マツカワガレイ(Barfin flounder)

Scientific Name / Verasper moseri Jordan & Gilbert, 1898

代表的な呼び名マツカワ

マツカワガレイの形態写真

体長70cmほどになる。縦扁する(縦に著しく平たい)。鱗が硬く触るとざらざらする。背鰭・尻鰭(身体の周りを包んでいる大きな鰭)に黒い帯状の斑紋がある。尾鰭の後端は丸い。無眼部(裏)は雌は白く、雄では黄色い。[雌]
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体長70cmほどになる。縦扁する(縦に著しく平たい)。鱗が硬く触るとざらざらする。背鰭・尻鰭(身体の周りを包んでいる大きな鰭)に黒い帯状の斑紋がある。尾鰭の後端は丸い。無眼部(裏)は雌は白く、雄では黄色い。[雌]体長70cmほどになる。縦扁する(縦に著しく平たい)。鱗が硬く触るとざらざらする。背鰭・尻鰭(身体の周りを包んでいる大きな鰭)に黒い帯状の斑紋がある。尾鰭の後端は丸い。無眼部(裏)は雌は白く、雄では黄色い。[雌]体長70cmほどになる。縦扁する(縦に著しく平たい)。鱗が硬く触るとざらざらする。背鰭・尻鰭(身体の周りを包んでいる大きな鰭)に黒い帯状の斑紋がある。尾鰭の後端は丸い。無眼部(裏)は雌は白く、雄では黄色い。[雄]体長70cmほどになる。縦扁する(縦に著しく平たい)。鱗が硬く触るとざらざらする。背鰭・尻鰭(身体の周りを包んでいる大きな鰭)に黒い帯状の斑紋がある。尾鰭の後端は丸い。無眼部(裏)は雌は白く、雄では黄色い。[雄]表側の鱗は櫛鱗(しつりん)でザラザラしている。これを松の皮のようだとして「松皮鰈」となったとも。鰭の黒い斑紋は帯状になり鰭の基部から縁まで伸びる。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科マツカワ属

    外国名

    Barfin flounder

    学名

    Verasper moseri Jordan & Gilbert, 1898

    漢字・学名由来

    漢字 松皮鰈、松川鰈 Matukawagarei
    由来・語源
    ■ 多くの文献に本種の表側(有眼側)の鱗がかたくザラザラしているのを松の幹の表面(皮)の表面のようであるからと記載される。
    ■ 田中茂穂の『魚』(1940年、創元社刊行)に「まつかわ」は茨城県、福島県の呼び名であるが一説に『茨城県鹿島郡夏海村松川(今のどこに当たるのか?)で多くとれたためについた」と記述されている。
    ■ 福島県松川浦にちなむ。
    Jordan
    David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン(ジョルダン) 1851-1931 アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。大陸棚砂泥地。
    北海道全沿岸(太平洋沿岸に多い)、青森県〜茨城県の太平洋沿岸、青森県〜島根県の日本海沿岸。
    朝鮮半島西岸・南岸、ピーター大帝湾、日本海北部〜間宮海峡、オホーツク海南部、千島列島。

    生態

    産卵期は3月〜6月。
    暖かい時期には浅場にいて、寒くなると水深200メートル以上に移動する。
    エサは甲殻類。大型になると小魚を食べるようになる。

    基本情報

    北のマツカワ、南のホシガレイなどと言われている。主に東北が産地。大型のカレイで流通量が少なく非常に高価である。
    スーパー、一般的な魚屋さんには並ぶことはなく、どちらかというと料理屋さんが使うものと言ってもいいだろう。

    水産基本情報

    市場での評価 純天然ものの入荷は非常に希。放流ものが多い。近年養殖ものが目立ってきている。非常に高価。
    漁法 刺し網、底曳網
    主な産地 北海道、三陸太平洋側各県

    選び方

    厚みのあるもの、触って硬いもの。鰓が鮮紅色であるもの。

    味わい

    旬は晩夏から冬。産卵期の2月から5月くらいまではとても不安定。
    鱗は硬くすき引きするほうが無難。皮は薄く柔らかい。骨はあまり硬くはない。
    活け締めは透明感のある白身だが白濁するのが早い。できれば活魚がいい。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    マツカワの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、ソテー(ムニエル)揚げる(フライ、唐揚げ)、汁(潮汁)

