マツカワガレイ

Verasper moseri Jordan & Gilbert, 1898

漢字 松皮鰈、松川鰈　Matukawagarei
由来・語源
松の幹説 多くの文献に本種の表側（有眼側）の鱗がかたくザラザラしているのを松の幹の表面（皮）の表面のようであるからと記載される。
地名説 田中茂穂の『魚』（1940年、創元社刊行）に〈茨城縣、福島縣小名濱でマツカワ〉、〈之をマツカワと云うのは昔、茨城縣鹿島郡夏海村字松川で多くとれたためと涸沼の人は言ってゐる。〉

海水魚。大陸棚砂泥地。
北海道全沿岸（太平洋沿岸に多い）、青森県〜茨城県の太平洋沿岸、青森県〜島根県の日本海沿岸。
朝鮮半島西岸・南岸、ピーター大帝湾、日本海北部〜間宮海峡、オホーツク海南部、千島列島。

産卵期は３月〜６月。
暖かい時期には浅場にいて、寒くなると水深200メートル以上に移動する。
エサは甲殻類。大型になると小魚を食べるようになる。

北のマツカワ、南のホシガレイなどと言われている。主に東北が産地。大型のカレイで流通量が少なく非常に高価である。
スーパー、一般的な魚屋さんには並ぶことはなく、どちらかというと料理屋さんが使うものと言ってもいいだろう。

市場での評価 純天然ものの入荷は非常に希。放流ものが多い。近年養殖ものが目立ってきている。非常に高価。
漁法 刺し網、底曳網
主な産地 北海道、三陸太平洋側各県

厚みのあるもの、触って硬いもの。鰓が鮮紅色であるもの。

旬は晩夏から冬。産卵期の2月から5月くらいまではとても不安定。
鱗は硬くすき引きするほうが無難。皮は薄く柔らかい。骨はあまり硬くはない。
活け締めは透明感のある白身だが白濁するのが早い。できれば活魚がいい。

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マツカワの刺身 基本的に活魚を刺身にする。鱗はすき引く。五枚に下ろして皮を引き、やや薄めに切りつけたもの。新しいと少し身が硬いので薄く切りつけた。ほどよい甘味があり、うま味も豊かである。カレイ類の中ではもっとも美味な種のひとつ。

マツカワの縁側刺身 「えんがわ」は体の周囲にある背鰭・尻鰭を動かすための筋肉が、家屋の縁側の形にいているのでついた。カレイ科の、魚の縁側は大きく膨らんで独特の構造を持っている。ヒラメの縁側と比べるとやや落ちるが、非常に食感が強く、脂がのって甘味がある。
マツカワの煮つけ 大型のカレイならでは、兜煮にしてみた。兜・かまは湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり醤油と酒で味つけする。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。思った以上に身がとれる。煮ても軟らかく、ほんのり甘味が感じられる。身離れがよく非常にうまい。
マツカワの塩焼き 焼いてもうまい。ここでは内臓を包む腹から、かまにかけてを塩焼きにしてみた。振り塩をして１時間以上置く。これをじっくり焼き上げる。皮目の風味が実にいい。身はねっとりとしてほどよく繊維質で実に味わい深い。
マツカワのムニエル 水洗いして五枚に下ろし皮を引き、塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油でこんがりとソテーする。余分な油を捨ててバター（マーガリン）で風味づけする。鮮度的に刺身は無理というものなどを使うといい。ソテーしても身が締まりすぎず柔らかく、ジューシーで味わい深い。
マツカワのフライ 水洗いして五枚下ろしにする。皮を引き、塩コショウする。小麦粉をまぶして衣（小麦粉・卵・水）をつけてパン粉をまぶして揚げる。値段からしてもったいない話ではあるが、上質で嫌みのない白身でとてもうまい。
マツカワの唐揚げ 薄い内臓を包んでいる身を使って作ってみた。大型のカレイならではの料理である。もちろん贅沢に上身を使ってもいい。片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。さくさくとして身に甘みがありとてもおいしい。
マツカワの潮汁 ここでは中骨を使ったが頭部や切り落とした身を使ってもいい。湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。これを昆布だしで煮だして塩と酒で味つけする。実にうま味豊かで上品な味の汁になる。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『魚』（1940　田中茂穂　創元社）