オオサガ（Angry rockfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

Angry rockfish

Sebastes iracundus (Jordan and Starks, 1904)

漢字 大佐賀
由来・語源 三陸で深海性の赤いカサゴを「さが」といい。「おおさが」は」大きなサガの意味」「さが」はサンコウメヌケのことだとも。

海水魚。水深200〜1300メートル。400〜800メートルに多い。
相模湾以北の太平洋側、北海道、千島、天皇海山。

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普通、関東では「目抜け」と呼ばれることが多い。
一般的には種名はまったく知られていない。また近年では「目抜け」という言葉も知られていないと思う。
古くは安い魚であって、家庭料理に多用されたもの。
あまりとれなくなり、流通の発達とともに味の良さが再認識されるとともに非常に高値となっている。
現在魚類のなかでももっとも高価なもので、切り身はデパートなどで数千円する。
一般には煮つけや、塩焼きなどになる。
腹腔膜は黒い。

市場での評価 入荷量は少ない。１尾単位で箱に入っていることが多く、超高級魚。
漁法 延縄
主な産地 北海道、三陸

赤の鮮やかなもの。触って張りのあるもの。

旬は秋から春
鱗は薄く取りやすい。皮、皮下に脂と旨みがあり、ゼラチン質の層をなしている。骨は硬い。
白身で脂が混在して白濁している。熱を通しても硬く締まらない。

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オオサガの鍋 水洗いして頭部や鰭下、切り落としなどを集めて湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりを落として、昆布だしで煮ながら食べる。オオサガは煮過ぎても味が落ちない。皮に強い甘味とうま味があり、目玉、胃袋や肝なども絶品。贅沢ではあるが、寒い時季にはぜひとも食べたいもの。

オオサガのみそ汁 焼き物、刺身などにした残りのあら、肝、胃袋などを集める。食べやすい大きさに切り、湯通しして、冷水に落として鱗、ぬめり流す。これを水から煮出してみそをとく。野菜はお好みのものを。うま味の強い汁になり、皮に甘味がある。
オオサガのあら煮 オオサガの胸鰭の部分を湯通しして、冷水に取り、鱗やぬめりを落とす。よく水きりして酒、砂糖、しょうゆ、水で甘辛く煮上げたもの。オオサガにはこの甘辛い味つけがよく合う。酒・塩、酒・みりん・しょうゆなどの味つけも美味。
オオサガの皮霜造り 目抜け類の味は皮にある。三枚に下ろして、適宜に皮目に包丁を入れ、湯をかけて氷水に落とす。水分をよく切り、刺身状に切る。身に強い甘みがあり、皮にはそれ以上にうま味が豊かにある。
オオサガの塩焼き オオサガは少し寝かせてから振り塩をする。新しいと身が強く反る。１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目は甘味があって香ばしく、身は適度にしまって身離れがいい。

あざら 白菜の漬け物（古漬け）とメヌケ（オオサガ、サンコウメヌケ）、酒粕、みそを使う。粕汁であるが煮返すと総菜的な要素が強くなる。かなり個性的な味で好き嫌いがはっきりする。
祝儀に食べる 北海道ではマダイの代わりに、めでたいっことがあると、食べた。
さがの吸いもの 「東北地方一帯では、昔から鯛の代用品として祝い魚に使われている。特に祝儀などには、生魚で一ぴき丸ごとお膳につけられるほか、切り身は吸いものとなる。」[聞き書　岩手の食事（農文協）]

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『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』（みやぎの食を伝える会編著　河北新報出版センター）