未来永劫残したい香住の焼にぎす

古くは浜で揚がった魚貝類の多くは鮮魚ではなく、加工して山間部や近くの都市部に送られていた。無塩（ぶえん）ものなどと呼ばれている鮮魚などは冬だけのものだったのだ。
塩もの、干ものは今でも一般的だが、魚やイカを焼いて山間部や都市に売りに行くという地域は非常に少なくなっている。東北宮城県、日本海の新潟県から島根県などに残るが年々減少傾向にある。今でも比較的多く見かけるのは「焼きさば」である。サバ類以外で会社組織で成り立っているのは宮城県とこの兵庫県だけかも知れない。福井県以西では今、魚屋さんが朝方焼き上げて売ってることが多い。
この中にあって沖ギス（ニギス）に特化しているのが浜貞商店、濱上栄作さんとそのお母様である民子さんである。
工場内にはとてもいい香りが充満している。これだけで飯一膳といったもので、焼き上がるのを見ているだけでご馳走を食べているかのようである。
『浜貞商店』の創業は昭和27年（1952年）だという。魚を焼いて加工する山陰にあって、ニギスに特化したのは大正解だと思っている。今や「焼きさば」の原材料マサバは日本海では加工用に回るほど水揚げされていない上に、全国的に見ても国産ではとても間に合わない状況にある。ニギスだけが地物で足りるのである。
地産地消というが、「焼にぎす」は関西をはじめ、奥播磨などで人気がある。そのまま食べるだけではなく山間部など煮物などにも利用されている模様である。
浜貞商店　兵庫県美方郡香美町香住区香住１８０６−４

浜で競り落とした沖ギス（ニギス）はすぐにきれいに洗うだけ。工場で選別されて塩味をつけないで串に刺す。家内工業的な実に滑らかな作業工程が名品を生むのである。
ちなみに選別にもれたニギスはいろんな料理に使われる。濱上民子さんのオススメはだんご汁である。香住の街で聞いても本種の定番料理はだんご汁で、この地の代表的な郷土料理でもある。

串に刺された状態の個体は、目が澄んでいて、まだ刺身に出来そう。これが浜加工（産地加工）の強みである。
はらわたはそのままだが、腹の中のきれいな魚で、わたや真子・白子がうまい。

小規模で目が行き届く範囲で焼き上げていく。焼いては休め、また焼き上げる。この焼き上げるときの香りが実にいい。

焼きたてのうまさは格別である。食べ始めるとおやつ感覚でも食べてもいい、そんな感じである。
独特の脂で表面が揚げ物のような香ばしさがある。内臓の苦み、真子・白子の甘みとこくがあり、味に深みを生むのである。
「焼にぎす」のいいところは、買い求めて自宅で軽く焼き直すことで焼きたてのうまさが楽しめることである。煮物や炊き込みご飯にも使えて重宝なものであるが、いちばん簡単な食べ方は「自宅で軽く焼いて食べる」である。

「焼にぎす」の基本的な食べ方は軽くあぶって食べる、だ。ニギスは脂がのっているためにあぶり直すと焼きたての味になる。このまま手づかみで食べ始めると止まらなくなる。
味付けしていないために、これをしょうが醤油やマヨネーズをつけて食べるのだだが、夕食などに並ぶとごちそうそのものに思えてくる。
ご飯にも酒の肴にもなる。酒を選ばないのもきい。

兵庫県家島群島坊勢島の「がんぞがれい飯」は干がれい（タマガンゾウビラメの干もの）を焼いて、骨を取り、小豆島の甘い富士大醤油に浸して弁当のご飯の上にのせる。これを同じく味付けしないで焼き上げた「焼にぎす」でやってみる。
「焼にぎす」はあぶり直して骨をていねいに取り、みりん・醤油を合わせて一煮立ちした地につけ込む。これを弁当箱につめたご飯に乗せる。このまま数時間すると「焼にぎす」と地とご飯が馴染む。
これが端的にうまい。今どきなので、サラダのタッパーでもつけたらベスト弁当となること間違いなし。
ちなみに弁当にする場合、みりんを多めにして甘くすると、よりご飯がすすむ。問題はドカベンは太るということだけだ。

兵庫県山間部で淡水魚のオイカワ（シラハエ、ハエ）を焼き、弁慶（藁を束ねたもの）に挿して干したもの（焼き枯らし）を煮ものに使っていた。この焼き干しが手に入らなくなったところに、「焼にぎす」が入ってきて代わりに使ったみたらオイカワ以上にうまかった。以後、「焼にぎす」が山間部に広まったという話を、大阪市での水産の集まりで聞いている。残念ながらメモを紛失していて、詳しい地域などがわからないので、この地域を地道に歩き調べている。
『浜貞商店』のパンフレットにある「焼きす、豆腐、ねぎの炊き合わせ」はこれに近い。鍋に豆腐、骨を抜いた「焼にぎす」、ねぎを入れて、酒、みりん、醤油で、水を加えないで煮るというもの。
この通りにやってみると、具材に味が染みるというよりも調味料を絡めるという具合になる。これならと岡山県の山間部での作られているオイカワ煮もののやり方で作ってみた。
「焼にぎす」は骨を抜かないで適当に切る。ねぎ、豆腐（焼き豆腐の方が煮やすい）も切っておく。
鍋に酒・みりん・醤油・少量の水を煮立たせる。
ここに具材を入れて煮る。
うま味は調味料と「焼にぎす」のだしだけではあるが、実に滋味に富み、しかも嫌みがない。豆腐がねぎや「焼にぎす」の風味、うま味をしみこませて実においしい。「焼にぎす」は冷凍できるので、とっさのときの一品として重宝である。
（写真は２〜３人前）