アコウダイ（Rockfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属

Rockfish

Sebastes matsubarae Hilgendorf,1880

漢字 阿侯（鯛）、赤魚（鯛）、緋魚、阿加魚
由来・語源 アコウ（アアコ、コオ）は神奈川県三崎での呼び名。
「赤い魚」の「あかうお」が転訛したもの。

別名、アコ。
メヌケ（目抜け）と呼ばれることも。
アカウオ（赤魚）、アカラ、アゴウ、メヌキ、メヌケ。

海水魚。水深266-278mの岩礁域（東京湾口ではもっと深いと思う）。
青森県から土佐湾の太平洋沿岸、新潟県、富山湾、島根県隠岐・浜田（日本海では希だと思う）。間宮海峡、千島列島。　

産卵期は冬から春。

アコウ、オオサガ、バラメヌケ、アラスカメヌケなど赤く大型になるカサゴ類を赤魚という。
古くは庶民的な存在で、関東などではアコウの煮つけは普段食卓を飾るものだった。
また味噌漬けなどの加工品もお手軽なものだったと思われる。
これが資源の減少から超がつく高級なものになる。
国産の目抜け類が品薄になったため、北洋のアラスカメヌケや大西洋の目抜けが輸入されている。
現在、目抜けの別名である「赤魚」の加工品の多くが輸入物だ。

関東を中心とした地域で、古くは総菜魚として有名なものであった。
アコウの煮つけは一般の食卓を飾るものといってもよかった。
それが資源の減少から高級魚へ、そして最近では超高級魚になっている。
古くは煮つけ用だったものが、最近では鍋材料、刺身用としても利用されている。

市場での評価 関東周辺の近海から少ないながら入荷してくる。味の良さ、見た目のよさから現在では高級魚、もしくは超高級魚。
漁法 延縄
主な産地 千葉県、東京都、神奈川県、静岡県

鮮やかに赤いもの。触って張りのあるもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は秋から春
鱗は軟らかく取りやすい。皮は厚くしっかりしている。骨はあまり硬くない。
腹腔膜が黒く墨のように手に着く。
白身で脂が混在して時間がたつと白濁する。
身質・身色 皮は厚みがあり熱を通すと皮下にゼラチン質の層ができる。血合いは赤く、身は少し赤みがかり、熱を通しても硬く締まらない。

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蒸す、汁(鍋もの、潮汁、みそ汁)、煮つけ、刺身(皮霜造り)、焼く(塩焼き、西京漬け)、ソテー(ポワレ)

蒸す
頭部などを蒸すとまことに美味。皮目がぷるんとしてゼラチン質でうま味がある。身にも甘みがある。蒸し上げて出た汁がうまいことも言うまでもない。
汁
骨、皮などから実にいい出しがでる。肝、胃袋などもうまい。この内臓もあらも身も入れた鍋は絶品。潮汁、みそ汁もうまい。
煮つけ
液体をかいした料理法は総て美味。当然、煮つけの味も最上級だ。皮のうまさ、骨回りの身のうまさは例えようがない。
刺身
身は上品で脂に甘みがあるが、いちばんうまいのは実は皮。厚みがあり、ゼラチン質でうま味甘味ともに充実している。当然、皮霜造りが基本。
焼く
塩焼きもうまいが、くせのない白身なので西京みそやしょうゆ味で漬け込んで焼く方がいい。適度に身が締まり、食感もよくなる。
ソテー
皮目をいかしたポワレにして美味。ただし皮のゼラチン質を楽しむという意味合いでは少しもの足りない。
揚げる あらや切り落としの部分を唐揚げにしても美味しい。

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粕漬け、西京漬け

この魚、東京湾や相模湾でも釣りでは根強い人気がある。ハリ数20本もつけて400メートルからときには1000メートルもの深海に向けても糸を落とす。このたくさんついた胴づき仕掛けを手早く確実に落とすのがこの釣りの一番難しい部分。落とすのに10分以上、これを巻き上げるのにかるく20〜30分もかかる。水圧の高い深海から釣り上げてくるとアコウの浮き袋、眼球がパンパンに膨れ上がり、浮力でどんどん浮き上がってくる。これをアコウの提灯行列と呼ぶ。釣り師の待ちに待った瞬間である。

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）