ババガレイ(英名/Slime flounder, Slime sole)

Scientific Name / MIicrostomus achne (Jordan and Starks)

代表的な呼び名ナメタガレイ

ババガレイの形態写真

体長60cmを超える。縦扁する(縦に著しく平たい)。細長い楕円形で表側は市場などではいつも粘液で汚れている。裏側は陶器のように白い。
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体長60cmを超える。縦扁する(縦に著しく平たい)。細長い楕円形で表側は市場などではいつも粘液で汚れている。裏側は陶器のように白い。煮つけはババガレイの定番料理。特に子持ちは最高にうまい。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★

    知っていたら通人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科ババガレイ属
    外国名
    英名/Slime flounder, Slime sole
    学名
    MIicrostomus achne (Jordan and Starks)
    漢字・学名由来
    漢字 婆鰈
    由来・語源 ババガレイは北海道の呼び名。青森県では「母がれい」と書いて「ばばがれい」と読ませる。
    外見が薄汚れていて、皮がぶよぶよしているところが、年老いた肥った老婆に見えるため。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。日本海、駿河湾以北。樺太、千島列島南部。東シナ海〜渤海。水深50〜400メートルに生息。
    生態
    大量の粘液を出す。
    産卵は3月〜4月。
    成長は1歳で8センチ〜9センチ、2歳で12センチ〜15センチ、3歳で20センチ、4歳で24センチ、5歳で25センチ、6歳で27センチ、7歳で34センチ。
    雌の方が雄よりも大きい。
    基本情報
    北海道、太平洋側の三陸、常磐などでは重要なカレイ。三陸などでは年取りの魚でもある。関東にも三陸、常磐などから秋から春にかけて入荷してきていて、子持ちは古くから親しまれている。関東で「ナメタガレイ」というのも、出荷元の三陸などの呼び名が定着したのだと思われる。
    「昔は安かった」という情報もあるが、年配の方に聞き取りを行ったところ、古くから高級なもので、〝贅沢品〟だったという。(2011年)
    日本海山陰以北でも揚がるが、漁獲量が少なく、知名度が低い。
    面白いことに煮つけ以外の料理はとても平凡である。あえて言わせてもらうと関東では煮つけ以外の料理は作ろうとも思わない。それが現在では煮つけを作るのが難しいためか、知名度が徐々に落ちてきている。
    最近はとても高価なので主に料理店で使われるほか、デパートや高級魚店で売られ、一般のスーパー、一般の魚店などには少ない。
    水産基本情報
    市場での評価 大きいものほど高い。秋口から入荷が増えてきて、真子を持った大型のものは高級魚。活けでの入荷もある。関東では昔から食べられてきた魚。東日本で高く西日本で安い。
    漁法 底曳網、刺し網
    主な産地(カレイ類として) 北海道、宮城県、岩手県、福島県、茨城県
    選び方
    ぬめりに透明感のあるもの。触って厚みを感じて硬いもの。
    味わい
    旬は晩秋から翌初夏
    大量に粘液を出す。鱗は細かく取りにくい。皮はやや硬い。
    白身で生きているとき、非常に鮮度のいいときは透明感があるがすぐに微かに白濁する。
    火を通すと適度にしまり、適度に繊維質で咀嚼すると心地よくほぐれる。身離れがいい。生で食べてもあまりうま味を感じない。
    卵巣・白子が非常にうまい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ババガレイの料理法・調理法・食べ方/煮る(煮つけ)、焼きもの(祐庵焼、みそ漬け、塩焼き、干物)、汁(吸いもの)、生食(刺身)、揚げる(唐揚げ)

    ババガレイの煮つけ(ナメタガレイの煮つけ) できるだけ大型の雌を選び、真子(卵巣)と上質の身をともに味わいたい。こってりでも淡い味つけにしても美味。しょう油との相性がよく、みそはそぐわない。煮つけると、しまり、繊維質の身が硬くも柔らかくもなく舌にのせて心地よくほどける。ほとんど嫌みがなく、上品ななかに甘みと旨みがある。卵巣の大きいものはやや弱火で、煮汁を多くして、煮上がり時間を長くとる。卵巣の味わいは最上級。

