オオサガ

北海道から相模湾までの深海にいるが、漁業的には茨城県以北だと思っている。日本近海に多いメヌケ類といった存在だ。ヒレグロメヌケとともに関東でも「目抜け」と呼ばれることが多い。
大型で赤い魚で脂が豊かなので、長年、安い総菜魚として関東ではよく食べられていたようだ。また漬け魚などに加工されたり、安い切身としても人気があった。
北洋のヒレグロメヌケと比べると鮮度がよいはずだが、この目抜け２種の流通上での価値観の違いはわかりにくい。
北洋での漁ができなくなると、値を上げはじめ、今や近海で揚がったものは非常に高価である。
昔のように煮つけに、漬け魚にするというわけにはいかなくなっている。
珍魚度 食用魚なので珍魚ではない。ただし漁獲量が激減しているので手に入れるのはとても難しい。

腹腔膜は黒い。

オオサガの鍋 水洗いして頭部や鰭下、切り落としなどを集めて湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりを落として、昆布だしで煮ながら食べる。オオサガは煮過ぎても味が落ちない。皮に強い甘味とうま味があり、目玉、胃袋や肝なども絶品。贅沢ではあるが、寒い時季にはぜひとも食べたいもの。

オオサガのみそ汁 焼き物、刺身などにした残りのあら、肝、胃袋などを集める。食べやすい大きさに切り、湯通しして、冷水に落として鱗、ぬめり流す。これを水から煮出してみそをとく。野菜はお好みのものを。うま味の強い汁になり、皮に甘味がある。

オオサガのあら煮 オオサガの胸鰭の部分を湯通しして、冷水に取り、鱗やぬめりを落とす。よく水きりして酒、砂糖、しょうゆ、水で甘辛く煮上げたもの。オオサガにはこの甘辛い味つけがよく合う。酒・塩、酒・みりん・しょうゆなどの味つけも美味。

オオサガの皮霜造り 目抜け類の味は皮にある。三枚に下ろして、適宜に皮目に包丁を入れ、湯をかけて氷水に落とす。水分をよく切り、刺身状に切る。身に強い甘みがあり、皮にはそれ以上にうま味が豊かにある。

オオサガの塩焼き オオサガは少し寝かせてから振り塩をする。新しいと身が強く反る。１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目は甘味があって香ばしく、身は適度にしまって身離れがいい。