ヌマガレイ

Platichthys stellatus (Pallas, 1787)

漢字 「沼鰈」。
由来・語源 沼（淡水）にもいるカレイ。

浅い汽水域に生息するが河川や湖沼など淡水域にも入る。
島根県中海・千葉県九十九里以北。朝鮮半島〜オホーツク海、ベーリング海を経て南カリフォルニアまで。

１月〜５月の沿岸の浅場で産卵。
イシガレイとの自然雑種が存在する。

主に東北・北海道の沿岸や汽水域に生息するが、ときに河川の中流域まで遡上する。そんなところから「川鰈」の別名がある。近縁種にイシガレイがいて、しばしば雑種のオショロガレイを生み出す。
非常に淡泊な味わいで北海道などでの評価は低かった。これが活魚での出荷が増えて評価を徐々に上げてきている。この活魚の認知度が上がれば、より値を上げる可能性がある。

市場での評価 最近、関東には活魚・活け締めでの入荷が増えている。値段は活魚でもあまり高くはない。野締めはほとんど値がつかない。90cmにもなる大型ガレイだが、入荷してくるのは全長40cm前後だけ。
漁法 釣り、刺し網、定置網
産地 北海道、東北

身が硬く盛り上がっているもの。できるだけ活けを選ぶ。生きて元気なもの。野締めは鰓が鮮紅色のもの。

比較的味は年間を通して安定している。旬は晩春から秋ではないかと思う。
鱗は石状でタワシなどでぬめりを落とすといいかも。皮は厚みがあってやや強い。骨はあまり硬くない。
透明感のある白身で血合いは非常に薄い。熱を通しても硬く締まらない。
身にうま味が少ないが、活魚・活け締めなどは食感が長持ちし、ほんのり甘味がある。煮ても焼いてもこのうま味の少なさを感じるものの、油を使った料理法には向いている。

ー

ー

ヌマガレイの刺身 刺身で食べるのがいちばんうまい。ただしそのためには活けが望ましい。死ぬと独特の臭みが出る。五枚に下ろして皮を引き、刺身状に切るだけ。あまり厚く切らない方がいい。淡泊で食感がよく、舌の上にほどほどの旨みが感じられる。清涼感が感じられるもの。


ヌマガレイのフライ 煮る、焼くなどで食べても上品な味わいで悪くはないが、油との相性がとてもいい。五枚に下ろして、腹骨などを取り、塩コショウをする。小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて短時間にさくっと揚げる。揚げると身はふっくらとして繊維の間にジューがたまり甘味がある。

ヌマガレイの唐揚げ 刺身にすることが多いので、中骨などを唐揚げにすると無駄なく使える。小型なら丸のまま揚げてもいい。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。さくさくと香ばしく、小型なら丸のまま食べられる。
ヌマガレイの煮つけ 水洗いして大型なら切身に、小型なら丸のまま煮つける。ここでは酒・砂糖・しょうゆ・水でこってり煮つけた。身の中心にまで煮染まらないくらいにするのがいい。それを煮汁にからめながら食べる。甘味を加えず淡泊に煮てもいい。
ヌマガレイの潮汁 刺身などにして出たあらを使ってもいいし、小振りなものは水洗いしてぶつ切りにして使ってもいい。ここでは白子や卵巣、肝も使った。これを一度湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし（水でも）で煮だして、酒・塩で味つけした。思った以上にうま味豊かなだしが出て美味。

ヌマガレイのみそ汁 あらを使ってもいいし、小振りのものは水洗いして適当に切って使ってもいい。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かなだしに、みそのうま味でいい味に仕上がる。ご飯にも合う。
ヌマガレイの塩焼き 切り身にして振り塩をする。これを１時間以上ねかせてじっくりと焼き上げる。残念なことに淡泊でうま味の少なさが露呈してしまう。焼きながら酒やみりんを塗って仕上げるといいかも。また、この淡泊な味わいが好ましく感じる向きもありそう。

ー

ー

河口域などでの投げ釣りであがる。ときに河川でも釣れる。
北海道では鰭の斑文が濃いので「厚化粧」。

ー

『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『北海道の全魚種図鑑』（尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛　北海道新聞社）