サヨリ

サヨリの刺身（大型） 100g前後になると刺身にしても映える。水洗いして三枚に下ろすと小骨はほとんど気にならない。皮を引き、２〜３等分にするだけ。透明感のある美しい白身に青魚特有の豊かなうま味甘味があり、後から来るほろ苦さがいい。非常に美味。

サヨリの刺身（小型） 小さな個体の刺身もとても味がいい。大小であまり味が変わらないのもサヨリの特徴なのだ。100g以下を三枚に下ろして腹骨をすく。皮を剥いて食べやすい大きさに切る。ここでは食べやすい大きさに切り、防風と合わせて見た。

サヨリの酢じめ 関東での料理店などの基本的な料理法は古くは「酢じめ」であったようだ。保ちがいいし、酢じめにすると適度に身が締まり、刺身とは別種のおいしさがある。

サヨリの塩焼き 小振りのものが作りやすい。鱗、内臓を取り、塩をしてビニールなどに入れて少し寝かせる。これを焼くのだけど、贅沢だが焼きながら食べると非常にうまい。やめられなくなる味だ。

サヨリのみりん干し 時季を過ぎたやせたサヨリをみりん、しょうゆで味つけして干したもの。一味唐辛子がとてもよく合う。これをあぶっては食い、酒を飲みのは最高の幸せだと思う。

サヨリの開き干し 市販品もあるが、鮮度のいいものを使って少し強めに干す。これを軽く炙るようにして焼き上げる。骨が軟らかいので丸ごとあますことなく食べられてまことに美味である。市販の開き干しの高価であることは作ってみるとわかる。

サヨリの吸もの 古くから吸ものの種として活用されてきた。カツオ節だしに酒、塩で味つけして、結びサヨリに熱を通す。熱の鍋で新しいカツオ節だしを温めて椀に入れてサヨリを沈める。

サヨリのフライ 閂（かんぬき）と呼ばれる大きなサヨリを使う。開いて背鰭を取り小骨を抜いて２〜３等分する。塩コショウして小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。さくさくとして香ばしく、本体からは強くて上品なうま味が感じられる。とてもうまい。

サヨリの天ぷら 小振りのサヨリを開いて衣をつけてあげたもの。皮に独特の風味があるのが生きてくる。香り、身の甘さとも楽しめて実にうまい。天丼などにも出来る。

加工品のほぼ総てが干ものだ。

丸干し 皮目に独特の風味があり、身に甘みがある。内臓がきれいなので食べ安いのも魅力。開き干しよりも丸干しを見かけることの方が多い。

■ 長く伸びているのは下顎、上のくちばしは伸びていないので受け口だ。
■ 基本的に寿司種・天ぷら種として高級素材。また刺身として出すときも高級感がある。入荷形態もマアジやサバ類と違っていて少量を小さな発泡箱にていねいに並べられる。
花見魚 石川県では春に旬を迎えるため「花見魚」の別名がある。
鱵七つ 江戸時代には贈答に使われていたことがわかる。小野ぎん（延享一年・1744生まれ。父は一橋家に使える幕臣小野仙右衛門直賢／『官符御沙汰略記』）は安祥院（九代将軍　徳川家重の側室）の御屋形に御殿奉公する。実家から様々な物を援助される。〈明和四年（1767）三月三日に鱵七つ、稚海藻（わかめ）〉。『小石川御家人物語』（氏家幹人　朝日新聞社　1993）