アラスカメヌケ

北太平洋に広い生息域をもつ、やや大型の赤いメバルである。一般的に「赤魚（あかうお）」と呼ばれることが多い。国内では北海道での水揚げが多い。
見た目がきれいで味のよいとても魅力的な魚である。煮ても焼いてもフレンチやイタリアンにしてもいい。鮮魚などの出荷体制を見直せばもっと高額で売り買いされると考えている。
1960年前後に北洋、ベーリング海、アラスカ湾で大量にとれた。1968年には15万トンも漁獲している。日本の漁船で漁獲していたのが、アメリカ、ロシアなどからの輸入になり、メヌケ類（オオサガなど）と比べると、小型なので値段も安く、漬け魚などに加工されてスーパーなどに並んでいた。
現在（2018年）資源の減少から赤魚（アカウオ）は本種から大西洋産の近縁種に代わってしまっている。ただし、今でも加工商材としては重要である。
現在も使われている言葉に「鯛粕（たいかす）」があるが、正体は本種。その昔はアコウダイ（目抜けも含めて）だったための「鯛」だ。
鮮度がいいと刺身にもなる魚だが、なかなか関東などではよいものが手に入らないのが残念。
珍魚度 あくまでも鮮魚の話だが、探さないと手に入らない。消費地である関東や関西、九州ではめったに流通しない。

鯛粕（たいかす） 実際に見た限りでは1970年代後半に都内にたくさんあった食堂の定番だったのが「鯛粕（たいかす）」だ。この「鯛」は古くはアコウダイで作っていたための「鯛」だ。アコウダイが高級魚になり、本種が使われても「鯛粕」という言葉が残った。スーパーなどに今も同じ加工品が並んでいるが今は大西洋に生息するタイセイヨウアカウオが「赤魚の粕漬け」となっていることが多い。タイセイヨウアカウオと比べると高価で味がいい。

アラスカメヌケの刺身 北海道の荷で刺身はきりぎりという鮮度だった。過去に内臓にアニサキスを見ているので念のために１日冷凍して刺身にした。最近の冷凍庫は優秀なので意外に味の劣化はなかった。
水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取り皮を引き冷凍。解凍して水分をていねいに取り、刺身状に切る。
非常にうま味豊かで、冷凍したにも関わらず食感もいい。脂がのっていて口溶け感からくる甘味も感じられた。

アラスカメヌケの焼霜造 これも１度冷凍したもの。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮目をあぶって冷水に落とし、粗熱を取る。水分をていねいに取り、刺身状に切る。皮と皮直下にうま味と独特の食感がある。脂の甘味もあってやたらにうまい。

アラスカメヌケの鍋 大型のメバル属なので非常に味わい深いだしがでる。ほどよく繊維質の身で口の中でのほぐれ感が心地よい。上品でいながら皮にうま味、身に甘味がある。
水洗いして三枚に下ろす。中骨を焼いて冷まし、昆布と一緒にだしを取る。酒・塩で味つけして、湯通しして霜降りにした切り身と野菜などと煮ながら食べる。

アラスカメヌケの潮煮 煮つけと汁の中間的なものなので、身と皮を食べながら汁を飲み、汁に身や皮をくずし入れて食べた。非常にうま味の強いみで、汁がまたとても味わい深い。絶品である。水洗いして三枚に下ろし、あらや肝などを集めて置く。湯通しして冷水に落とし霜降りにする。これを昆布だし・酒・塩で煮る。

アラスカメヌケの煮つけ（兜煮） 頭部には思った以上に身がついている。皮の味わい深さに身の甘さが楽しめる。身離れがいいのもうれしい。冷凍でもおいしいいが鮮魚で作った方がいい。切り身にして一度通し、冷水に落として鱗などを取る。よく水分を切り、しょうゆ、酒、みりん、少量の砂糖の味つけで煮上げる。根菜類と合わせるといい。

アラスカメヌケの西京漬け みその焼けた風味と本種の皮目の風味が一緒になって一口目から強いインパクトを感じる。漬け込んでも焼いても硬く締まらないのは脂があるためである。ほぐれやすい身をご飯にのせて食べると箸が止まらなくなる。水洗いして三枚に下ろす。切り身にして振り塩をする。水分がでてきたら拭き取り、西京味噌とみりんを合わせた地に１日程度漬け込む。

アラスカメヌケの祐庵焼き 焼きものに向いている魚である。調味料につけ込んでも、本来のうま味があり、焼いても硬く締まることがない。皮目にも味がある。水洗いして三枚に下ろす。切り身にして酒・みりん・醤油の地に漬け込んで焦がさないように焼き上げる。

アラスカメヌケの塩焼き 焼きものはどれもこれも甲乙付けがたい。皮の風味があり、身が甘い。身は焼いても硬く締まらず、口の中で脆弱に崩れてくれる。水洗い、三枚に下ろす。振り塩をして１日以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。