イシガレイ

Scientific Name / Platichthys bicoloratus (Basilewsky,1855)

イシガレイの形態写真

体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。[全長35cm、表]
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体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。[全長35cm、表]体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。[全長35cm、裏]体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。[全長56cm、表]体長50cmを超える。右側(表側)から見るとネコの目状で、小さいと体高があり、成長にともないほっそりとスマートになる。新しいと白い斑文が散らばる。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。口は小さい。鱗がなく、石を思わせる骨板がある。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★
      少し努力すれば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科ヌマガレイ属

    外国名

    学名

    Platichthys bicoloratus (Basilewsky,1855)

    漢字・学名由来

    漢字 石鰈 Standard Japanese name / Ishigarei
    由来・語源 東京市場(魚河岸/東京都中央区日本橋)での呼び名を標準和名とした。体の表側に石状の「石状骨質板」があるため。体に石を持っているカレイという意味。
    〈石鰈 表の黒皮、鰭の両辺に黒片の石子(つぶ)のあるもので、味は勝れている。大きなもので一尺ばかりになる。〉『和漢三才図会』(寺島良安 東洋文庫 平凡社 正徳2年 1712)
    〈PLEURONECTER(現ツノガレイ属) asperrinus, Schleg. いしがれい 東京市場  同 いしもちがれい 北海道〉。『帝国博物館天産部魚類標本目録.帝国博物館』(石川千代松・松浦歓一郎 1897/明治30年)

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。水深30メートル〜100メートルの砂泥地。
    北海道全沿岸、青森県〜九州西岸の日本海沿・東シナ海沿岸、青森県〜豊後水道の太平洋沿岸、瀬戸内海。
    渤海、黄海北部、朝鮮半島全沿岸、サハリン、千島列島。

    生態

    産卵期は秋から春。
    稚魚期には珪藻類、甲殻類、貝の幼生などのプランクトン。
    やがて環形動物(ゴカイなど)、アミ、小型のイカ、イカナゴなどを補食する。
    自然界でヌマガレイとの雑種、オショロガレイがたくさん生まれていることなども含めての属の移動が行われた。

    基本情報

    北海道から九州までの浅い砂地に普通に見られるものだが、産地は関東から北に多い。
    江戸時代の『和漢三才図会』(寺島良安 1712)にも味の優れていることが出ている。特に江戸(東京)で珍重されていて、古くから夏の魚として人気があった。魚類学者の父、田中茂穂によると江戸から東京になってもカレイと言えば本種のことだった。
    今でも関東では生食できる活魚は超高級魚で東京では人気が高い。
    漁の間に死んでしまった野締めは安くスーパーなどでもしばしばみかける。
    珍魚度 珍しい魚ではなく食用魚だが、流通量は少ない。少しがんばって探すしかない。

    水産基本情報

    市場での評価 夏の活魚は非常に高い。入荷量は少ない。野締めはときに大量に水揚げされ、非常に安く、値段のつかないことがある。
    漁法 刺し網、底曳き網
    産地 北海道、三陸、常磐

    選び方

    活魚(生きているもの)がいい。野締めは鮮度がわかりにくいのでできれば鰓を見て鮮紅色のもの。触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は夏。
    基本的に活魚を選ぶといい。死んだものはおいしくない。
    石状の鱗が有眼部(表)にあり、非常に硬い。原則的にこの部分を削り取ってから利用する。皮はしっかりしていて硬い。鮮度が落ちるとこの皮目に臭みが出る。
    白身で透明感があり、旬の時期には旨みに膨らみがある。熱を通すとしまるが、あまり硬くはならない。
    卵巣は美味。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    イシガレイの料理・レシピ・食べ方/焼く(塩焼き、真子塩焼き)、生食(刺身、洗い)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ、フライ)、ソテー(ムニエル)

    イシガレイの塩焼き 白身で野締めには皮目に独特の臭味が出ることがあるが、鮮度がいいものには臭味がなく焼くと皮に非常に好ましい風味が感じられる。また焼くとふっくらと軟らかくふくらむ。身離れもよく身が適度に繊維質で豊かなうま味と甘味が感じられる。特に頭部周辺の皮がうまい。
    水洗いして頭部を大きめに切り取る。塩をまぶして1時間以上置く。表面に出て来た水分を拭き取り、じっくり焼き上げる。

