カサゴ

漢字 瘡魚、笠子　Standard Japanese name / Kasago
由来 「かさご」は東京、神奈川などでの呼び名。皮膚病（瘡ができた）にかかったように見えるため。
笠子魚 〈藻魚に似ていて頭は円く大きい。口は尖り長く、鱗はあらく灰色。味はやや劣る〉。『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）・『物類称呼』（越谷吾山著　安永４/1775　解説／杉本つとむ　八坂書房　1976）
かさご 〈俗にあんぽんたんといふ、伏もうをに似て頭円く大く嘴尖り鱗あらく味下劣れり〉『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831）
〈marmoratus, C. & V,　カサゴ　福島縣下　…武蔵神奈川　…紀伊〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館』（石川千代松・松浦歓一郎　1897/明治30年）
〈頬甲族カサゴ科カサゴ屬カサゴ　Sebastiscus marmoratus (CUVIER et VALENCIENNES)〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）

笠子魚 〈俗にあんぽんたんという、状もうおに似て頭円く大く嘴尖り鱗あらく味下劣（おと）れり〉『魚鑑』（武井周作天保辛卯　1831）

卵胎生。
10月〜11月に交尾、そして卵の成熟を待って受精。
体内で孵化した仔魚（生まれたばかりの子供）は11月から４月の間に体外に産出される。
甲殻類エビやカニ・エビ、環形動物、小魚、ヒザラガイなど軟体類をエサにしている。
浅い磯回り、港回りなどの岩の窪みやテトラの間などにいる。

カサゴ 身体の上部分には斑紋がないか、あっても不明瞭。

ウッカリカサゴ 上半分の斑紋は多く、はっきりして、褐色に縁取られる。

カサゴの煮つけ 本種の定番的な料理法だ。クセのない白身で皮や骨からうまいだしが出る。水洗いして湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒、しょうゆ、水を合わせて煮る。しょうゆは控えめにして２〜３度に分けて味つけする。砂糖やみりんを加えてこってり煮てもうまい。

カサゴと若竹 薄味で季節の野菜や海藻とたき合わせてもおいしい。水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。酒・水を煮立てた中にカサゴを入れて、塩と薄口醤油で加減する。７分通り火が通ったら竹の子を加えて煮、仕上げに若布を加えて火をとめる。

カサゴの肝と胃袋の湯引き 大型のカサゴを刺身などにしたときにだけ作る。水洗いして肝と胃袋を取り分けて置く。胃袋は開いて水洗いして湯通し、冷水に落としてもう一度揉み洗いする。肝も塩ゆでにする。水分をよくきり、食べやすい大きさの切る。酢みそ、わさび醤油で食べてもおいしい。

カサゴのみそ汁 １尾丸ごとみそ汁にする。水洗いして二等分する。必ず肝は取っておくこと。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきって水（昆布だしでも）から煮出してみそをとく。ごぼう、だいこん、玉ねぎなど野菜と一緒に煮ると一層味がよくなる。あらで作ると合理的。

カサゴの唐揚げ 小振りのものは丸のまま、大型のものは開いて揚げたい。水洗い下ごしらえして水分をよくきる。これに片栗粉をまぶして二度揚げする。香ばしくかりっとする部分と適度にしまり甘味のある魚の味わいそのものの部分がある。これもカサゴの定番料理のひとつ。

カサゴの塩焼き 小振りのものは丸のままで、大型のものは開いてから塩を振る。１時間以上置いて、じっくりと焼き上げる。皮の香りが際立ち、身は適度にしまり甘味がある。

カサゴの干もの 干ものの利点は冷凍しても劣化しないことだ。しかもカサゴの干ものは非常にうまい。水洗いして開く。塩辛い水に10〜15分浸して水分をきり、半日から１日干す。焼いた時の香りは単に塩焼きにしたとき以上にいい。

カサゴの刺身 できれば活魚を使いたい。水洗いして3枚におろし、血合い骨を抜き皮を引いて刺身にする。身は適度にしまって好ましい食感があり甘味がある。上質な白身なのでついつい箸が進む。

瀬戸内海沿岸。

ががねとあんろくの煮もの 春になると「あんろく（ヒロメ）」が取れる。これとこちらも漁の最盛期を迎えた「ががね（カサゴ）」と一緒に薄口しょうゆ、みりん、酒で煮る。あれば竹の子、ゼンマイと煮ることもあるし、何種類か合わせることも。要するにカサゴのうまいだしで野菜や海藻を煮るのだ。春になると宍喰ではこればかりが食卓に上ったとも。［長尾桂一郎さん　徳島県海部郡海陽町］