マコガレイ(Marbled sole, Flounder)

Scientific Name / Pseudopleuronectes yokohamae (Günther,1877)

代表的な呼び名カレイ

マコガレイの形態写真

50cm SL 前後になる。縦扁(上下に著しく平たい)、口が非常に小さい。卵形であまり頭部は突出しない。裏面に黄色い部分はない。
マコガレイの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
50cm SL 前後になる。縦扁(上下に著しく平たい)、口が非常に小さい。卵形であまり頭部は突出しない。裏面に黄色い部分はない。50cm SL 前後になる。縦扁(上下に著しく平たい)、口が非常に小さい。卵形であまり頭部は突出しない。裏面に黄色い部分はない。50cm SL 前後になる。縦扁(上下に著しく平たい)、口が非常に小さい。卵形であまり頭部は突出しない。裏面に黄色い部分はない。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★★

    重要

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科マガレイ属
    外国名
    Marbled sole, Flounder
    学名
    Pseudopleuronectes yokohamae (Günther,1877)
    漢字・学名由来
    漢字 真子鰈
    由来・語源 マコガレイは東京での呼び名。
    由来は不明だが、春になると子持ち(真子持ち)が大量に入荷してくるためかもしれない。
    「かれい」「鰈」由来・語源
    ■ 目はヌマガレイなど例外を除いて右側にある。
    ■ 「比目魚」、「偏魚」とも書く。
    ■ 古名は「からえひ」。これが「かれひ(カレイ)」に。[東雅 新井白石]
    ■ 「かれい」の由来01/古くは「かたわれ魚」といい。身の一方が黒く、一方が白い。目が一方に偏ってついている。魚の片割れのようなので。
    ■ 「かれい」の由来02/古名「からえい」が「かれい」になった。「えい」に似ているが、小さく「涸れている」ようだから。
    ■ 「かれい」の由来03/「韓えい」の約。朝鮮半島周辺でよくとれたから。
    ■ 「かれい」の由来04/「韓えい」の約。朝鮮半島周辺でよくとれたエイ(サカタザメ)に似ているから。
    Günther,
    Albert Karl Ludwig Gotthilf Günther (アルベルト・ギュンター 1830-1914 ドイツ→イギリス)。動物学者。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。水深100mより浅い砂泥地。
    北海道西岸〜九州西岸の日本海・東シナ海、北海道南岸〜土佐湾の太平洋沿岸、瀬戸内海。朝鮮半島全沿岸、渤海〜東シナ海北部。
    生態
    ■ 産卵期は晩秋から春。北ほど遅くなる。
    ■ 内湾性で、浅場の砂泥地などに普通。
    ■ ゴカイなどを食べている。
    ■ 孵化してすぐは目は左右にあり、8ミリ前後で左目が背中に移動を始め、10ミリ前後で左目は右側に完全に移動をとげる。
    ■ 1歳で10センチ、2歳で15センチ、3歳で20センチを超える。
    基本情報
    カレイ類の代表的なもの。単にカレイというと関東などでは本種を言うことが多い。内湾生で関東、中部、瀬戸内海など大都市圏の近くでまとまってとれるので、もっとも馴染み深い食用魚のひとつだ。
    古くは冬から春にかけて子持ちを煮つけにするため、このたくさんとれて抱卵しているものを旬としていた。それが流通の発達、またもともと大型魚の身質の良さから暖かい時期の本種を好むようになってもいる。
    すしネタ、料理店などで生食する場合、白身ではヒラメは冬のもの、カレイが夏のものといった感がある。
    値段は安い野締めものから、活魚の超高級なものまで、取り扱い大小によって開きが大きい。
    水産基本情報
    市場での評価 年間を通して入荷がある。野締めは普通の値段で大形はやや高い。締めたものは高い。また活けは非常に高い。
    漁法 底曳網、刺し網、釣り
    主な産地(カレイ類として) 北海道、島根県、兵庫県、福島県、宮城県、山口県
    選び方
    身体に丸みがあって、厚みのあるもの。触って硬いもの。痩せて上から見て丸みのないものは脂が少ない。
    味わい
    旬は夏
    春から味がよくなってきて、近年では秋になっても味が落ちない。
    野締め(漁のときに死んだもの)と活け、活け締めはまったく別物と考えるべき。
    鱗は細かく取りやすい、皮は薄いがしっかりしている。皮には微かに臭味が出ることもある。骨は軟らかい。透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。
    栄養
    低脂肪で消化のよい良質のタンパク質豊か。必須ミネラルのひとつセレンが豊富。肝臓障害や糖尿病の原因となる過酸化脂質を分解し、老化予防の効果が認められている。
    骨粗鬆症を予防するビタミンD、肌を健康に保つ働きのあるナイアシンも豊富。
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    マコガレイの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身)、煮る(煮つけ、揚げ煮)、焼く(塩焼き、若狭焼き)、ソテー(ムニエル)、揚げる(唐揚げ)

