シロメバル(Rockfish)

Scientific Name / Sebastes cheni Barsukov,1988

代表的な呼び名メバル

シロメバルの形態写真

SL 25cm前後。体色は黒か、灰色でときに薄い横帯が出る。体側には目立つ斑紋がない。胸鰭は17軟条。
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SL 25cm前後。体色は黒か、灰色でときに薄い横帯が出る。体側には目立つ斑紋がない。胸鰭は17軟条。SL 25cm前後。体色は黒か、灰色でときに薄い横帯が出る。体側には目立つ斑紋がない。胸鰭は17軟条。SL 25cm前後。体色は黒か、灰色でときに薄い横帯が出る。体側には目立つ斑紋がない。胸鰭は17軟条。胸鰭は17軟条。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属(旧メバル)
    外国名
    Rockfish
    学名
    Sebastes cheni Barsukov,1988
    漢字・学名由来
    漢字 白目張
    由来・語源 古くはメバル。色合いの傾向から。
    メバル 「Sebastes inermis Cuvier et Valenciennes」が『魚類の形態と検索』(松原喜代松 岩崎書店 1955)にある。また田中茂穂も〈アカメバル、クロメバル、キンメバルなどゝ區別せられ是等は多少住所が違っている為に各ゝを別種とする學者もあるが、是等は同一種の異型とみるべきである〉。それが2008年に3種であるとしてクロメバル、アカメバル、シロメバルに分かれる。
    メバル3種のひとつ。
    地方名・市場名
    メバル
    備考一般的に。 
    生息域
    海水魚。沿岸の岩礁域、より内湾に多い。
    青森県〜九州西岸の日本海・東シナ海、東北地方太平洋沿岸、相模湾〜三重県の太平洋沿岸、瀬戸内海、有明海。朝鮮半島東岸。
    生態
    ■ 卵胎生。11月前後に交尾、12月から2月に出産される。
    ■ 浅い岩礁域・藻場に生息。
    ■ 北海道から九州、朝鮮半島。
    ■ 仔魚期には小型の甲殻類、成魚になると小魚、エビなどをエサとする。
    ●メバル3種は共通。
    基本情報
    クロメバル、シロメバル、アカメバルは流通上、日常的には区別しない。
    沖合にいるウスメバルが「沖めばる」、本種など3種類が「めばる」と呼ばれていた。
    浅い岩礁域にいる魚で関東では代表的な高級魚だ。
    水産基本情報
    市場での評価/メバル3種(アカメバル、シロメバル、クロメバル)は区別されない。入荷量は決して多くなくやや高値。
    漁法/刺し網、定置網など
    産地/
    選び方
    触って張りのあるもの。鰓が赤いもの。
    味わい
    旬は夏。冬から春は漁の最盛期で安くて手軽なのでもうひとつの旬
    旬はわかりにくい。夏の魚とされていたこともあるが、必ずしもそうとは言えない気がするので、調べているところ。
    鱗は細かく取りやすい。皮は薄いが強い。骨は柔らかい。
    透明感のある白身で煮ると軟らかくなる。
    シロメバルの料理の方向性
    非常に上品な白身で脂がのっていても後味がいい。油よりも水との相性がよく、煮る、汁などに向いている。熱を通しても硬くならない上に皮目に独特の風味があるので塩焼きもいい。生食してもおいしいが、あらの方が主役になるかも。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    煮る(しょうゆ煮)、焼く(塩焼き)、揚げる(唐揚げ)、生食(刺身)

    メバルの煮つけシロメバルの煮つけ あまり大きくならないので丸のまま煮るのが基本。鱗をていねいに引き内臓はずぼ抜きする。これを湯通し(必ずしも必要ではない)して冷水に落として酒、みりん、薄口しょうゆで煮る。しょうゆ・砂糖・濃い口しょうゆ油でも、酒・しょうゆで味つけしてもいい。甘い方がご飯には合う。

    メバルの塩焼きシロメバルの塩焼き 熱を通しても硬くならず、皮目に好ましい風味があるので塩焼きは絶品。写真のものは大型だったので二枚下ろしにして骨のある方を塩焼きにしたもの。これほど上品でいながら、うま味豊かな塩焼きは珍しいだろう。
    メバルの唐揚げシロメバルの唐揚げ 小振りのメバル科はなんといっても唐揚げが美味。火が通りやすいように背開きにして水分をよく拭き取る。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。小振りなので頭部からかぶりつける。
    メバルの刺身シロメバルの刺身 梅雨時に買った鮮度のいいものを刺身にしたもの。本種などメバル科の魚は脂が均質に身に混在して、これが甘味に感じられる。クセのない上品な白身でとても味わい深い。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    メバル竿というのがある。2メートル上の柳のように軟らかな竿である。これに胴つきの2〜3本のハリをつけ、小エビやときにドジョウ、活けのカタクチイワシ、イカナゴなどを餌に釣る。素晴らしいヒキ込みに竿は弓なりになる、1匹、待って2匹と連になると折れんばかりに曲がるのを耐えて総てのハリにかけるのがこの釣りの醍醐味である。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 山形県鶴岡市で「天口ふじな」は「大きな口あけて上を向くな」という意味だという。[いな舟 山形県鶴岡市]
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)、『魚の目きき 築地魚河岸60年』(伊藤勝太郎口伝 徳間書店 1984)
  • 主食材として「シロメバル」を使用したレシピ一覧

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