ホシガレイ(Spotted halibut)

Scientific Name / Verasper variegatus   (Temminck & Schlegel, 1846)

ホシガレイの形態写真

体長40cmを超える。表(有眼側)は櫛鱗(しつりん)でザラザラしている。裏側、鰭に丸く黒い斑文が散らばる。
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体長40cmを超える。表(有眼側)は櫛鱗(しつりん)でザラザラしている。裏側、鰭に丸く黒い斑文が散らばる。体長40cmを超える。表(有眼側)は櫛鱗(しつりん)でザラザラしている。裏側、鰭に丸く黒い斑文が散らばる。マツカワガレイ属(ホシガレイとマツカワガレイ)の鱗は櫛鱗(しつりん)硬くザラザラしている。鰭の黒い斑紋は丸く、マツカワガレイのように帯状にならない。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★★

    究極の美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目カレイ科マツカワ属
    外国名
    Spotted halibut
    学名
    Verasper variegatus   (Temminck & Schlegel, 1846)
    漢字・学名由来
    漢字 星鰈
    由来・語源 関西での呼び名。身体、鰭にある黒い斑文からきている。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    地方名・市場名 [?]
    ハダカレイ ハダガレイ ハダガレ
    場所宮城県塩竃 
    ヤイト ヤイトガレ ヤマブシ ヤマブシガレイ アマテビラメ イシガレ ウグイス カレ カレイ キビ キビガレイ キビト クチボソ ササガレイ ジンミ ソオニン タイコビラメ ヘエジガレイ ホジガレイ マッカ ムギガレイ ムシガレイ メダカガレイ モチガレイ モンガレ
    参考文献より。 
    生息域
    海水魚。大陸棚砂泥地。
    北海道積丹、青森県〜九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、宮城県気仙沼〜豊後水道の太平洋沿岸、瀬戸内海。朝鮮半島、渤海、黄海、東シナ海北部、ピーター大帝湾。
    生態
    産卵期は1月から2月で北に行くほど遅い。
    基本情報
    見た目にもそっくりなマツカワとともにカレイ・ヒラメ類のなかでもっとも高価なもの。
    特に関東で好まれるもので、白身では最上とするすし職人も少なくない。
    現在では天然ヒラメよりも高価なことが多く、一般的な魚店、スーパーなどで見かけることはまったくない。
    ときどき高級なデパートなどで売られている。
    主に割烹料理店、すし屋などで使われるもの。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷量は関東では少なく、高級魚。大形のものは超高級魚だ。
    漁法 刺し網、釣り、定置網
    産地 宮城県など
    選び方
    原則的に活魚、もしくは活け締めで身が締まる前のものを選びたい。野締めは極端に味が落ちる。
    味わい
    旬は夏から冬。冬の産卵期と産卵後は脂が抜ける。
    大きいほど味がいい。
    鱗は硬くすき引きする方がいい。皮はやや厚め。皮はあまりうまくない。骨はあまり硬くない、
    透明感のある白身で、血合いがあまり美しくない。熱を通しても硬く締まらない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ホシガレイの料理法/生食(刺身、洗い)、焼く(塩焼き)、煮る(煮つけ)、揚げる(フライ、唐揚げ)、ソテー(ムニエル)、汁(あら汁、みそ汁)


    ホシガレイの刺身 できれば活魚を買いたい。これを薄造りにする。透明感のある白身で血合いが薄く、黒い筋が入ることが少ない。晩春から夏にかけてを買い求めると食感が強く、甘味、うま味とも豊かで応えられない美味。えんがわの味もヒラメに負けない。

    ホシガレイの腹身の塩焼きホシガレイの塩焼き 塩焼きにするとふっくらとふくらんで軟らかい。それでいながら皮目にうま味がある。皮目に好ましい香りが感じられるのも魅力的だ。裏側(白い方)は臭味がないが、表側(黒い方)は微かに臭みを感じるという人もいる。この場合酒を塗って仕上げてもいい。
    ホシガレイのあら煮(煮つけ) 非常に上品な味で身質がよく練り絹を思わせる舌触り。身離れもよくゴージャスな味だ。残念なのは高いこと。刺身などを造った後のあらを煮つけることが多いと思う。頭、中骨など大きい方がおいしいと思う。
    ホシガレイの真子煮つけ 寒くなると真子を抱えたものが多くなる。身(筋肉)の味は劣るが、この真子の味は上々である。ほんのり甘味があって卵粒が細かい。できるだけあっさり煮上げるといいと思う。ここでは薄口しょうゆと酒のみの味つけにしてみた。
    ホシガレイのすまし汁ホシガレイの潮汁 中骨の部分を湯通し、ぬめりなどをのぞき、昆布だし(水でも)から煮て、酒、塩で味つけしたもの。非常に上品ななかに強いうま味が浮かんでくる。甘味も感じられてとても味わい深い。
    ホシガレイのフライホシガレイのフライ 非常に緻密でいながら熱を通しても硬く締まりすぎない。フライ材料として持って来いの魚である。塩コショウして溶き卵にくぐらせて、パン粉をまぶす。やや高温の油で短時間揚げるといい。
    ホシガレイの唐揚げ 小振りの野締めなら値段からして唐揚げにしてもいい。五枚に下ろして中骨と身を別々のタイミングで揚げていく。さくっとしたなかに上質の白身の持つ甘味が感じられておいしい。
    ホシガレイのムニエル 上質な白身で繊維が緻密である。熱を通しても硬く締まらないところなどムニエルに向いている。裏側なら皮はそのままに、表なら皮を引いた方がいいと思うが、要はお好みの世界だ。表面をかりっとソテーして美味。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    洗い作りのうまさ 「七、八月頃まで続く東京近郊もののピカ一、星鰈の洗い作りの前には、関西のそれなどとても及ぶものではない」『春夏秋冬 料理王国』(北大路魯山人 ちくま文庫)
    参考文献・協力
    『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)、『春夏秋冬 料理王国』(北大路魯山人 ちくま文庫)
  • 主食材として「ホシガレイ」を使用したレシピ一覧

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