    マコガレイの刺身 マコガレイの刺身は、ヒラメをはるかにしのぐ味わい。刺身の王様的なもの。ただし活け締め、活魚であって初めてこの美味がある。五枚に下ろして皮を引き普通に刺身にしたもの。身に適度な食感があり、呈味成分からくる甘味がとても豊かである。縁側のうまさも特筆すべきものがある。

    マコガレイの煮つけ 水洗いして湯通し、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水で煮る。砂糖やみりんを使ってもいい。古くからマコガレイの煮物は庶民的な総菜の代表的なもの。歩留まりが良く、あますところなく食べられるので経済的でもある。甘辛くご飯に合う味にするのがコツ。
    マコガレイのムニエル 小型は丸のまま、大きなものは切り身にする。塩コショウする。少し寝かせて、小麦粉をまぶしてソテーする。表面がかりっとなったら、フライパンから取りだす。フライパンにバターを入れて風味づけする。ソテーするとふんわり豊潤になり、身に甘みがある。
    マコガレイの塩焼き 大型の腹身を塩焼きにした。寒い時季の子持ちを塩焼きにしたものも非常においしい。振り塩をして半日ほど寝かせて、じっくりと焼き上げる。カレイ類の中でもクセのない白身で実に味わい深い。真子も卵粒が細かく甘味がある。
    マコガレイの唐揚げ 水洗いして5枚に下ろして、水分をよくきる。片栗粉(もしくは小麦粉)をまぶして二度揚げにしたもの。かりっと香ばしくて、身はふんわりと柔らかく、ほどよい甘味がある。
    好んで食べる地域・名物料理
    城下鰈 別府湾の奥北にある大分県速見郡日出町、木下家の居城・賜谷城の下でとれるマコガレイをとくに「城下鰈」という。非常に美味なカレイがとれることで名物となっている。現在でこそ有名になっている「城下鰈」の名称は江戸時代末くらいから使われたもの。
    加工品・名産品
    釣り情報
    ■ 東海、瀬戸内海周辺ではイソメなどのエサで投げ釣りが盛ん。大会まである。
    ■ 東京湾から北では船釣りで片天秤仕掛け、イソメエサでねらう。
    歴史・ことわざ・雑学など
    煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)
    印籠煮 「カレイの頭と尾鰭を切離し、中部だけにしたものを“インロウ”といっている。昔、武士などが腰に下げていた印籠(常備薬入れ)に形が似ているから乃呼び名で、煮魚にした場合“インロウ煮”というのがそれである。『鮓・鮨・すし すしの辞典』(吉野ます雄 旭屋出版)
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『水産統計』(農林水産省)、『サライ』(雑誌1991/04/18 小学館)、『鮓・鮨・すし すしの辞典』(吉野ます雄 旭屋出版)
    地方名・市場名 [?]
    アマテ
    参考文献 場所兵庫県、岡山県、山口県、愛媛県三津・川之江 
    アマテガレ
    参考文献 場所兵庫県二見、広島県、愛媛県三津 
    アブラガレイ
    参考文献 場所兵庫県神戸・明石市 
    アマガレ
    場所兵庫県網干・明石、徳島県鳴門市 
    アオメ
    参考文献 場所宮城県、福島県、京都府 
    アカガレイ
    参考文献 場所富山県 
    イシガレイ
    参考文献 場所富山県魚津 
    ボテガレイ
    参考日比野友亮 場所山口県 
    サクラボテ
    サイズ / 時期桜の時期 備考桜の時期にまとまって獲れる。 参考日比野友亮 場所山口県 
    エンショウコガレイ
    参考文献 場所山形県庄内 
    マコガレイ
    参考文献 場所東京、神奈川県三崎、新潟県寺泊 
    アカジマコ
    場所岩手県久慈市 
    アマガレ
    場所兵庫県御影・神戸 
    アマテガレイ アマテカレイ
    参考文献 場所広島県竹原市、島根県、愛媛県西条市 
    アマラガレイ
    場所広島県竹原市 
    カレ
    場所関西、島根県 
    シロガレイ
    場所石川県金沢市 
    マコ
    場所関東の市場 
    モカレイ
    備考名古屋市は三河や知多などの産地での呼び名を踏襲していると思われる。 場所愛知県名古屋市・豊橋市 
    モガレイ
    備考名古屋市は三河や知多などの産地での呼び名を踏襲していると思われる。 場所愛知県名古屋市 
  • 主食材として「マコガレイ」を使用したレシピ一覧

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