    石ガレイの真子の塩焼きイシガレイの真子の塩焼き 晩秋から冬になると腹に真子、白子を抱き始める。真子は振り塩をして少し馴染ませてじっくりと時間をかけて焼く。皮は独特の風味があり、卵粒が小さくきめ細やかな味わい。非常においしい。
    石ガレイの刺身イシガレイの刺身 大型の活魚なら刺身にするのがいちばんである。五枚に下ろして血合い骨・腹骨を取り、皮を引いて刺身にする。皮下の銀皮が美しく、透明感のある身には適度な弾力がある。噛みしめるたびに甘味が口中に広がり、実に強い味わいである。縁側もとても味がいい。

    石ガレイの洗いイシガレイの洗い 活魚を締めて出来るだけ冷やさないままに、水洗いして五枚に下ろす。これをそぎ作りにして流水で洗う。筋肉を弛緩させ運動するための元となるアデノシン三リン酸が流れることで身が硬く引き締まり、強い食感を生み出す。シコシコとした食感が涼やかで、夏ならではの味わい。
    イシガレイの薄造 活け締めなどを買い、食感的にイマイチだなと思ったときに作る。五枚に下ろし皮を引き、薄くきりつける。器にまるで布団のように刻みネギを敷き詰めて身を並べて行く。ポン酢、もしくは柑橘類としょう油をかけて食べる。一味唐辛子がとても合う。
    イシガレイの煮つけ 比較的スーパーで見かける機会が多い。切り身は手間いらずである。切り身は湯通しし、冷水に落としてぬめりや血液などを洗い流す。これを酒・みりん・醤油、しょうがで煮つける。より甘めは好きなら砂糖を使うといい。非常に淡泊な味わいなのでしっかり味つけするとおいしい。
    イシガレイの揚げ煮 野締めで鮮度がイマイチなものは単に煮つけにしても味気ない。こんなときは一度唐揚げにしてから煮つける。水洗いして適当に切る。水分をよくきり、片栗粉をまぶして数分揚げる。これを酒・砂糖・醤油・水を合わせた甘辛い煮汁で短時間煮上げる。揚げることにより身は適度に引き締まり、香ばしさも加わる。これと煮汁の味が相まって非常にうまい。
    石ガレイの唐揚げイシガレイの唐揚げ 小振りのイシガレイを水洗いして5枚に下ろす。大きなものは適宜に切る。よく水分を拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げし、揚げ上がりに振り塩をする。中骨、鰭は実に香ばしく、揚げて締まった身に甘みがある。
    石ガレイのムニエルイシガレイのムニエル 野締めのイシガレイは大きくても安い。これは買い求めてきたら、できるだけ早く水洗いして五枚に下ろし、皮を引いてフィレにする。これをフライやムニエルに使う。ムニエルはバターの風味が上質な白身を引き立てて美味である。

    好んで食べる地域・名物料理

    東京和案周辺の東京都、千葉県、神奈川県。

    加工品・名産品

    釣り情報

    東京湾ではマコガレイに混ざって釣れる。天秤仕掛けにイソメ類の餌。
    千葉県外房ではフグのカットウ釣りで大型がくる。

    歴史・ことわざ・雑学など

    イシガレイ属 古くはイシガレイ属であった。自然界でヌマガレイとの雑種のオショロガレイがたくさん生まれていることなども含めての属の移動が行われた。
    東京湾産 〈東京では東京湾内で取れたものをカレイ類中最も美味とし、東京で単にカレイと云うと、イシガレイのことである。それほどまでに此のカレイに関心を持っている〉。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、〈今日でも東京で單にカレイというと、數多のカレイ類中でイシガレイのことである場合が多い〉。『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)

    参考文献・協力

    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚と人生』(田中茂穂 楽浪書院 1934)

    地方名・市場名

    イシガレ
    場所三重県鳥羽市 参考文献 
    イシモチガレイ イシモチガレ イシモチ
    場所北海道、福岡県志賀島、大分県 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966)、文献 
    イシガレイ
    場所千葉県、東京都、神奈川県、福井県三国 
    シロガレイ
    場所富山県富山 参考文献 
    エシガレイ エシガレエ
    場所富山県滑川、北陸 備考〈北陸ではなまって(イシガレイを)エシガレイという。〉『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 参考文献 
    コモチガレイ
    場所山形県庄内 参考文献 
    カレイ
    場所東京 参考文献 
    イシダガレイ イシダ
    場所福島県小名浜 参考文献 
    カッタイビラ マコ
    場所茨城県水戸 参考文献 
    セエタ
    場所青森県八戸 備考〈青森県八戸方面の地方名イシガレイは別種和名サメガレイだ。〉『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 参考文献 
  • 主食材として「イシガレイ」を使用したレシピ一覧

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