ヒレグロメヌケ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

Sebastes borealis Barsukov, 1970

漢字／鰭黒目抜
由来・語源／背鰭・腹鰭・尻鰭などの縁辺が黒いことから。

海水魚。水深100-600mに多く1200mよりも浅場。
北海道オホーツク海沿岸、北海道〜岩手県までの太平洋沿岸。
オホーツク海、千島列島、カムチャツカ半島南岸〜ベーリング海・アリューシャン列島、アラスカ湾〜カリフォルニア州南部。

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東北でも希に揚がるが主に北海道羅臼などが産地だ。古く北洋漁業などで20kgもある大型の「目抜」が水揚げされていたという人がいるが、その正体が本種であった可能性が高い。
オオサガと比べると入荷量は少ない。
味はオオサガ同様よく、高値がつく。

市場での評価／入荷量は「目抜け」のなかでもいちばん少ない。非常に高価。
漁法／
産地／北海道、青森県、岩手県

触って張りのあるもの。赤が強いもの。鰓が赤いもの。

旬は秋〜春ではないかと思う。
鱗は細かく薄く取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くはない。
透明感のある白身だが、時間が経つと少し白濁する。血合いはやや強い。熱を通しても硬く締まらない。

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ヒレグロメヌケの煮つけ 頭部、かま下などと肝、胃袋などを集めて置く。切身使ってもいいが、大型なのであらを使った方が合理的だ。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ・水で煮る。みりん、砂糖を使ってもいい。要するに煮つけは好みに仕立てるのがいいのだ。皮も身も柔らかく、どことなく脂の存在を感じる。非常に味わい深い。


ヒレグロメヌケの煮凝り ゼラチン質が多いので煮汁は冷ますとほどよく煮こごる。これをそのまま食べてもいいし、ご飯のおかずにしてもいい。ご飯の温度で溶け出す、その瞬間がうまい。
ヒレグロメヌケの煮汁でおから 煮汁は徹底的に使い切るといい。骨や食べた後の骨などを集めて、湯の中で洗う。骨などをこしとって、これでおからを煮る。煮汁は何通りにでも使えてとても重宝する。

ヒレグロメヌケのちり鍋（水炊き） あらや切身などを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮ながら食べる。野菜は好みで、豆腐を入れてもいい。煮て、柔らかく舌の上でほどよく崩れるのが実にいい。
ヒレグロメヌケのゆで胃袋 胃袋は非常に大きく厚みがある。これをゆでて冷水に落としてていねいに内側のぬめりや表面の筋などをこそげ取る。水分をよく拭き取り、細切りにしたもの酢みそが合う。
ヒレグロメヌケの白みそ漬け（西京漬け） 目抜け類は古くから漬け魚の材料として重要であった。今では高すぎてとても加工業者が使えるものではなくなったが、自家用にはぜひ作ってみて欲しい。振り塩をして表面の水分をだし、白みそ（ここでは京都市内の白みそ）をみりんでゆるめた時に１日以上漬け込む。焼いても硬くならず、筋肉の層にばらけて甘味がある。非常に美味だ。

ヒレグロメヌケの塩焼き 焼いても硬くならず、筋肉・皮周辺がとてもジューシーでゼラチン質に富んでいる。ここではカマの部分に振り塩をして１時間以上寝かせてじっくりと焼き上げたが、やたらにウマシ。
ヒレグロメヌケの焼霜造り（焼き切り） 三枚に下ろして、大型魚なので背の部分の皮目をあぶって、急速冷凍（粗熱をとる）して刺身状に切ったもの。あぶって氷水に落として水分をきってもいい。皮目に強いうま味と食感がある。筋肉部分と一体感がないのは残念だが非常に美味。

ヒレグロメヌケの刺身 水洗いして三枚に下ろして血合いを切る。ここでは背の方を皮を引き刺身にした。これが実にうまい。柔らかく食感がいいとは言えないが、これは市場流通してきたからだろう。産地では食感もいいのかも。うま味性分からくる甘味と、魚らしい風味が感じられてとてもうまい。

ヒレグロメヌケの潮汁 あらや鰭際、中骨などを集めて湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。濃厚でいながら後味のいい上質の汁になる。みそ味にしてもいい。

ヒレグロメヌケの唐揚げ 切り落とし部分や皮、尾鰭などを集めて水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。中骨などは難しいが、鰭や小骨などは香ばしくさくさくと香ばしく食べられる。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）