    ババガレイのオイル焼き 切身をオリーブオイル、白ワイン、にんにくでマリネする。このとき多めの粒コショウをまぶしつける。これをじっくりと焼き上げる。焼き上げながらマリネ液をかけるとおいしくなる。
    ババガレイの塩焼き なぜか焼くと皮目の臭いが強まる。それほど不快ではないが、イヤな人はイヤだろうなと思う。ここでは塩をして焼き、最後に酒を塗りながら仕上げた。焼き上げても硬く締まらず、適度に繊維質の身のほぐれ感がいい。酒を塗りながら焦がすように焼き上げた皮もうまい。
    ババガレイの干もの 小振りのものは安く、煮ても本種ならではのうまさは感じられない。ここでは水洗いして立て塩にして20分(振り塩をしてビニールなどで密閉。半日以上寝かせてもいい)、水分をよくきり、一夜干しにしたもの。干すことで風味がまし、とても味わい深くなる。ご飯にも合う。

    ババガレイの刺身 最近、小型が活魚で入荷してくる。これを刺身にしたもの。食感はいいものの、比較的血合いが強く身自体にうま味がない。マコガレイなどと比べると味が落ちる。ただし小型なので、大きいものの評価ではない。

    ババガレイの唐揚げ 小型のババガレイを水洗いし、五枚に下ろして、片栗粉をまぶして揚げたもの。比較的骨が柔らかいので、余すことなく食べられて、とても味がいい。大型はあらだけで唐揚げにする。
    好んで食べる地域・名物料理
    煮つけ 東北太平洋側、関東でよく食べられている。当地では値の張る魚なので年取魚、ハレの日の料理でもある。宮城県では正月膳に煮つけがのる。[『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』(みやぎの食を伝える会編著 河北新報出版センター)]
    なめたの吸いもの 岩手県県央ではナメタの吸いものを年取り魚とする。「なめたは、秋から正月にかけての行事のさいの吸いものとなる。とくに年取りの日の吸いものには、なめたが使われる。材料は、なめた、豆腐、せん切りねぎ、またはせりがふつうで、……」[『聞き書 岩手の食事』(農文協)]

    加工品・名産品

    なめた干し 青森県産とあり、岩手県盛岡市で見つけたもの。硬く強く干し上げたもの。本来は水でもどして甘辛く煮るものではないかと思っている。この干ものの加工業者、利用法などは現在のところわからない。
    釣り情報
    茨城県日立港などではソイ釣りの外道にくる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ 日本海側ではあまり食べられていない。島根県などでは安い魚でしかない。島根県のインドガレイ、舞鶴のビタガレイ(鐚は壊れたり欠けたりした銭のことで、安っぽいという意味合いを持つ)というのは人気のないカレイである証拠。
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)
    地方名・市場名 [?]
    アブクガレイ[泡鰈]
    場所北海道 
    アワダチ アワダチガレイ
    場所秋田県にかほ市象潟、山形県遊佐町吹浦 
    アワフク ナット ナメタ
    場所山形県鶴岡市由良漁港 
    インド インドガレイ
    場所島根県松江市、山口県下関市 
    シャボン
    備考滑りが多く、泡立つようであるからだろう。 場所兵庫県神戸市駒ケ林 
    ダラリ
    場所新潟県新発田市『魚松』 
    ナメタ(ナメタガレイ)
    備考三陸からの入荷が多いので関東でもナメタガレイという。 場所北海道、岩手県、宮城県、茨城県、関東 
    ヤマブシ ヤマブシガレイ
    場所新潟県新潟市 
    アブクガレイ アワフキ ウバ ウバガレイ オバガレイ クロガレイ シャボン ダラリ ダルマ ダルマガレイ ダルマビラ テンカンカレイ テンカンガレイ ナメタ ノメル バッコ ビタガレイ ブタガレイ ボサツ ボサツガレイ メッタ ヤナギガレイ
    参考文献より。 
  • 主食材として「ババガレイ」を使用したレシピ一覧

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