ニギス

Scientific Name ／ Glossanodon semifasciatus (Kishinouye, 1904)

ニギスの形態写真

体長20cm前後になる。やや側へんした円筒形で脂鰭があり、上顎よりも下顎の方が前に突出している。
ニギスの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長20cm前後になる。やや側へんした円筒形で脂鰭があり、上顎よりも下顎の方が前に突出している。上顎よりも下顎の方が前に突出している。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★
      少し努力すれば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的（流通量は普通）

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区原棘鰭上目ニギス目ニギス亜目ニギス科ニギス属

    外国名

    Deep-sea smelt

    学名

    Glossanodon semifasciatus (Kishinouye, 1904)

    漢字・学名由来

    漢字 似鱚　Nigisu
    由来 富山県での呼び名。沿岸の浅場にいるシロギスに似ているため。
    〈ニギス科ニギス屬ニギス　Argentina semifasciatus KISHINOUYE〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
    Kishinouye
    岸上鎌吉（きしのうえ　かまきち　慶応３年〜昭和４年　1867-1929）。東京帝国大学教授。動物学者・水産学者。水産学の黎明期に甲殻類、棘皮動物、魚類など様々な分野を研究した。

    地方名・市場名

    地方名・市場名は長いため下部に出力します。クリックでジャンプします。

    生息域

    海水魚。水深70〜430メートルの砂泥地。
    青森県〜房総半島の太平洋沿岸、神奈川県三崎、駿河湾、熊野灘、遠州灘〜土佐湾の太平洋沿岸、青森県〜九州北岸の日本海沿岸、東シナ海大陸棚縁辺。
    済州島、台湾南部。

    生態

    ■ 産卵は周年にわたるが、３月から９月に盛ん。
    ■ 水深200メートルほどの海底に生息。
    ■ 脂ののりはエサのツノナシオキアミで決まる。

    基本情報

    本州から九州北部の沖合いに生息している。姿は似ているがキス（シロギス）とはまったく別系統の魚で、縁もゆかりもない。あえていえばサケなどに近い。
    底曳き網の盛んな地域で比較的よく食べられているが、圧倒的に日本海側での漁獲量が多い。日本海側では至って在り来たりの食用魚である。また底曳き網のある県などでも見かける機会が多い。関東周辺では非常にマイナーな魚で鮮魚で見ることはほとんどない。
    鮮魚は刺身や煮つけなど様々な料理に使えるが、鮮度落ちが早いのが難点。干ものなど加工品も少なくない。
    珍魚度

    水産基本情報

    市場での評価 ほとんどが干物加工になる。各地で鮮魚として食べられるが全国的流通は量的には少ない。値段は安い。
    漁法 底曵網
    産地(漁獲量の多い順) 島根県、兵庫県、鳥取県、愛知県、高知県、石川県など

    選び方

    目が澄んでいる、身に透明感のあるもの。ややずんぐりしているものが脂がのっている。

    味わい

    旬は秋から春。太平洋側では秋から春だが、日本海ではズワイガニ漁のない時季の底曳き網漁期と重なる。
    鱗はほとんど気にならず、皮は非常に薄く柔らかい。骨は中骨以外は細く柔らかい。
    白身でまったくクセのない魚。含まれる脂に独特の風味がある。
    脂ののった時期には生食、焼き物などにしても美味。やや水分が多いので干物にしてよりうまい。
    真子・白子もとてもおいしい。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ニギスの料理・レシピ・食べ方／生食（刺身、焼霜造り、酢じめ）、煮る（ゆあげ・ゆ煮、煮つけ）、揚げる（天ぷら、フライ、唐揚げ、薩摩揚げ）、 焼く（塩焼き、干もの）、汁（すり身・だんご汁）
    ニギスの刺身
    ニギスの刺身 関東など消費地ではなかなか食べられないが、新鮮なものは刺身にして非常に味がいい。三枚に下ろし皮を引いて腹骨を取り、小骨を抜き、刺身状に切る。見た目からは想像できないほど脂がのっていて、口の中でとろっととろける感がする。

    ニギスの煮つけニギスの煮つけ 水洗いして煩わしいので頭部と尾鰭を落として使う。白子などはとても味がいいので捨てないこと。あっさり酒・しょうゆ味で煮ても、砂糖やみりんを使ってこってり甘辛にしてもとてもうまい。しかも上品な後味でいくらでも食べられる。

