カサゴ

Sebastiscus marmoratus (Cuvier, 1829)

漢字 瘡魚、笠子　Kasago
由来 「かさご」は東京、神奈川などでの呼び名。皮膚病（瘡ができた）にかかったように見えるため。

笠子魚 〈俗にあんぽんたんという、状もうおに似て頭円く大く嘴尖り鱗あらく味下劣（おと）れり〉『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）

海水魚。水深2-43mのサンゴ・転石・砂地・砂泥地の石の周辺。
北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、［鹿児島県種子島］、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海、瀬戸内海、八丈島。
朝鮮半島南岸・東岸、済州島、中国渤海・東シナ海・南シナ海沿岸、台湾。
オーストラリアシドニー湾は移入。

卵胎生。
10月〜11月に交尾、そして卵の成熟を待って受精。
体内で孵化した仔魚（生まれたばかりの子供）は11月から４月の間に体外に産出される。
浅い磯回り、港回りなどの岩の窪みやテトラの間などにいる。

カサゴ 身体の上部分には斑紋がないか、あっても不明瞭。
ウッカリカサゴ 上半分の斑紋は多く、はっきりして、褐色に縁取られる。

国内の浅い岩礁域に普通にいる魚だが、まとまってとれない。
古くは安かったという情報もあるが、現在では高値安定。
時に超高級魚。
磯魚は年々値段を上げているが、本種はその代表格だろう。
釣りの対象魚としても人気が高い。
値段からしてスーパーや一般的な魚屋には置いていない。
都内のデパートなどではときどき見かける。

市場での評価 ／市場ではウッカリカサゴとともに単に「かさご」として売られている。ウッカリカサゴよりも味がいいので魚をよく知っている店などでは「本かさご」という呼び方もされる。
年間を通して入荷するが高価。最低でもキロ／2000円前後は確実に値を付ける。
漁法 刺し網、釣り（延縄）

触って硬いもの。刺身にするなら活けがいい。鰓が鮮紅色のもの。

旬は秋から春
漁の最盛期は春だが、いちばんおいしいのは冬だと思う。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くはない。
透明感のある白身で血合いは非常に弱い。熱を通しても硬く締まらない。

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カサゴの煮つけ 本種の定番的な料理法だ。クセのない白身で皮や骨からうまいだしが出る。水洗いして湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒、しょうゆ、水を合わせて煮る。しょうゆは控えめにして２〜３度に分けて味つけする。砂糖やみりんを加えてこってり煮てもうまい。

カサゴと若竹 薄味で季節の野菜や海藻とたき合わせてもおいしい。水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。酒・水を煮立てた中にカサゴを入れて、塩と薄口醤油で加減する。７分通り火が通ったら竹の子を加えて煮、仕上げに若布を加えて火をとめる。
カサゴの肝と胃袋の湯引き 大型のカサゴを刺身などにしたときにだけ作る。水洗いして肝と胃袋を取り分けて置く。胃袋は開いて水洗いして湯通し、冷水に落としてもう一度揉み洗いする。肝も塩ゆでにする。水分をよくきり、食べやすい大きさの切る。酢みそ、わさび醤油で食べてもおいしい。
カサゴのみそ汁 １尾丸ごとみそ汁にする。水洗いして二等分する。必ず肝は取っておくこと。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきって水（昆布だしでも）から煮出してみそをとく。ごぼう、だいこん、玉ねぎなど野菜と一緒に煮ると一層味がよくなる。あらで作ると合理的。
カサゴの唐揚げ 小振りのものは丸のまま、大型のものは開いて揚げたい。水洗い下ごしらえして水分をよくきる。これに片栗粉をまぶして二度揚げする。香ばしくかりっとする部分と適度にしまり甘味のある魚の味わいそのものの部分がある。これもカサゴの定番料理のひとつ。
カサゴの塩焼き 小振りのものは丸のままで、大型のものは開いてから塩を振る。１時間以上置いて、じっくりと焼き上げる。皮の香りが際立ち、身は適度にしまり甘味がある。
カサゴの干もの 干ものの利点は冷凍しても劣化しないことだ。しかもカサゴの干ものは非常にうまい。水洗いして開く。塩辛い水に10〜15分浸して水分をきり、半日から１日干す。焼いた時の香りは単に塩焼きにしたとき以上にいい。
カサゴの刺身 できれば活魚を使いたい。水洗いして3枚におろし、血合い骨を抜き皮を引いて刺身にする。身は適度にしまって好ましい食感があり甘味がある。上質な白身なのでついつい箸が進む。

瀬戸内海沿岸。

ががねとあんろくの煮もの 春になると「あんろく（ヒロメ）」が取れる。これとこちらも漁の最盛期を迎えた「ががね（カサゴ）」と一緒に薄口しょうゆ、みりん、酒で煮る。あれば竹の子、ゼンマイと煮ることもあるし、何種類か合わせることも。要するにカサゴのうまいだしで野菜や海藻を煮るのだ。春になると宍喰ではこればかりが食卓に上ったとも。［長尾桂一郎さん　徳島県海部郡海陽町］

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伊豆半島などでは浅い磯辺でイカやサバの切り身を餌にゆらゆらさせていると、まっ先に食いついてくる。
テトラポットからの穴釣りが手頃で、非常に面白い。カサゴは子供にとっても馴染み深い遊び相手であるようだ。
釣り船で岩礁域をめぐり、拾い釣りなんていうのも東京湾、相模湾、神奈川県真鶴から東伊豆方面では人気がある。小は10センチ足らず、大は30センチ上までの言わば小魚釣りであるが、それに反した大振りの片天秤仕掛けで、根掛かりに苦心しながらのせわしない釣りである。

■ 季語歳時記では夏。
■ 無骨な武士を思わせる外見から、端午の節句の祝いの膳にのせられる。
■ 武骨な面構えから江戸時代、端午の節句の祝魚として用いられた。
■ 佐渡ではカサゴの干物を軒先に魔除けとして吊るした。
■ 「磯の笠子は口ばかり」：ことわざ。カサゴは口が大きく、身体が小さい。食べる部分が少ないことから、「口先ばかりで実行力のないこと」。
■ 顔が不細工であることから「かさごの面洗わず」というのもる。

協力／長尾桂一郎さん（徳島県海部郡海陽町宍喰・宍喰漁協）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）、『魚の文化史』（矢野憲一　講談社）、『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）