ユメカサゴ

漢字 夢笠子　Standard Japanese name / Yumekasago
由来・語源 田中茂穂の命名したもの。由来などはまったく不明。
小種名の「hilgendorfi」はドイツの動物学者ヒルゲンドルフに献名された。国内での博物学の幕開けに寄与した、デーデルラインとヒルゲンドルフの繋がりがうかがえて、とても興味深い。
〈カサゴ科ユメカサゴ屬ユメカサゴ　Helicolenus dactylopterus (DE LA ROCHE)〉。Helicolenus dactylopterus (Delaroche, 1809) はミナミアフリカユメカサゴの学名。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
Helicolenus hilgendorfi (Steindachner and Döderlein, 1884)→Helicolenus hilgendorfii (Döderlein, 1884)

ノドグロ（喉黒） 標準和名で呼ばれることは少なく、単にカサゴ、口腔・腹腔膜が黒いのでノドクロ・ノドグロ（喉黒）と呼ぶ地域が多い。

ユメカサゴの煮つけ 大型のものは半分に切って煮る。鱗を取り小振りのものは内臓をずぼ抜きにする。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ・水で煮る。しょうゆと酒は何度かにわけて加減する。みりん、砂糖など甘味を加えてもいい。上質な白身で煮ると適度にしまり、しょうゆ味に適度に煮染められる。煮染めても本来の甘味はそのままで、適度に繊維質の身が口の中でほどける。非常にうまい。

ユメカサゴと大根の煮つけ（たきもの） 魚と竹の子、大根や野菜、海藻を一緒に煮る。この合理性を大切に思っていきたい。本種を水洗いして、水分をよくきり、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流し、酒、少量のみりん、薄口しょうゆの味つけで煮たもの。魚のうま味がしみた大根やしらたきが実に味わい深い。

ユメカサゴの湯上げ（湯煮） 日本各地で水洗いした白身の魚をゆっくり煮上げるという料理がある。まーす煮、炒り煮の対岸にある料理で穏やかに火を通すことで、うま味や脂が煮汁に出てしまうのを防ぐ効果がある。ここでは昆布だしを使った。水洗いして肝だけを残す。水分をよくきし、ぬるま湯程度の昆布だし・酒・塩でゆっくり煮る。

ユメカサゴのまーす煮 鱗を取り、内臓はずぼ抜きにする。水分をよくきり、やや濃い塩水で短時間、強火で水分を飛ばすように煮る。塩辛い煮汁がうまい、本体はほどよく塩味が移り、旨みとしっとりした身がまた美味。豆腐、青味野菜などを加えるとよい。

ユメカサゴのちり鍋 昆布だしに酒、塩で味つけした汁で煮ながら食べる「ちり鍋」。上品な白身なのでしょうゆやみそなどを使わない方がうまい。野菜はお好みで。水洗いして適当にきる。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、これを野菜などお好みのものと煮ながら食べる。

ユメカサゴのあら汁（潮汁） 大型はあらを、小型は丸のまま使う。あら、肝、胃袋などを集めて湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりなどを取る。これを昆布だし（水でも可）で煮出す。酒、塩で味つけする。うま味の強い汁になり、あらなどにつく身に甘みがある。

ユメカサゴの焼霜造り 歩留まり的に問題があるが生食にしてもいい。三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮目をバーナーなどであぶり、氷水に落として水を拭き取る。水分をよくきり、刺身状に切ったもの。身にあぶった香ばしさ、甘みがあり心地よい食感が楽しめる。

ユメカサゴの霜皮造り 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨を抜く。皮目にゆをかけて氷水に落としてよく水分を取る。上品な白身でほんのりとした甘味があるものの、どこかしらもの足りない味である。これをゼラチン質の皮が補ってくれて、あまりある。

ユメカサゴの塩焼き 小振りのものは鱗を取り、内臓はずぼ抜きする。肝はまた腹に戻して振り塩をする。１時間以上置きじっくりと焼き上げる。少し水分が多いのが難点ではあるが、焼くと身の甘味が強まり、またそれほど硬く締まらないのもいい。非常にうまい。

ユメカサゴの一夜干 小振りのものは唐揚げか干ものにするとおいしい。水洗いして開く。水分をよくきり、立て塩に10分〜15分つける（気温や大きさで違ってくる）。これを半日干し上げる。干し加減は好みで。小型は骨も弱く、軽く焼いて食べると実に味わい深い。

ユメカサゴのバター焼き 水洗いして水分をよく拭き取る。塩コショウして、じっくりソテーする。香ばしさが信条。まずはオイルでじっくりソテーし、仕上げにバターで風味づけ為る。味はいいものの、うま味が十二分にある本種の場合、ソテーは屋上屋を架すといった感がある。好き嫌いが出そう。

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みりん干し 三重県尾鷲港に揚がる小形のユメカサゴを開いて甘辛く味つけして干し上げたもの。しっかり干しているので焼きやすい。［北村商店　三重県尾鷲市瀬木山］

開き干し 底曳き網で揚がった小振りのものを、開いて干し上げたもの。脂がのって非常にうまい。［ハマショウ　島根県浜田市］