ホシガレイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目カレイ科マツカワ属

Verasper variegatus (Temminck & Schlegel, 1846)

漢字 星鰈　Hoshigarei
由来・語源 東京、関西などでの呼び名。身体、鰭にある黒い斑文からきている。古くはホシガレヒ。

海水魚。大陸棚砂泥地。
北海道積丹、青森県〜九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、宮城県気仙沼〜豊後水道の太平洋沿岸、瀬戸内海。朝鮮半島、渤海、黄海、東シナ海北部、ピーター大帝湾。

産卵期は１月から２月で北に行くほど遅い。

見た目にもそっくりなマツカワとともにカレイ・ヒラメ類のなかでもっとも高価なもののひとつ。
特に関東で好まれるもので、白身では最上とするすし職人も少なくない。
現在では天然ヒラメよりも高価なことが多く、一般的な魚店、スーパーなどで見かけることはまったくない。
ときどき高級なデパートなどで売られている。
主に割烹料理店、すし屋などで使われるもの。

市場での評価 入荷量は関東では少なく、高級魚。大形のものは超高級魚だ。
漁法 刺し網、釣り、定置網
産地 宮城県など

原則的に活魚、もしくは活け締めで身が締まる前のものを選びたい。野締めは極端に味が落ちる。

旬は夏から冬。冬の産卵期と産卵後は脂が抜ける。
大きいほど味がいい。
鱗は硬くすき引きする方がいい。皮はやや厚め。皮はあまりうまくない。骨はあまり硬くない、
透明感のある白身で、血合いがあまり美しくない。熱を通しても硬く締まらない。

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ホシガレイの刺身 できれば活魚を買いたい。これを薄造りにする。透明感のある白身で血合いが薄く、黒い筋が入ることが少ない。晩春から夏にかけてを買い求めると食感が強く、甘味、うま味とも豊かで応えられない美味。えんがわの味もヒラメに負けない。

ホシガレイの塩焼き 塩焼きにするとふっくらとふくらんで軟らかい。それでいながら皮目にうま味がある。皮目に好ましい香りが感じられるのも魅力的だ。裏側（白い方）は臭味がないが、表側（黒い方）は微かに臭みを感じるという人もいる。この場合酒を塗って仕上げてもいい。
ホシガレイのあら煮（煮つけ） 非常に上品な味で身質がよく練り絹を思わせる舌触り。身離れもよくゴージャスな味だ。残念なのは高いこと。刺身などを造った後のあらを煮つけることが多いと思う。頭、中骨など大きい方がおいしいと思う。
ホシガレイの真子煮つけ 寒くなると真子を抱えたものが多くなる。身（筋肉）の味は劣るが、この真子の味は上々である。ほんのり甘味があって卵粒が細かい。できるだけあっさり煮上げるといいと思う。ここでは薄口しょうゆと酒のみの味つけにしてみた。
ホシガレイの潮汁 中骨の部分を湯通し、ぬめりなどをのぞき、昆布だし（水でも）から煮て、酒、塩で味つけしたもの。非常に上品ななかに強いうま味が浮かんでくる。甘味も感じられてとても味わい深い。
ホシガレイのフライ 非常に緻密でいながら熱を通しても硬く締まりすぎない。フライ材料として持って来いの魚である。塩コショウして溶き卵にくぐらせて、パン粉をまぶす。やや高温の油で短時間揚げるといい。
ホシガレイの唐揚げ 小振りの野締めなら値段からして唐揚げにしてもいい。五枚に下ろして中骨と身を別々のタイミングで揚げていく。さくっとしたなかに上質の白身の持つ甘味が感じられておいしい。
ホシガレイのムニエル 上質な白身で繊維が緻密である。熱を通しても硬く締まらないところなどムニエルに向いている。裏側なら皮はそのままに、表なら皮を引いた方がいいと思うが、要はお好みの世界だ。表面をかりっとソテーして美味。

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洗い作りのうまさ 「七、八月頃まで続く東京近郊もののピカ一、星鰈の洗い作りの前には、関西のそれなどとても及ぶものではない」『春夏秋冬　料理王国』（北大路魯山人　ちくま文庫）

『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『春夏秋冬　料理王国』（北大路魯山人　ちくま文庫）