クロメヌケ

Scientific Name ／ Sebastes glaucus Hilgendorf,1880

代表的な呼び名アオソイ

クロメヌケの形態写真

50cm SL 前後になる。側扁し、体側に明瞭な斑文はなく、青味を帯びた褐色と黄色、が入り混じる。胸鰭は丸い。眼窩下縁には棘がない。頭頂棘がない。主上顎骨に鱗がない。
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50cm SL 前後になる。側扁し、体側に明瞭な斑文はなく、青味を帯びた褐色と黄色、が入り混じる。胸鰭は丸い。眼窩下縁には棘がない。頭頂棘がない。主上顎骨に鱗がない。眼窩下縁には棘がない。主上顎骨に鱗がない。頭頂棘がない。胸鰭は丸い。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的（流通量は普通）

    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

    外国名

    Gray rockfish
    言語英語　

    学名

    Sebastes glaucus Hilgendorf,1880

    漢字・学名由来

    漢字 黒目抜　Kuromenuke
    由来・語源 新鮮なときは黒いためか？　メヌケは深海性ではないので不明。
    『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）にはカサゴ科メバル属クロメヌケ。
    Hilgendorf
    Franz Martin Hilgendorf（フランツ・ヒルゲンドルフ　1839-1904　ドイツ）。動物学者。お雇い外国人教師として来日。第一大学区医学校で日本で初めて博物学の講義を行う。魚類の採取を積極的に行い。魚河岸や江ノ島に通い。函館など日本各地を旅行した。

    地方名・市場名 ？

    アブラゾイ
    場所北海道　参考文献　
    アオソイ アオゾイ
    場所北海道釧路・根室　参考荷　

    生息域

    海水魚。水深2-550m。水深200mより浅場にいることが多い。
    北海道全沿岸、山形県飛島、新潟県、富山県、富山湾。
    沿海州〜間宮海峡、サハリン南東岸・西岸、オホーツク海、千島列島、カムチャツカ半島南東岸、コマンドルスキー諸島、アリューシャン列島。

    生態

    ー

    基本情報

    東北でもとれるがほとんどが北海道東部、オホーツク海沿岸で水揚げされている。大型のメバル（メバル属）だ。
    豊漁不漁の波があるようで、ときにまとまって水揚げされる。関東などにも入荷をみるもので、見た目の悪さから安かったが、近年荷の作りがよくなり値を上げている。
    大きくなる魚で歩留まりもよく、クセのない白身で鍋物などにも利用出来る。用途が広い魚なので見た目にこだわらないでもっと積極的な利用をお勧めしたい。まれに関東のスーパーでも切り身、丸のままで売り場で見かける。

    水産基本情報

    市場での評価 関東にも比較的ひんぱんに入荷する。見た目が悪いので安い。
    漁法 釣り、刺し網
    産地 北海道

    選び方

    褐色、黄色などの色合いの濃いもの。目が澄んでいるもの。鰓が赤いもの。

    味わい

    旬は秋から晩春。
    滑りが多い。鱗は細かく取りやすい。皮は丈夫で厚みがある。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で身割れしやすい。熱を通しても硬くならない。

    栄養

    ー

    危険性など

    アニサキスらしいものを見ている。生食は要注意。

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    クロメヌケの料理法・レシピ・食べ方／煮る（煮つけ）、汁（みそ汁、塩味汁）、ソテー（ポワレ）、焼く（みそ漬け、若狭焼き、幽庵焼き）、生食（刺身）

    クロメヌケの煮つけ 大型なので水洗いして切身にする。湯に通して冷水に落とす。鱗やぬめりなどを洗い、水分をよく切る。これを酒、砂糖、しょうゆで甘辛く煮上げたもの。好みでうま味調味料を使ってもいい。身にも甘みがあり、軟らかくて美味。

    クロメヌケの沢煮 大型なので水洗いして切身にする。水分をよくきり、湯通しする。冷水に落として残った鱗や血液、ヌメリなどを流す。昆布カツオ節だしを煮立てて酒・薄口醤油控えめで味つけ。下煮した大根、白舞茸（野菜はお好みで）などと煮る。
    クロメヌケの醤油汁 あらなどを集めて置く。水洗いして適当に切って使ってもいい。湯通しして冷水に落として表面のぬめり、残った鱗などを流す。水分をよく切り、煮立てた昆布だしの中で野菜などと煮る。冷たい昆布だしに入れて魚のうま味を汁に引き出してもいい。また化学調味料や出しの素を使ってもいい。融通無碍に。
    クロメヌケのみそ汁 あらと肝などの内臓をじゃがいも、にんじん、玉ねぎなどと煮て、みそを溶いたもの。昆布だしを使うとより美味。あらなどを集めて置く、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、水から煮出してみそをとく。うま味の少ない魚なので化学調味料や出しの素を加えてもいい。野菜はお好みで。
    クロメヌケのポワレ 皮がしっかりして硬いので、ポワレに向いている。水洗いして三枚に下ろして切り身にする。塩コショウして、多めの油で皮目の方からじっくり弱火でソテー。皮目が香ばしくなったら裏返す。身を取り出し、フライパンに白ワイン、バルサミコ酢を加えて少し煮つめてソースにする。
    クロメヌケの若狭焼き 水洗いして三枚に下ろし切り身にする。水分をよくきり、酒・みりん・醤油同割の地に半日くらいつけ込む。水分をよくきり焦がさないように焼き上げる。やや淡泊でうま味に欠けるところを調味料で補う。柚子などの風味をつけてもいい。
    クロメヌケの塩焼き 水洗いして二枚に下ろして骨のついた方に振り塩をする。１時間以上寝かせて水分をよく拭き取り、じっくりと焼き上げる。皮目にうま味があり、身離れもいい。少し淡泊な味ながら悪くはない。
    クロメヌケの刺身 非常に鮮度のいいものが手に入ったので刺身にしてみた。水洗いして三枚に下ろして皮を引く、背の部分のみ刺身にする。二月の個体は脂があり、嫌みのない味である。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「クロメヌケ」を使用したレシピ一覧

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