ツノガレイ(Alaska plaice)

Scientific Name / Pleuronectes quadrituberculatus Pallas, 1814

ツノガレイの形態写真

60cm SL 前後になる大型のカレイ。体が円形に近く幅広い。口は小さい。鮮度がいいと無眼側が橙色をしている。目の後方に1列に並ぶ角状(ツノ状)の骨質突起がある。
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60cm SL 前後になる大型のカレイ。体が円形に近く幅広い。口は小さい。鮮度がいいと無眼側が橙色をしている。目の後方に1列に並ぶ角状(ツノ状)の骨質突起がある。60cm SL 前後になる大型のカレイ。体が円形に近く幅広い。口は小さい。鮮度がいいと無眼側が橙色をしている。目の後方に1列に並ぶ角状(ツノ状)の骨質突起がある。60cm SL 前後になる大型のカレイ。体が円形に近く幅広い。口は小さい。鮮度がいいと無眼側が橙色をしている。目の後方に1列に並ぶ角状(ツノ状)の骨質突起がある。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★★

    知っていたら学者級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目カレイ科ツノガレイ属
    外国名
    Alaska plaice
    学名
    Pleuronectes quadrituberculatus Pallas, 1814
    漢字・学名由来
    漢字 角鰈 Tunogarei
    由来・語源 古くは「ツノガレヒ」。頭部に5つ並ぶ角状の骨質突起があるため。
    地方名・市場名 [?]
    キガレイ[黄鰈]
    備考別名。 参考『北海道の全魚種図鑑』(尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社) 場所北海道 
    生息域
    海水魚。水深150-300の砂泥地。
    北海道全域、
    朝鮮半島東岸中部〜間宮海峡の日本海沿岸、サハリン〜オホーツク海北部、チュクチ海〜ベーリング海東部をへてアラスカ湾。
    生態
    産卵期は3月〜7月。
    基本情報
    北海道を南限とするカレイで国内ではほとんど水揚げがない。大西洋のツノガレイ属は冷凍フィレ、ドレスなどがあるが、北太平洋のものはまだ知らない。
    大型になり、身が均質で嫌みがない。非常に上質の白身なのに冷凍流通しないのは、北太平洋での漁獲量が少ないのかも。
    水産基本情報
    市場での評価 関東などにはまったく入荷しない。一定の評価はない。
    産地 北海道
    選び方
    触って硬いもの。裏面の黄が強いものがいい。
    味わい
    旬は春〜夏ではないかと思う。
    鱗は小さく取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いはとても薄い。熱を通しても硬く締まらない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ツノガレイの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、昆布締め)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル)、煮る(煮つけ)、汁(潮汁)、焼く(塩焼き)

    ツノガレイの刺身 活け締めだったので、締めた翌日から5日目まで試してみた。背の部分と腹の部分の違いはあまりない。締めて翌日、翌々日はうま味がなく、平坦な味わい。3日目がいちばん味が良かった。すし職人とふたりと味わってみたが寿司ネタとしても使えそうだ。

    ツノガレイの縁側 2kgほどの大きさなので鰭筋(縁側)も大きい。幅があるのでたっぷりととれる。刺身にすると脂がたっぷりのり、食感がいい。ヒラメとアブラガレイ・カラスガレイの中間的な味わい。非常においしい。
    ツノガレイの昆布締め 小振りで、あまり脂ののっていなかった固体を昆布締めにしてみた。5枚に下ろして、皮を引き振り塩をする。上質の白身で、昆布と馴染みやすい。冊でしめたものだが、均質にしまった。
    ツノガレイのフライ アメリカ、ヨーロッパではフライ、ムニエルなどにする。5枚に下ろして皮を引き、塩コショウする。小麦粉をまぶし、衣(卵・小麦粉・水)、もしくは溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。さくっとして身はとてもふっくらとジューシーに揚がる。とてもおいしい。
    ツノガレイの唐揚げ 腹部や鰭際、尾に近い部分を集めて置く。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。鰭周りの骨などは柔らかく二度揚げすると丸ごと香ばしく食べられる。身は適度にしまり甘みがある。
    ツノガレイのムニエル 5枚に下ろして切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。ソテーすると表面は香ばしくさくっと締まる。中はふんわりと柔らかく豊潤になる。非常に美味である。
    ツノガレイの煮つけ 頭部や腹部、尾鰭近くなどを集めて置く。湯通しして冷水に落として残ったぬめりや鱗を流す。これを水・酒・醤油・砂糖で煮る。甘味の砂糖などは使わなくてもいいし、みりんを使ってもいい。煮上げると柔らかく嫌みのない味わいである。
    ツノガレイの塩焼き 初夏の1kg前後を切り身にする。振り塩をしてじっくりと時間をかけて焼く。仕上げに強火にして酒を塗りながら焼き上げた。皮目も身もたんぱくで嫌みのない味わい。酒やみりんで風味づけした方がうまい。また漬け魚にしてもいいかも。
    ツノガレイの潮汁 5枚下ろしにして中骨の部分だけで潮仕立ての汁にしてみた。中骨は適当に切り、湯通しする。冷水に落として粗熱をとり、鰭際のぬめり、残った鱗などを流す。水分をよくきり昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。うま味豊かで嫌みのない上品な汁になる。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/郡山水産(福島県郡山市 ■http://www.ko-suisan.co.jp/) マルトミ渡辺水産(北海道紋別市 ■http://marutomi-kani.com/)
    『北海道の全魚種図鑑』(尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)
  • 主食材として「ツノガレイ」を使用したレシピ一覧

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