ゴマソイ（Spotted rockfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

Spotted rockfish

Sebastes nivosus Hilgendorf, 1880

漢字／胡麻曹以
由来・語源／田中茂穂は北海道の呼び名としている。体に白ごまを思わせる白い斑点があるため。

海水魚。浅い岩礁域。
北海道日高地方〜相模湾の太平洋沿岸、青森県牛滝・脇ノ沢、積丹半島・秋田県八峰・新潟県・京都府・山口県の日本海沿岸。
遼寧省。

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北海道から千葉県くらいの地域で希に出合えるが、他の地方ではほとんど出合うことが出来ない。北海道から千葉県・京都府くらいまでと生息域も狭い。たぶん非常に個体数が少ないのだと思う。
市場で最も手に入れるのが難しい魚だ。
味わいはクロソイなどと似ていて、野締めは鮮度落ちが早く、刺身などには活魚、活け締めを探すべきかも。

市場での評価／流通上最も見つけるのが難しい魚のひとつ。ソイ類として区別しないで流通する。
漁法／釣り、刺し網
産地／福島県、宮城県

触って張りのあるもの。斑紋などがくっきりして黒みが強いもの。

旬は不明だが、６月の固体は卵巣が非常に小さく脂がのっていた。
鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いは赤くない。熱を通しても硬く締まらない。

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ゴマソイの煮つけ かぶとを使ったので兜煮かも。頭部を梨子割りにして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖・みりんで甘味をつけてもいい。煮ても硬く締まらず、皮と皮下のゼラチン質がおいしい。身にも甘みがある。

ゴマソイの潮汁 中骨などあらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だし（水でもいい）で煮だして酒・塩で味つけする。実にうま味豊かなだしがでる。付着した身や皮もとてもおいしい。
ゴマソイの刺身 カサゴ亜目の魚は淡泊な味わいで、刺身にするともの足りない味になる。今回は活魚だったこともあり、単に刺身にして非常に味が良かった。血合いが弱く、見た目が地味ではあるが、非常にうま味が豊かである。
ゴマソイの皮霜造り カサゴ類の一般的な生食の仕方は焼霜造り、もしくは皮霜造りだろう。本種の場合、皮下にゼラチン質の層があるので、三枚に下ろして皮目に湯をかけて作る。意外に皮は柔らかく皮下のゼラチン質の層の存在感が増す。単に筋肉のうま味だけではなくより複雑な味わいになる。
ゴマソイの塩焼き カサゴ類の塩焼きは新鮮なものではなく、振り塩をして少し寝かせた方がいいと思っている。塩が馴染むとともに急激な縮みが防げると思うのだ。切り身に塩をして半日以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目が香ばしく、身がほぐれやすくとてもおいしい。

ゴマソイの唐揚げ 切り身を開いて水分をよく拭き取る。これに片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。非常に揚げやすい。皮がべとつき事もなくさくっと揚がる。身自体のうま味も豊かだ。
ゴマソイの皮・胃袋の湯引き 皮は厚みがあってゼラチン質の層がある。胃袋は固体の大きさの割りに大きかった。ともに塩水で湯引きする。冷水に落として余分な身などをていねいにこそげ取る。これを細切りにする。こりこりと食感が心地よく胃、皮ともに味がある。

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協力／中村清智さん、渡邉隆さん（丸庄水産　福島県いわき市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『北海道の全魚種図鑑』（尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛　北海道新聞社）