    ニギスの湯煮（ゆあげ、湯煮） 水洗いして水分を切り、煮立たせないようにゆでただけの簡単料理。何の味つけもしない水だけでゆでたもの。ゆですぎてはいけないが、完全に火を通すのがコツ。醤油と大根おろしや、ポン酢などお好みのもので食べる。
    ニギスのフライニギスのフライ 脂は多いもののクセのない上質な白身である。水分が多いのが難点だが、火を通すことで適度に締まる。フライ材料として最上級だ。香ばしいなかに、身に豊かなうま味、皮に風味があってとてもおいしい。
    ニギスの天ぷらニギスの天ぷら シロギスは江戸前を代表する天だねだが、ニギスも決して負けてはいない。天だねにはある種、個性的な部分、風味がなくてはならないが、皮目と脂からくる甘味は上げるとより強くなる。揚げてふんわり身が柔らかいのもいい。
    ニギスの一夜干し 丸干しの方がうま味は強いものの、クセも強くなる。ここでは比較的食べやすく、開いて一夜干しにしてみた。ほどよい食感と柔らかさで上質の味である。
    ニギスのすり身揚げニギスのすり身揚げ ニギスの身をたたきすり身にする（市販のすり身でもいい）。これに塩、砂糖、酒で味つけしてそのまま揚げたもの。シログチやハモにはない豊かなうま味と独特の風味があってとても美味。
    ニギスのみそ漬けニギスのみそ漬け 水洗いして頭と尾を切り取り、合わせみそに漬け込んだもの。みそなど調味料が適度にしみ込み、適度に締まっている。身離れがよくとてもおいしい。

    好んで食べる地域・名物料理

    ー
    きすのだんご汁 ニギスを水洗い三枚下ろしにして皮を引く。これをよく叩いてだんごにしてしょうゆ味の汁（昆布だし、もしくはカツオ節だし）に落とす。火が通っても硬くならず、独特の脂が甘みと感じられる。毎日でもいいそんな料理だ。兵庫県但馬地方をはじめ産地では普通。醤油仕立ての他、みそ仕立てでも。
    めぎすのみそ汁 「めぎす（ニギス）」は水洗いしてぶつ切りにする。だしを沸かしてぶつ切りを入れてみそを溶く。薬味はお好みで。また、いいだしが出るので、カツオ節だしなどを使わず、ぶつ切りを水から煮て、みそを溶くというのもうまい。［一印上越魚市場、かねまん（新潟県上越市）で聞く　20160509］
    ニギスのだんご揚げ 粗いすり身にしてだんご場に揚げたもの。すり身を使うと薩摩揚げになる。産地ではすり身が普通に売られているので様々な料理が作られるが、鮮魚を叩いて揚げた方がうまい。［写真／ひょうたん（兵庫県香美町香住）］

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    加工品・名産品

    釣り情報

    ー

    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『聞き書　兵庫の食事』（農文協）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）

    地方名・市場名 ？

    キス
    場所兵庫県香住、島根県　参考聞取　
    オキガマス
    場所和歌山県田辺　参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵　淀屋書店　1929)　
    トンガリ キツネエソ
    場所和歌山県田辺　参考文献　
    オキノカマス オキノガマス
    場所和歌山県田辺・辰ヶ浜　参考文献　
    ニギス
    場所富山県魚津・滑川・富山　参考文献　
    オキギス[沖ぎす]
    場所山形県酒田市・鶴岡市由良漁港、三重県東紀州、京都府京丹後市、兵庫県香住、島根県　参考阿部鮮魚店、聞取、三重県『東紀州のお魚リスト』　
    アマサギ[甘さぎ]
    場所福井県小浜市　参考聞取、スーパー　
    ハダカウルメ
    場所高知　参考文献　
    オキイワシ[沖いわし]
    場所高知県　参考文献　
    オキウルメ[沖うるめ]
    場所高知県高知市　
    カマス
    場所青森県鰺ヶ沢町　
    トンコ トンコロ チョウセンギス[朝鮮鱚] トンコロイワシ
    場所島根県　
    センダイギス
    場所山形県鶴岡市由良漁港　
    テッポウギス[鉄砲鱚]
    場所島根県　サイズ / 時期特に大型のもの　
    ミソイワシ
    場所島根県　サイズ / 時期小型　
    ミギス
    場所富山県魚津市・四方　
    メギス[目鱚]
    場所新潟県上越市・糸魚川市、富山県氷見、石川県七尾市・金沢市・加賀市、福井県福井市・小浜市　参考聞取・表示　
    ミギシ
    場所富山県生地　参考文献　
  • 主食材として「ニギス」を使用したレシピ一覧

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