サヨリ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スメグマモルフォ系ボラ亜系ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属

Hyporhamphus sajori (Temminck and Schlegel, 1846)

漢字 針魚、細魚、竹魚、水針魚、鱵　Sayori
由来・語源 東京市場（大正時代までは東京中央市場は日本橋にあった）での呼び名から。
サヨリは「細い魚」の漢字そのもので、音は細い「紙縒（和紙などを裂いて縒って細いヒモ状にしたもの）」の合体したものではないかと考えている。またサヨリ、サイラなど日本各地でサンマの名前と交錯している。
和漢三才図会に「はりお」、「よろず」などとも。〈鱵は江湖の中に産する……海中の魚が江湖にくるとはどういうことか、よくわからない。〉とあるのでクルメサヨリのことで本種ではない可能性が強い。
語源には様々な説がある。
■ 「沢寄り」＝「多く集まること」。
■ 「さ」＝「狭長なる」のこと。
■ 古名「よりと」の「と」を略したもの。
■ 意味は群を作り、身体が細長いこと。
シーボルト 日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、川原慶賀（江戸時代の長崎の絵師）が図を書いたもののひとつ。オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。
小種名sajoriも長崎での名称サヨリに因むとしている。『日本産魚類全種の学名　語源と解説』（中坊徹次・平嶋義宏　東海大学出版部　2015）

海水魚。沿岸の表層。
北海道オホーツク海沿岸、北海道〜九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸、北海道〜土佐湾までの太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、黄海、渤海、ピーター大帝湾。

産卵期は４月〜７月で、北ほど遅い。ホンダワラ類に産み付けられる。ホンダワラ類は流れ藻となって海流に流され漂流する。
寿命は２年ほど。
餌は海面にいる小型の甲殻類、アジモ（アマモ）、水中に落下した昆虫など。

国内の北海道から九州までの内湾にいる小型の魚。海面近くを群れで泳いでいる。若い個体は岸近くにまで寄り、美しく下顎が針のように伸びているところなどから目立つ存在でもある。
上品な味わいから古くより親しまれてきたもので、江戸時代などは贈答用にも使われていた。刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつ。閂（かんぬき／左右に開く戸の鍵の役割を果たす横棒）と言われる大型魚は超高級魚ともいえる。
主に割烹料理の、すし種、天ぷら種などになり、鮮魚でみかける機会は少ない。スーパーなどよりも魚屋、魚屋などよりもデパートなどで見られるもの。
珍魚度 一般的な食用魚である。比較的寒い時季に流通すること。高価なのでスーパーなどには消費地では並ばない。手に入れるには少々努力を要す。

市場での評価 秋にはじまり冬から春にかけて入荷が増える。比較的安定して高値となる。大きいものは超高級魚。
漁法 サヨリ二艘曳網、巻き網、刺し網
主な産地 千葉県、石川県、茨城県、広島県、香川県

ー

旬は秋、冬から春 漁の最盛期と重なる。４月、５月になると卵巣、白子が大きくなり、やや脂が落ちてくる。味がいいのは産卵前まで。
鱗は細かく薄く取りやすい。皮は薄いが強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いが強いが汚くはない。熱を通しても硬く締まらない。
上質な白身だが青魚のようなうま味がある。皮目にも独特の風味があるので焼くとこの個性が生きてくる。生で食べてもうま味が強い。ソテーなどあまり味を＋する料理には向かない。

ー

ー

日本全国
さより茶づけ 糸造りにしたサヨリを炊きたてのご飯にのせて、もみ海苔を散らして山椒葉の風味のしょうゆをたらし、お茶をかける。［香川県観音寺市］

20センチ上くらいのものは堤防（波止）から浮木を使ってアミエサで釣る。
大きなものは冬季に浮木釣り、コマセカゴをつけてアミエサで釣る。サヨリ釣りは関東では冬の風物詩。

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『日本漁具・漁法図説』（金田禎之　成山堂）、『食は讃州に在り』（四国新聞社　1982）