サヨリ

Hyporhamphus sajori (Temminck and Schlegel, 1846)

漢字 針魚、鱵、細魚　Sayori
由来・語源 和漢三才図会に「はりお」、「よろず」などとも。〈鱵は江湖の中に産する〉とあるのでクルメサヨリのことで本種ではない可能性が強い。
■ 「沢寄り」＝「多く集まること」。
■ 「さ」＝「狭長なる」のこと。
■ 古名「よりと」の「と」を略したもの。
■ 意味は群を作り、身体が細長いこと。

海水魚。沿岸の表層。
北海道オホーツク海沿岸、北海道〜九州南岸までの日本海・東シナ海沿岸、北海道〜土佐湾までの太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、黄海、渤海、ピーター大帝湾。

■ 産卵期は春から、北に行くほど遅く夏まで。
■ ホンダワラ類に産み付けられる。ホンダワラ類は流れ藻となって海流に流され漂流する。
■ 寿命は２年ほど。
■ 餌は海面にいる小型の甲殻類、アジモ（アマモ）、昆虫など。

国内の北海道から九州までの何湾、沿岸にいる小型の魚。
古くから上品な味わいから親しまれてきたもので、江戸時代などは贈答用にも使われていた。
刺し網などで漁獲されるが量的には少なく、高級魚のひとつ。
カンヌキと言われる大型魚は超高級魚ともいえる。
主に割烹料理の、すしネタなどになり、鮮魚でみかける機会は少ない。
スーパーなどよりも魚屋、魚屋などよりもデパートなどで見られるもの。

市場での評価 秋にはじまり冬から春にかけて入荷が増える。比較的安定して高値となる。大きいものは超高級魚。
漁法 サヨリ二艘曳網、巻き網、刺し網
主な産地 千葉県、石川県、茨城県、広島県、香川県

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旬は秋、冬から春 漁の最盛期と重なる。４月、５月になると卵巣、白子が大きくなり、やや脂が落ちてくる。味がいいのは産卵前まで。
鱗は細かく薄く取りやすい。皮は薄いが強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いが強いが汚くはない。熱を通しても硬く締まらない。
上質な白身だが青魚のようなうま味がある。皮目にも独特の風味があるので焼くとこの個性が生きてくる。生で食べてもうま味が強い。ソテーなどあまり味を＋する料理には向かない。

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サヨリの刺身 水洗いして三枚に下ろすと小骨はほとんど気にならない。皮を引き、２〜３等分にするだけ。透明感のある美しい白身に青魚特有のうま味豊かに感じられる。後から来るほろ苦さがいい。非常に美味。


サヨリの酢じめ 関東での料理店などの基本的な料理法は古くは「酢じめ」であったようだ。保ちがいいし、酢じめにすると適度に身が締まり、刺身とは別種のおいしさがある。
サヨリの塩焼き 小振りのものが作りやすい。鱗、内臓を取り、塩をしてビニールなどに入れて少し寝かせる。これを焼くのだけど、贅沢だが焼きながら食べると非常にうまい。やめられなくなる味だ。
サヨリのみりん干し 時季を過ぎたやせたサヨリをみりん、しょうゆで味つけして干したもの。一味唐辛子がとてもよく合う。これをあぶっては食い、酒を飲みのは最高の幸せだと思う。
サヨリの開き干し 市販品もあるが、鮮度のいいものを使って少し強めに干す。これを軽く炙るようにして焼き上げる。骨が軟らかいので丸ごとあますことなく食べられてまことに美味である。市販の開き干しの高価であることは作ってみるとわかる。
サヨリの吸もの 古くから吸ものの種として活用されてきた。カツオ節だしに酒、塩で味つけして、結びサヨリに熱を通す。熱の鍋で新しいカツオ節だしを温めて椀に入れてサヨリを沈める。
サヨリのフライ 閂（かんぬき）と呼ばれる大きなサヨリを使う。開いて背鰭を取り小骨を抜いて２〜３等分する。塩コショウして小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。さくさくとして香ばしく、本体からは強くて上品なうま味が感じられる。とてもうまい。
サヨリの天ぷら 小振りのサヨリを開いて衣をつけてあげたもの。皮に独特の風味があるのが生きてくる。香り、身の甘さとも楽しめて実にうまい。天丼などにも出来る。

日本全国
さより茶づけ 糸造りにしたサヨリを炊きたてのご飯にのせて、もみ海苔を散らして山椒葉の風味のしょうゆをたらし、お茶をかける。［香川県観音寺市］

丸干し 皮目に独特の風味があり、身に甘みがある。内臓がきれいなので食べ安いのも魅力。開き干しよりも丸干しを見かけることの方が多い。

20センチ上くらいのものは堤防（波止）から浮木を使ってアミエサで釣る。
大きなものは冬季に浮木釣り、コマセカゴをつけてアミエサで釣る。サヨリ釣りは関東では冬の風物詩。

■ 長く伸びているのは下顎、上のくちばしは伸びていないので受け口だ。
■ 基本的に寿司種・天ぷら種として高級素材。また刺身として出すときも高級感がある。入荷形態もマアジやサバ類と違っていて少量を小さな発泡箱にていねいに並べられる。
サヨリのように腹黒い／俗諺 外見は美しいが、腹の中が黒い（腹腔膜が黒い）ところから「腹黒い人」という意味合いで使われる。
花見魚 石川県では春に旬を迎えるため「花見魚」の別名がある。
鱵七つ 小野ぎん（延享一年・1744生まれ。父は一橋家に使える幕臣小野仙右衛門直賢／『官符御沙汰略記』）は安祥院（九代将軍　徳川家重の側室）の御屋形に御殿奉公する。実家から様々な物を援助される。〈明和四年（1767）三月三日に鱵七つ、稚海藻（わかめ）〉。『小石川御家人物語』（氏家幹人　朝日新聞社　1993）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男　東海大学出版局）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『日本漁具・漁法図説』（金田禎之　成山堂）、『食は讃州に在り』（四国新聞社　1982）