サメガレイ(Roughscale sole)

Scientific Name /  Clidoderma asperrimum (Temminck and Schlegel, 1846)

サメガレイの形態写真

体長70cm前後になる。表(右側)は硬いイボ状の突起のある鱗がある。市場で見るものは粘液にくるまれて、汚らしい。
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体長70cm前後になる。表(右側)は硬いイボ状の突起のある鱗がある。市場で見るものは粘液にくるまれて、汚らしい。裏面は薄汚れてぶよぶよしている。イボ状の棘のある鱗が点在する。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目カレイ科サメガレイ属

    外国名

    Roughscale sole

    学名

    Clidoderma asperrimum (Temminck and Schlegel, 1846)

    漢字・学名由来

    漢字 鮫鰈 Samegarei
    由来・語源 東京での呼び名。体表、ウロコが鮫(サメ)のようにザラザラして棘立つ(とげがある)ため。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。水深150〜1000メートルの砂泥地。
    北海道全沿岸、青森県〜九州北西岸の日本海・東シナ海、青森県〜千葉県の太平洋沿岸、神奈川県三崎、駿河湾沼津、熊野灘、鹿児島県沿岸。渤海、黄海、オホーツク海、ベーリング海〜カリフォルニア州メンドシノ。

    生態

    ■ 寿命はオスで9年、メスで13年。メスの方が大型になる。
    ■ 産卵期は北太平洋の水深600メートルから900メートルで1月から2月。
    ■ クモヒトデを捕食している他食性など不明な点が多い。

    基本情報

    琉球列島をのぞく日本各地に生息する大型のカレイだが、主な産地は北海道・東北である。古くは粘液の多さや脂が強いので安い魚の代名詞であった。産地での扱いも悪く、余計に値のつかないという悪循環が生まれていた気がする。それが近年の脂嗜好、粘液をていねいに洗い流すなどの高鮮度化で、値を上げてきている。2020年現在、大型で鮮度のいいものは高級魚といってもいい。
    山形県・茨城県以北の東北地方、北海道では小型のものも含めてよく食べている。鮮魚だけではなく加工品としてもよくみかけるもので、日常的なものと考えてもいいだろう。

    水産基本情報

    市場での評価 北海道、三陸、福島などから入荷してくる。ただし入荷量はそんなに多くない。非常に美味なのに粘液に汚れているのと、ウロコがザラザラで見た目が悪いために安かった。それが徐々に改善して値を上げてきている。大型で活け〆したものは明らかに高級魚となっている。
    漁法 釣り、底曳網、刺し網、底建網
    主な産地 北海道、岩手県、宮城県、福島県

    選び方

    粘液の多いカレイ、しかも体表がザラザラしているため、見た目での

    味わい

    旬は夏から秋。
    鱗は硬くとりにくい。むしろ鱗はそのままでぬめりを取り、五枚に下ろして料理する方がいい。無眼部分(裏側)の皮は厚みがあってやや強い。骨はあまり硬くない。
    白濁した身で非常に脂が多い。熱を通しても硬く締まらない。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    サメガレイの料理法・レシピ・食べ方/生食(刺身、カルパッチョ)、焼く(塩焼き、干もの、祐庵焼き、みそ漬け)、煮る(ゆあげ、いりやき、煮つけ)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル、ジョン)

    サメガレイの刺身 表面の粘液をタワシなどでていねいにとる。鱗つきのまま五枚に下ろして皮を引く。これを刺身状に切る。近年鮮度のいいものが手に入るようになってきている。身は脂で白く白濁している。この身に混在している脂に甘味がある。また酢みそを使っての身と肝のぬたもいい。

    サメガレイの兜煮(煮つけ) ここでは大型なので頭部だけを使った。小さなものは適当に切る、もしくは丸ごと煮てもいい。皮を剥き湯通しする。冷水に落としてぬめりや血液などを流す。これを酒・しょうゆ・水で煮る。みりん、砂糖で甘みをつけてもいい。煮ると軟らかくふんわりとする。脂があるので口に入れると溶けて消えてしまうよう。非常に美味。食べた後には骨湯にするとうまい。コラムあり。

