水と塩だけの、石川・福井の塩いり・浜いり

石川県、福井県で作られている「塩いり」、「浜いり」は呼び名は違うが同じ調理法だ。
「塩いり」は石川・福井両県でみられるもので、資料としても残っている。浜（漁港）でとれたばかりの魚の保存性を高めるために作られていたものと、家庭などで作られていたものに二分する。明らかに浜で生まれた料理が一般家庭にも広がったのだと考えている。料理店、一般家庭で作られているものは塩分濃度がとても低く、保存性も低い。
「浜いり」という言語は今のところ、石川県加賀市塩屋でしか採取していない。強い塩水で水分を飛ばしながら火を通し、完全に水気をなくしたものだ。一般家庭で作っているという人には出会えていない。基本的に漁港周辺で作られる四十物で保存性を高めるために作られる。
この四十物としての「塩いり」、「浜いり」は海から遠い地域へ送られたり、行商していたはずだが、このあたりの資料は見つかっていない。
また新潟県から島根県にかけて浜焼きがある。こちらも山間部へ運ぶための四十物である。塩辛、塩漬け、ぬか漬けなどとともに、日本海で生まれた四十物のひとつが「塩いり」、「浜いり」なのだと思っている。
同じような料理が鹿児島県奄美諸島、沖縄県にもある。「塩煮（まーす煮）」である。冷蔵庫のない時代にはいかに魚を長持ちさせるかが、もっとも重要なことであった。それが家庭料理にも浸透していくなど同じような広がり方をしている。

「塩いり」という言葉は福井・石川両県で見られる。
福井県三国では漁で揚がった小魚を水揚げ後すぐに塩水で炒り煮にしたものだ。ババガレイ（種不明）、アカラ（イトヨリとしているがハツメだと思われる）、ハタハタ、甘エビ（ホッコクアカエビ）などが材料である。『味のふるさと20　福井の味』（角川書店　1978）
ニシン目のマイワシ、カタクチイワシを使ったものは金沢市内の飲食店で食べている。石川県でも富山湾側などではたくさんマイワシ、カタクチイワシがとれる。この産地に近いことも影響があるのかも知れない。
この「小イワシ塩いり」の作り方は『加賀の田舎料理』（井上雪　講談社　1986）に詳しい。
●海水ほどの塩っぱさの水を煮立たせる。平鍋を使う方がいい。
●（小イワシなどを入れ）火が通ったらゆで汁を捨て、もう一度火にかけ、すっかり水けがなくなるまでから炒りする。
●いったん平皿にひろげてとりよける。めいめいの器に盛り、酢じょうゆと、大根おろし、七味唐辛子などの薬味を添える。（一部略）
ちなみに『味のふるさと７金沢・能登の味』（角川書店　1977）にも「小イワシの塩炒り」があるが夏のものとしてあり、写真はカタクチイワシである。今もそうであるように石川県のマイワシの旬は冬から春、とするとカタクチイワシを使うのが本来の形なのかも知れない。
写真はカタクチイワシで作った「小イワシの塩いり」。

石川県金沢市の飲食店にあった、「いわしの塩いり」で、小振りのマイワシが使われている
もっとも基本的な食べ方である大根おろしが添えられたもの。
塩分濃度はとても低く、酢と醤油、しょうが、七味唐辛子で食べる。［おでん処長平 金沢市］
金沢市内でもじょじょに提供する店が減っているという。

日本海側の石川県最南端、加賀市塩屋で作られているもの。この地域では「メギスの浜いり」だが、川を渡って福井県に入ると「メギスの塩いり」という。
福井県でもメギス（ニギス）を使った「塩いり」を作る店は少なくないという。
水揚げしてすぐ、鮮度のいいメギスを使ったもので、まったく生臭みがない。
食べやすくて、皿に盛っているとついつい手が伸びてしまう。
加賀市でおやつとして食べたことがあるという人に合っているが、まさにそんな味である。
写真は西野鮮魚店（石川県加賀市塩屋）の「浜いり」。

石川県加賀市塩屋では、漁港に水揚げされたアカガレイでも大型ではなく頭を落として手の平にのるサイズで作る。水揚げしたばかりの魚で作らないと生臭みが出るという。
水揚げしたばかりの魚貝類の中で売り物になりにくい小さいものを使うというのは、福井県三国の「塩いり」にもある。
ここではアカガレイであるが、古くはもっと多くの種が使われていたはずだと思っている。
アカガレイは小骨の少ない魚なので、強い塩水で煮て水分を飛ばすと、身離れがよく食べやすい。
加賀市での聞取では、「昔はおやつのようにして食べた」という1930年代生まれの女性に会っているが、身に甘味があるなど子供にも食べやすい味である。
写真は西野鮮魚店（石川県加賀市塩屋）の「浜いり」。