ユメカサゴをべっ甲色に焼き上げる

最近、酒を飲みながら料理すると沈没してしまうので、我慢してノンアルコールで、作業開始。
ガス台のグリルを温める。
最初、塩をしたユメカサゴの表面を強火で焼き、最低限の弱火にして、５分ずつ様子を見ながら、ひっくり返しながら焼く。
４回ほどひっくり返して、最後はつきっきりで焼き上げる。

焼いているときから、おいしい香りがする。香りが濃厚で重い。
焼き上がりの頭と尻尾を持って左右に引っ張ると、肝が飛び出してくる。
肝から食べたいのを我慢して、皮から食べ始める。
あとは無心に食べるだけだけど不器用なので手で食べる。
まどろっこしいので箸なんか使っていられない。
なんども書いているが甘く感じるのは、甘い呈味成分があるわけではなくアミノ酸が複雑に絡み合って甘いと感じるのだ。
皮の香ばしさに、ほくほくとした身のうま味が口の中に広がる。
昼間焼いたので、相棒は凍頂烏龍茶であるが、酒よりも魚の味を引き立ててくれる気がしてきた。

八王子綜合卸売センター、福泉に連続して岩手県から小振りなユメカサゴがきている。
今、ガス台グリルでのぱりっと香ばしい塩焼き作りを模索しているが、ユメカサゴはそんな焼き上げ方にもっとも向いている魚である。
鱗を落とし、口から箸を鰓に左右２本通してずぼ抜きをする。
振り塩をして密閉して１日冷蔵庫で寝かせる。
これで塩がより均等に浸透する。
水分をよく拭き取り、ガス台のグリルで焼き上げる。
■八王子綜合卸売センター、福泉は加工品と鮮魚ともに購入できます。