サンコウメヌケ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

Sebastes flammeus (Jordan and Starks)

漢字 珊瑚目抜、三公目抜
由来・語源 北海道での呼び名。
色合いが鮮やかで装飾などに使われる赤いサンゴのようだから。
「さんごめぬけ」が「さんこうめぬけ」に転訛した。

海水魚。相模湾から北海道。

卵胎生で稚魚を生む。
水深200メートルから500メートルの海底でエビ類、イカ、魚などを食べている。

オオサガとほとんど区別されない。
ともにメヌケとして入荷してくる。
古くは総菜魚として安かった。
現在では非常に高価なものとなっている。
煮つけの定番魚であったものが流通の発達から刺身や鍋物材料として珍重されている。

市場での評価 入荷量は少ない。非常に高価。
漁法 延縄
主な産地 北海道、青森県など

赤が強く鮮やかなもの。触って張りのあるもの。

旬は秋から春。
白身で脂が混在して時間が経つと白濁する。
皮に味があり、皮下にはゼラチン質の層があり脂と旨みがある。

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鍋物、汁、煮つけ、塩焼き、ポワレ、ムニエル
魚類中もっとも味のいいもののひとつ。主に煮るのに向いている。
いちばんうまいのは鍋物。粗（あら）からは素晴らしいだしが出る。
また全体に脂があってトロっとしている。この旨味の濃厚さ、脂の甘さは「目抜類」ならでは。
当然、煮つけ、潮汁などにしても最高だ。
刺身もうまいのだけど、皮は必ずつけたままにする。
すなわち皮霜造りでなければならない。
皮霜作りは柵取りして、皮目に熱湯をかけて氷水にとり、よく水分を拭き取るもの。
洋風にするなら何と言ってもポワレがうまい。
塩コショウして皮側からゆっくりと香ばしく油で焼き上げる。
他にはブイヤベースなどいろいろ使える。
鍋
鍋物にすると非常に美味。潮汁、煮つけなど汁気のある料理に向いている。
煮つけ
古くは切り身となり、煮魚などになっていた。現在ではあまりに高価となったため、アラを煮つけにする。
刺身
刺身は皮を生かして。画像は皮霜造り。
ポワレ
ポワレは絶品。粉をまぶしてムニエルにしてもいい。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『魚と貝の事典』（月賢二　柏書房」）、『日本近海産　魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）