ウケグチメバル

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

Sebastes scythropus (Jordan and Snyder,1900)

漢字 受口目張
由来・語源 下あごが少し前に出ているため。

海水魚。水深150〜300メートル。
青森県〜土佐湾の太平洋沿岸。

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ウケグチメバル 目の後ろにある黒い斑紋は太い横縞状である。下顎先端の突起は目立つ。
カタボシアカメバル 目の後ろにある黒い斑紋は丸い。下顎先端の突起は目立たない。

太平洋沿岸にしかいない。あまりたくさんとれないので、単に「めばる」として扱われることが多い。まとまればトゴットメバルやウスメバルに近い値がつくものの、ほぼ流通に乗ることはない。安く手に入るし美味しいので見つけたら買い求めて頂きたい。

市場での評価 入荷は希。比較的高価。
漁法 刺し網、定置網
産地 岩手県、福島県、静岡県

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旬は秋から春。
鱗は弱く取りやすい。皮は厚くてしっかりしている。骨はあまり硬くはない。
透明感のある白身でやや水分が多い。鮮度が落ちると白濁し、血合いの色がくすむ。
熱を通すと硬く締まる。

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調理法 生食（焼霜造り）、煮つけ、塩焼き


ウケグチメバルの煮つけ メバル属の定番料理は煮つけである。液体をかいした料理と言ってもいい。また三枚に下ろすなどすると著しく歩留まりが悪いので丸ごと料理すべきだともいえそうだ。水洗いして湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・砂糖・しょうゆ味で煮る。酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆ味でもいい。煮ても軟らかく皮と身にも味があり、非常においしい。

ウケグチメバルの塩焼き 水洗いして振り塩をして１時間程度置く。これをじっくり焼き上げる。やや淡泊でありながら皮に香り、身に甘みがあってとてもおいしい。食べた後の骨湯（残ったあらに熱湯をそそく。地方地方で呼び名が替わるので、「骨湯」を無闇に使わないで欲しい）も美味。
ウケグチメバルの焼霜造り（焼き切り） 三枚に下ろすと著しく歩留まりが悪い。料理屋さんでは生食は向かないと思う。腹骨、血合い骨を抜き、皮目をあぶって刺身状に切る。皮は厚みがあって硬いが焼くことでほどよく柔らかくなる。非常に味わい深く美味。

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塩常磐での「花だい（チダイ）」釣り、メバル釣りなどでの代表的な外道である。小振りで20センチ足らず、ときに10センチほどのものも多くて、食べるに食べられないので歓迎されない。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）