ユメカサゴ

Helicolenus hilgendorfi (Steindachner and Döderlein, 1884)

漢字 夢笠子　Yumekasago
由来・語源 田中茂穂の命名したもの。由来などはまったく不明。
小種名の「hilgendorfi」はドイツの動物学者ヒルゲンドルフに献名された。

海水魚。水深130mから980mの砂泥地。
青森県〜［宮城県］〜薩南半島の太平洋沿岸、伊豆諸島、秋田県、山形県、［新潟県親不知沖］、富山県、若狭湾〜九州北西岸の日本海・東シナ海沿岸、東シナ海縁辺。
済州島、台湾。

卵胎生。

比較的沖合いの深場にいる赤い小型のカサゴである。古くは西日本が産地だったが日本海、東北などでもまとまってとれ始めている。
特に長崎県などではまとまった水揚げがあるが、全国的に見ると量は少ない。カサゴ類はすべて高級であるが、本種の釣りものも非常に高価。
主に産地周辺や食費地の高級な小売店で見かける。
味は抜群によく、鍋ものや焼きものなど本種を使うことで高級感が出る。

市場での評価 大きくなっても30cmほどの中形のカサゴで近海もので、生で流通するためにやや高値。
漁法 底曳き網、釣り
産地 長崎県、福岡県、福島県、静岡県
ノドグロ（喉黒） 腹腔膜が黒いのでノドクロ（喉黒）と呼ぶ地域が多い。

赤など色合いが鮮やかなもの。目が澄んでいるもので、鰓の色合いが赤いもの。

旬は寒い時期〜春
鱗は薄く細かく取りやすい。皮は厚みがあり、強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

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ユメカサゴの煮つけ 大型のものは半分に切って煮る。鱗を取り小振りのものは内臓をずぼ抜きにする。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ・水で煮る。しょうゆと酒は何度かにわけて加減する。みりん、砂糖など甘味を加えてもいい。上質な白身で煮ると適度にしまり、しょうゆ味に適度に煮染められる。煮染めても本来の甘味はそのままで、適度に繊維質の身が口の中でほどける。非常にうまい。


ユメカサゴと竹の子の煮つけ（たきもの） 魚と竹の子や野菜、海藻を一緒に煮る。この合理性を大切に思っていきたい。本種を水洗いして、水分をよくきり、湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流し、酒、少量のみりん、薄口しょうゆの味つけで煮たもの。魚のうま味がしみた竹の子や菜の花が実に味わい深い。

ユメカサゴのまーす煮 鱗を取り、内臓はずぼ抜きにする。やや濃い塩水で短時間、強火で火を通す。塩辛い煮汁がうまい、本体はほどよく塩味が移り、旨みとしっとりした身がまた美味。豆腐、青味野菜などを加えるとよい。
ユメカサゴのちり鍋 昆布だしに酒、塩で味つけした汁で煮ながら食べる「ちり鍋」。上品な白身なのでしょうゆやみそなどを使わない方がうまい。野菜はお好みで。
ユメカサゴのあら汁 あら、肝、胃袋などを集めて湯通しする。冷水に落として鱗やぬめりなどを取る。これを昆布だし（水でも可）で煮出す。酒、塩で味つけする。うま味の強い汁になり、あらなどにつく身に甘みがある。
ユメカサゴの霜皮造り 水洗いして三枚に下ろし、血合い骨を抜く。皮目にゆをかけて氷水に落としてよく水分を取る。上品な白身でほんのりとした甘味があるものの、どこかしらもの足りない味である。これをゼラチン質の皮が補ってくれて、あまりある。
ユメカサゴの焼霜造り 三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮目を直火で焼き、氷水に落として水を拭き取る。これを刺身状に切ったもの。身に甘みがあり心地よい食感が楽しめる。皮に豊かな甘味とうま味があってとてもうまい。
ユメカサゴの唐揚げ 小型のものは開いて唐揚げにする。よく水分を拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。頭や骨などごと食べることが出来る。香ばしく、しかも身、皮などに甘みがある。
ユメカサゴのバター焼き 塩コショウして、じっくりソテーする。香ばしさが信条。まずはオイルで焼いて香ばしくし、最後にバターを絡めるのもいい。味はいいものの、うま味が十二分にある本種の場合、ソテーは屋上屋を架すといった感がある。
ユメカサゴの塩焼き 小振りのものは鱗を取り、内臓はずぼ抜きする。肝はまた腹に戻して振り塩をする。１時間以上置きじっくりと焼き上げる。少し水分が多いのが難点ではあるが、焼くと身の甘味が強まり、またそれほど硬く締まらないのもいい。非常にうまい。

祝い事 昔、宮城県気仙沼ではマダイがとれなかったので、お食い初めや地鎮祭、上棟式などの祝い事のときに、主に金山吉次とよばれるユメカサゴが塩焼きにして出された。神事での魚は神主さんに魚種を指定される事がほとんどなので、魚を持ち帰る持ち帰る神主さんの好みが反映されているのかも。ほかにはマタナゴ（ウミタナゴ類）、クロソイ、マツダイなどが使われた。［佐藤誠さん（濱喜／宮城県気仙沼）］

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みりん干し 三重県尾鷲港に揚がる小形のユメカサゴを開いて甘辛く味つけして干し上げたもの。しっかり干しているので焼きやすい。［北村商店　三重県尾鷲市瀬木山］
開き干し 底曳き網で揚がった小振りのものを、開いて干し上げたもの。脂がのって非常にうまい。［ハマショウ　島根県浜田市］

伊豆半島周辺の釣りでは100〜200メートル前後でイズカサゴやアラなどと共に釣り上がる。餌はサバの切り身やイカのたんざく。胴突きしかけでも天秤でもよい。

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協力／岩崎薫さん（神奈川県）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）