    マツカワの刺身 基本的に活魚を刺身にする。鱗はすき引く。五枚に下ろして皮を引き、やや薄めに切りつけたもの。新しいと少し身が硬いので薄く切りつけた。ほどよい甘味があり、うま味も豊かである。カレイ類の中ではもっとも美味な種のひとつ。

    マツカワの縁側刺身 「えんがわ」は体の周囲にある背鰭・尻鰭を動かすための筋肉が、家屋の縁側の形にいているのでついた。カレイ科の、魚の縁側は大きく膨らんで独特の構造を持っている。ヒラメの縁側と比べるとやや落ちるが、非常に食感が強く、脂がのって甘味がある。
    マツカワの煮つけ 大型のカレイならでは、兜煮にしてみた。兜・かまは湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり醤油と酒で味つけする。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。思った以上に身がとれる。煮ても軟らかく、ほんのり甘味が感じられる。身離れがよく非常にうまい。
    マツカワの塩焼き 焼いてもうまい。ここでは内臓を包む腹から、かまにかけてを塩焼きにしてみた。振り塩をして1時間以上置く。これをじっくり焼き上げる。皮目の風味が実にいい。身はねっとりとしてほどよく繊維質で実に味わい深い。
    マツカワのムニエル 水洗いして五枚に下ろし皮を引き、塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油でこんがりとソテーする。余分な油を捨ててバター(マーガリン)で風味づけする。鮮度的に刺身は無理というものなどを使うといい。ソテーしても身が締まりすぎず柔らかく、ジューシーで味わい深い。
    マツカワのフライ 水洗いして五枚下ろしにする。皮を引き、塩コショウする。小麦粉をまぶして衣(小麦粉・卵・水)をつけてパン粉をまぶして揚げる。値段からしてもったいない話ではあるが、上質で嫌みのない白身でとてもうまい。
    マツカワの唐揚げ 薄い内臓を包んでいる身を使って作ってみた。大型のカレイならではの料理である。もちろん贅沢に上身を使ってもいい。片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。さくさくとして身に甘みがありとてもおいしい。
    マツカワの潮汁 ここでは中骨を使ったが頭部や切り落とした身を使ってもいい。湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。これを昆布だしで煮だして塩と酒で味つけする。実にうま味豊かで上品な味の汁になる。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚』(1940 田中茂穂 創元社)

    地方名・市場名

    ハトガレイ
    場所兵庫県香住 参考文献 
    クロスジガレイ
    場所北海道 参考『北海道の全魚種図鑑』(尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社) 
    タカノハガレイ
    場所北海道、宮城県仙台 参考文献 
    ヤマブシガレイ
    場所北海道、新潟 参考文献 
    タンタカ
    場所北海道厚岸・胆振 参考文献 
    タカガレイ
    場所北海道室蘭 参考文献 
    マツカワ
    場所北海道日高、福島県相馬・小名浜、茨城県涸沼・鹿嶋市・那珂湊、東京 参考文献 
    カンタカ
    場所北海道胆振 参考文献 
    ガヤマガレイ バカハダ
    場所宮城 参考文献 
    ハダガレイ ハダガレイ
    場所宮城県塩竃 
    アブラガレイ
    場所富山県富山 参考文献 
    キマツカワ
    場所福島県小名浜 参考文献 
    シロマツカワ
    場所福島県小名浜 性別雌 参考文献 
    ニシキガレイ
    場所秋田県男鹿 参考文献 
    カワガレイ
    場所秋田県象潟、新潟県寺泊 参考文献 
    キビラメ
    場所茨城 性別雄 参考文献 
    キビ
    場所茨城県 参考福島水試 
    オウマツカワ
    場所茨城県日立市久慈浜 参考福島水試 
    ダイナンマツカワ
    場所茨城県那珂湊 参考福島水試 
    タカハガレイ
    場所青森県弘前 参考文献 
    ムギガレイ
    場所青森県鮫・八戸 参考文献 
    ヤマブシ
    場所富山県富山・魚津・生地 参考文献 
  • 主食材として「マツカワガレイ」を使用したレシピ一覧

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