ヌマガレイ(Starry flounder)

Scientific Name / Platichthys stellatus (Pallas, 1787)

ヌマガレイの形態写真

SL 90センチ以上になる。目が左側にある(北米やアラスカのものは右側にあるものもある)。背鰭(せびれ)、尻鰭(しりびれ)にはっきりした黒い帯があり、表側にイボ状のザラザラした鱗(うろこ)が前半と側線周辺にある。
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SL 90センチ以上になる。目が左側にある(北米やアラスカのものは右側にあるものもある)。背鰭(せびれ)、尻鰭(しりびれ)にはっきりした黒い帯があり、表側にイボ状のザラザラした鱗(うろこ)が前半と側線周辺にある。SL 90センチ以上になる。目が左側にある(北米やアラスカのものは右側にあるものもある)。背鰭(せびれ)、尻鰭(しりびれ)にはっきりした黒い帯があり、表側にイボ状のザラザラした鱗(うろこ)が前半と側線周辺にある。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★

    まずくはない
    分類
    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科ヌマガレイ属
    外国名
    Starry flounder
    学名
    Platichthys stellatus (Pallas, 1787)
    漢字・学名由来
    漢字 「沼鰈」。
    由来・語源 沼(淡水)にもいるカレイ。
    地方名・市場名 [?]
    ゴソガレイ
    参考松田英照さん 場所北海道根室市 
    カワガレイ(川鰈)
    参考『石巻の四季のさかな』(石巻魚市場株式会社) 場所宮城県石巻市石巻魚市場 
    タカノハ
    場所山形県鶴岡市由良漁港 
    生息域
    浅い汽水域に生息するが河川や湖沼など淡水域にも入る。
    島根県中海・千葉県九十九里以北。朝鮮半島〜オホーツク海、ベーリング海を経て南カリフォルニアまで。
    生態
    1月〜5月の沿岸の浅場で産卵。
    イシガレイとの自然雑種が存在する。
    基本情報
    主に東北・北海道の沿岸や汽水域に生息するが、ときに河川の中流域まで遡上する。そんなところから「川鰈」の別名がある。近縁種にイシガレイがいて、しばしば雑種のオショロガレイを生み出す。
    非常に淡泊な味わいで北海道などでの評価は低かった。これが活魚での出荷が増えて評価を徐々に上げてきている。この活魚の認知度が上がれば、より値を上げる可能性がある。
    水産基本情報
    市場での評価 最近、関東には活魚・活け締めでの入荷が増えている。値段は活魚でもあまり高くはない。野締めはほとんど値がつかない。90cmにもなる大型ガレイだが、入荷してくるのは全長40cm前後だけ。
    漁法 釣り、刺し網、定置網
    産地 北海道、東北
    選び方
    身が硬く盛り上がっているもの。できるだけ活けを選ぶ。生きて元気なもの。野締めは鰓が鮮紅色のもの。
    味わい
    比較的味は年間を通して安定している。旬は晩春から秋ではないかと思う。
    鱗は石状でタワシなどでぬめりを落とすといいかも。皮は厚みがあってやや強い。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身で血合いは非常に薄い。熱を通しても硬く締まらない。
    身にうま味が少ないが、活魚・活け締めなどは食感が長持ちし、ほんのり甘味がある。煮ても焼いてもこのうま味の少なさを感じるものの、油を使った料理法には向いている。

    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ヌマガレイの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身)、上げる(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、汁(みそ汁、潮汁)

    ヌマガレイの刺身 刺身で食べるのがいちばんうまい。ただしそのためには活けが望ましい。死ぬと独特の臭みが出る。五枚に下ろして皮を引き、刺身状に切るだけ。あまり厚く切らない方がいい。淡泊で食感がよく、舌の上にほどほどの旨みが感じられる。清涼感が感じられるもの。

    ヌマガレイのフライ 煮る、焼くなどで食べても上品な味わいで悪くはないが、油との相性がとてもいい。五枚に下ろして、腹骨などを取り、塩コショウをする。小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて短時間にさくっと揚げる。揚げると身はふっくらとして繊維の間にジューがたまり甘味がある。

    ヌマガレイの唐揚げ 刺身にすることが多いので、中骨などを唐揚げにすると無駄なく使える。小型なら丸のまま揚げてもいい。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。さくさくと香ばしく、小型なら丸のまま食べられる。
    ヌマガレイの煮つけ 水洗いして大型なら切身に、小型なら丸のまま煮つける。ここでは酒・砂糖・しょうゆ・水でこってり煮つけた。身の中心にまで煮染まらないくらいにするのがいい。それを煮汁にからめながら食べる。甘味を加えず淡泊に煮てもいい。
    ヌマガレイの潮汁 刺身などにして出たあらを使ってもいいし、小振りなものは水洗いしてぶつ切りにして使ってもいい。ここでは白子や卵巣、肝も使った。これを一度湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし(水でも)で煮だして、酒・塩で味つけした。思った以上にうま味豊かなだしが出て美味。

    ヌマガレイのみそ汁 あらを使ってもいいし、小振りのものは水洗いして適当に切って使ってもいい。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かなだしに、みそのうま味でいい味に仕上がる。ご飯にも合う。
    ヌマガレイの塩焼き 切り身にして振り塩をする。これを1時間以上ねかせてじっくりと焼き上げる。残念なことに淡泊でうま味の少なさが露呈してしまう。焼きながら酒やみりんを塗って仕上げるといいかも。また、この淡泊な味わいが好ましく感じる向きもありそう。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    河口域などでの投げ釣りであがる。ときに河川でも釣れる。
    北海道では鰭の斑文が濃いので「厚化粧」。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)、『北海道の全魚種図鑑』(尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社)
  • 主食材として「ヌマガレイ」を使用したレシピ一覧

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