    サメガレイの湯あげ 「湯煮」、「湯あげ」という料理法がある。日本各地で同様の料理法があるはずだ。水洗いして五枚に下ろして皮を引く。裏側は引かなくてもいい。やや強めの塩水で沸騰させないでゆっくりと火を通す。魚のうま味を煮汁に出さないでそのまま味わえる。強火で水分を飛ばしながら火を通す「浜いり」、「塩いり」という料理法もあり、これは強い塩分で水分を出すとともにうま味をまとわりつかせて、外に出さない。煮汁と一緒に食べる。大根下ろしや柑橘類でというのも美味。

    サメガレイの塩焼きサメガレイの幽庵焼き 水洗いして五枚に下ろす。切り身にして、切り身を酒・みりん・しょうゆ同量を合わせた地に、数時間から1日、つけ込んで焼き上げたもの。焼き上げると醤油の香りが立ち、柔らかく非常にうま味が豊かである。
    サメガレイのフライサメガレイのフライ 三陸などからはフィレが入荷してくる。これが実に便利である。適当な大きさに切り、塩コショウして小麦粉をまぶし、衣(卵・水・小麦粉)をからめてパン粉をつけて揚げる。香ばしく中は豊潤、実に味わい深い。
    サメガレイの竜田揚げ 刺身で残った部分や鰭際、尾に近い部分を集めて置く。これをみりん・しょうゆ、好みでしょうがやにんにくの地につけ込んで片栗粉をまぶして揚げたもの。表面はさくっと中はジューシーに仕上がる。
    サメガレイのコートレット 水洗いして五枚に下ろし、皮を引く。塩コショウして、小麦粉をまぶし、衣をつけて細目のパン粉をまぶしてバターでソテーしたもの。クセのない白身にバターの香りが加わりとても味がいい。

    好んで食べる地域・名物料理

    焼鰈の煮つけ 福島県会津地方、米沢市など山形県置賜地方で作られてる。焼くことで劣化が少なく、煮つけにしても煮崩れない。[山形県置賜地方・村山地方・最上地方、宮城県、福島県会津地方]
    詳しくはコラムへ

    加工品・名産品

    ホンダガレイ(サメガレイ)のフィレ 三陸などで作られている。上質のフィレで非常にコストパフォーマンスが高い。

    本田焼鰈 三陸、宮城県などで揚がったサメガレイを切り身にして素焼きにしたもの。主に山間部などに送られる。焼き直してしょうがしょうゆなどをつけて食べたり、煮つけなどになる。[マル九遠藤商店 宮城県塩竃市]
    きりこみ(切り込み) 北海道広尾郡広尾町。サメガレイの切り身を塩漬け、塩抜きした後、麹漬けにしたもの。ほの甘い中に本種ならではの脂の口溶け感、甘味が感じられておいしい。
    せいだがれいの干もの 岩手県宮古市などで作られたもの。硬い皮をそのままに干し上げたもの。焼き上げると中はジューシーなまま、身離れがよくうま味豊かで美味だ。[山英 岩手県宮古市]

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    事件 神奈川県川崎市で、小学1年生の女児が風船につけ飛ばした手紙が、千葉県銚子市で24日に水揚げされたサメガレイの表面にくっついた状態で発見され、手紙を書いた早稲田大2年の女性に返される。1993年11月、川崎市立宮崎小学校の創立120周年を記念してたもので、耐水性の紙に油性ペンで「このおてがみを、ひろったかたは、おへんじをください。名前」と書かれていた。底引き網で獲れた魚を仕分け中、紙がサメガレイについていることに気づいた漁師の男性が手に取ったところ、手紙とわかり“おへんじ”を出したという。

    参考文献・協力

    協力/佐野水産・かねしめ水産(山形県米沢市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『釧路港 味覚の散歩道』(工藤虎男 釧路新書別巻)
    ●参考/「平成16年サメガレイ太平洋北部の資源評価」東北水産研究所

    地方名・市場名

    トンビホチ
    場所新潟県能生町 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    サメカレイ
    場所秋田県象潟、新潟県能生、富山県生地 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    サメガレイ
    場所秋田県象潟、東京都、富山県生地・魚津 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    タカノハガレイ
    場所青森県 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    イシガレイ
    場所青森県八戸 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    ヌマガレイ
    場所青森県青森 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
    セイダガレイ セッタガレイ
    場所岩手県宮古市 
    ホンダ ホンダガレイ[本田鰈]
    場所宮城県、福島県矢祭町など全域、茨城県水戸市・常陸大子・常陸太田市・北茨城市 
    メガレイ
    場所東京都 参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂) 
  • 主食材として「サメガレイ」を使用したレシピ一覧

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