使って少し強めに干す。これを軽く炙るようにして焼き上げる。骨が軟らかいので丸ごとあますことなく食べられてまことに美味である。市販の開き干しの高価であることは作ってみるとわかる。
    サヨリのお吸いもの吸もの 古くから吸ものの種として活用されてきた。カツオ節だしに酒、塩で味つけして、結びサヨリに熱を通す。熱の鍋で新しいカツオ節だしを温めて椀に入れてサヨリを沈める。
    サヨリのフライフライ 閂(かんぬき)と呼ばれる大きなサヨリを使う。開いて背鰭を取り小骨を抜いて2〜3等分する。塩コショウして小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。さくさくとして香ばしく、本体からは強くて上品なうま味が感じられる。とてもうまい。
    サヨリの天ぷら天ぷら 小振りのサヨリを開いて衣をつけてあげたもの。皮に独特の風味があるのが生きてくる。香り、身の甘さとも楽しめて実にうまい。天丼などにも出来る。
    好んで食べる地域・名物料理
    日本全国
    さより茶づけ 糸造りにしたサヨリを炊きたてのご飯にのせて、もみ海苔を散らして山椒葉の風味のしょうゆをたらし、お茶をかける。[『』香川県観音寺市]
    加工品・名産品
    加工品のほぼ総てが干ものだ。
    丸干し 皮目に独特の風味があり、身に甘みがある。内臓がきれいなので食べ安いのも魅力。開き干しよりも丸干しを見かけることの方が多い。
    釣り情報
    20センチ上くらいのものは堤防(波止)から浮木を使ってアミエサで釣る。
    大きなものは冬季に浮木釣り、コマセカゴをつけてアミエサで釣る。サヨリ釣りは関東では冬の風物詩。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 長く伸びているのは下顎、上のくちばしは伸びていないので受け口だ。
    ■ 基本的に寿司種・天ぷら種として高級素材。また刺身として出すときも高級感がある。入荷形態もマアジやサバ類と違っていて少量を小さな発泡箱にていねいに並べられる。
    サヨリの腹腔 「サヨリのように腹黒い 外見は美しいが、腹の中が黒い(腹腔膜が黒い)ところから「腹黒い人」という意味合いで使われる。
    ■ 石川県では春に旬を迎えるため「花見魚」の別名がある。

    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『日本漁具・漁法図説』(金田禎之 成山堂)、『食は讃州に在り』(四国新聞社 1982)
    地方名・市場名 [?]
    スズ
    場所徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島 
    カンノウオ ナガサレ
    参考文献より。 場所北九州 
    サイレンボウ
    参考文献より。 場所霞ヶ浦 
    ヤマキリ
    参考文献より。 場所和歌山 
    スグメ
    参考文献より。 場所長崎県対馬 
    スズ
    参考文献より。 場所石川県、大阪府堺、和歌山 
    ハリオ
    場所新潟 
    モンジロ
    参考文献より。 場所山形 
    エンピツ[鉛筆] サイズ / 時期小さなもの 
    カンヌキ[閂] サイズ / 時期大型のもの 
    備考市場、釣りの世界で。 
    カンヌキ カンヌキザヨリ クチナガ サイチ サイラ サイレ サイレンドウ サエリ ショウブ ショブ スクビ スス スズウオ スズサヨリ セイホウ セイボウ セイロ セボ ゼンド チョウカツ ナガイワシ ハリウオ ホソクチウオ ミツハーイオ モサヨリ ヨド ヨドロ ヨロズ ラス
    参考文献より。 
  • 主食材として「サヨリ」を使用したレシピ一覧

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