メイタガレイ

漢字 目痛鰈、目板鰈　Standard Japanese name / Meitagarei
由来・語源
〈メイタガレイ　越後新潟〉。帝国博物館天産部魚類標本目録．帝国博物館（石川千代松・松浦歓一郎．1897）
〈東京や附近でメイタ又はメイタガレイ〉。『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
シーボルト、日本動物誌／ファウナ・ヤポニカ（Fauna Japonica ） フィリップ・フランツ・フォン・シーボルトとその後継者、ハインリヒ・ビュルゲルなどが標本を持ち帰り、川原慶賀（江戸時代の長崎の絵師）が図を書いたもののひとつ。オランダライデン王立自然史博物館のシュレーゲルとテミンクが記載。

目板か目痛か？ 目と目の間に骨質板がある。触ると痛いから「目痛」なのか？　板状だから「目板」なのか？
目と目の間にある骨質板が板状であるためで、江戸時代の和漢三才図会には「目板」、広辞苑にも「目板」とある。基本的に「目板」かも知れない。
目と目の間に棘があって、触ると痛いから。〈目の近くに一本鋭いトゲがあって、うっかり手でつかむと指の先をキズつける。目にふれると痛いから「メイタ（目痛）ガレイ」と呼ぶのだろう〉『河岸の魚』（町山清　国際商業出版　1979　著者は明治38/1905年生まれ）などもあり、今も市場などでときどき「目痛」という人がいて、それもありえると考えている。なぜならば本種の標準和名も東京市日本橋魚河岸で採取されたものだからだ。要するに「魚河岸言葉」を和名としたもの。

古くは本州中部（東海地方）以南に多く、東日本に少なかった。西日本の、特に近畿、四国、瀬戸内海、九州北部などで盛んに食べられている。関東でもとれるし、にもそれなりに入荷してくるが、あまり目立った存在ではない。
西日本では活魚で見かけるが、関東ではあまり活魚での入荷が少ないのも、本種の生食（刺身）で食べたときの評価の違いだろう。
非常においしいカレイだが、皮目に独特の臭いがあり、扱いが悪いと鼻につくことがある。これも好き嫌いの出るところかも知れない。また価格の安いナガレメイタとの混同の可能性もある。
珍魚度 一般的な食用魚である。ただしナガレメイタとの区別が難しいので

メイタガレイとナガレメイタの見分け方
メイタガレイ
メイタガレイの右側（表）には不規則な斑紋がある。

メイタガレイとナガレメイタの見分け方
ナガレメイタ
ナガレメイタは表の斑紋が規則的で丸い。

メイタガレイの刺身 関東ではなかなかいいものに出合えないが、関西などに行くと、必ず活魚を締めてもらって持ち帰る。水洗いして、皮を剥き、５枚下ろしにして刺身に。縁側もつけている。うま味の強いカレイで活魚なら食感もいい。じっくりと味わってこその刺身である。関西で本種の刺身を珍重する意味がわかる。個人的にはマコガレイに決してひけを取らないと思っている。

メイタガレイの洗い 活魚を水洗いして薄くそぎ切りにし、流水で洗って氷で締めたもの。食感が飛躍的によくなり、舌触りが涼しい。夏は刺身よりも洗いがいいという人も多いがわかる気がする。わさびしょうゆもいいが、意外にしょうがが合う。柑橘類も出合いのものだ。

メイタガレイの煮つけ 水洗いして皮を剥いて煮るか、そのままで煮るかは好みの問題。個人的にはあまり皮の風味は気にならない。皮に脂があってとろっとして美味であるとも思う。ただ、皮を剥いて煮るとふっくら軟らかく上品に仕上がる。
ここでは水洗いして皮を剥き、頭部と尾を切り落とす。この方が鍋も煮汁も少なくてすむ。湯通しして冷水に落とし、ヌメリを流し、酒・醤油・水で煮た。みりん、砂糖など甘味を使ってもいい。
身が緻密で身離れがとてよい。身に甘味とうま味があり、調味料に負けない味わいである。

メイタガレイの塩煮（塩いり） 水洗いして頭部を落とす。水分をよくきり、強めの塩水で短時間水分を飛ばしながら煮上げる。本来は日本各地で保存性を考えて作られていたもの。大根おろしに酢で食べるとおいしい。

メイタガレイのフライ 五枚下ろしにして皮を引き、塩コショウして卵黄をくぐらせて、パン粉をつけて揚げたもの。非常に上質な白身で熱を通しても硬く締まらず、きめ細やかなので中心部がジューシーである。ビールに合うし、パンやご飯にも合う。

メイタガレイの唐揚げ 小振りのメイタガレイを水洗いして観音開きにする。よく水分を拭き取り、片栗粉をまぶして二度揚げする。頭部は難しいがほぼ丸ごと食べられて、身に甘みがあってとてもおいしい。

メイタガレイのエスカベーシュ 水洗いして五枚下ろしにする。水分をよく切り、片栗粉をまぶしてさくっと揚げる。これを合わせ酢（白ワインビネガー、市販の粉末クールブイヨン、水少量、砂糖、塩を合わせて一煮立ちさせて冷やしたもの）に漬け込む。野菜はなんでもいいが、玉ねぎ、ピーマン、セロリなどが定番。

メイタガレイのムニエル 皮を剥き、内臓を取り去る。塩コショウして小麦粉をまぶしてソテーする。皮目から油でじっくりとソテーすると香ばしく揚がる。仕上げにバターで風味づけする。皮目がバターの風味と相まってうま味が増し、身はしっとりと軟らかくて甘い。非常においしい。

メイタガレイの辛子焼き 水洗いして五枚に下ろし水分をよく切る。塩コショウして小麦粉をまぶし、衣（洋辛子・卵・小麦粉）をからめて焦がさないようにソテーする。衣の中の身がふんわり豊潤に上がる。

メイタガレイの若狭焼き 水洗いして皮を剥く。水分をよくきり、弱めの振り塩をする。１時間前後寝かせて、じっくり焼き上げる。仕上げに若狭地（酒・少量の醤油）を塗りながら仕上げる。上品ではあるがやや単調な味わいに少し変化をつけた。

メイタガレイの一夜干し 単に塩焼きにしてもおいしいが、軽く干すとうま味が増す。身離れもよくなり佳肴となる。水洗いして煩わしいので頭部を取り、立て塩に漬け込む。漬け込み時間は季節や大きさで変わる。これを干し上げる。

メイタガレイの潮汁 刺身などで出た中骨や腹骨などを熱湯に通す。これを昆布だし（水でも可）で煮だして酒と塩で味つけする。濃厚でしかも上品な汁になる。汁ものとあなどるなかれ、すするとご馳走であることがわかる。