ヒレグロ

ヒレグロの煮つけ 水分が多く、煮崩れやすく、旨みが少ないので、醤油、みりん、酒などでおぎなってやる。やや大目の水分で煮上げていく。こうすると弱点である水っぽさが目立たなくなり、身がしっとしして柔らかいのがよい点となる。

ヒレグロのムニエル 油、バターなどを利用してソテーするとうまい。水洗いして無駄な頭部と尾を切り落とす。水分をていねいにとり、塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりソテー。仕上げにマーガリン（バター）で風味づけする。

ヒレグロの塩焼き 本来干ものの方がうまいが、塩焼きも別種の味わいが楽しめる。軟らかくて焼きたてはうまい。水洗いして適当に切る。水分をよくきり、振り塩をする。１時間程度寝かせて再度水分をよくきり焼き上げる。

ヒレグロの唐揚げ 水洗いして水分をよくきる。身を観音開きにして空洞を作り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げたもの。水分が多く、骨が軟らかいのが幸いしてさくっと香ばしく揚がる。丸ごとかぶりつける。

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山がれいのじゃう（鍋もの） 兵庫県日本海側但馬地方の郷土料理「じゃう」は魚の醤油味の煮物、汁もの、鍋もののことだ。水揚げされた魚の中でも比較的値のつかない魚を使うが、今、もっともよく使う魚が小型の「山がれい（ヒレグロ）」である。醤油味で煮込むということ以外あまり決まり事がなく、ここでは香住の共進丸で聞き取ったことを基本とした。
水洗いして適当に切る。水分をよくきり、醤油・酒に漬け込む。
１時間程度つけ込んだら、つけ込んだ汁に水を加えて煮立たせて味を調える。
これで基本となる野菜ゴボウ、ねぎと一緒に煮ながら食べる。
主に漁業関係者が作る料理だと思われる。いちぶに「すき焼き」としているが明らかに別物である。液体が多いと鍋、汁もの、おかずにするときは液体を少なくして煮物にも変身する。

山がれいのじゃう（汁もの） 兵庫県日本海側但馬地方の郷土料理「じゃう」の汁ものタイプだ。鍋ものと作り方は同じで、銘々の器についで、銘々の膳で食べることだけが違う。
温かくなると鍋にするのが煩わしいのだと思う。

山がれいのじゃう（水炊き） 兵庫県日本海側、但馬地方の郷土料理、「じゃう」は水揚げされた魚の中で比較的売れない魚を煮て食べる。煮物でもあり、汁ものでもあり、鍋でもある料理だ。香住漁港で聞いたかぎりでも様々なやり方があり、そのひとつがこの水炊きタイプである。水炊きは関西から中国、四国にかけて作られているもので、古くは調味しない水で野菜などを温めて食べるものだ。ここにあまり売り物にならない魚を加えて作る。

干物●山陰、北海道、東北などで作られる。干物原料としては重要なもの。
干し柳がれい●岩手県三陸全域で作られている。スーパーなどでも必ずあるもので他の地域と比べても顕著。『山英（岩手県宮古市）』

オイランガレイの干もの もっともたくさん生産されている加工品は干もの。北海道では頭部と尾を切り離して干ものにする。「どうせ食べられない部分」なので切り離しているのだというが不思議である。［宮森水産　北海道白老郡白老町］

干し柳ガレイ（なめたの干もの） 三陸では「クロヤナギ」などと呼ばれ干ものになると「柳がれい」として売られている。また山陰の兵庫県、島根県では本種の干ものが大量に作られている。［山英　岩手県宮古市、蔵平水産　兵庫県美方郡香美町香住］

干ものの唐揚げ 干ものに適宜に切れ目を入れて、片栗粉をまぶして揚げたもの。水分が多く、骨が軟らかい分だけ唐揚げに向いている。カレー粉を使ったり、コショウをきかせるとなおおいしい。