アサバガレイ

アサバガレイの煮つけ（子持ちがれいの煮つけ） 考えてみると、珍しい魚はだれでも調べられるが、普通の魚は非常に調べるのが難しい。食堂でカレイの煮つけを食べると、種類を聞くと、かなりの確立でアサバガレイなのだ。関東では明らかに基本的な煮つけ用のカレイである。
家庭で作る場合は丸のままを買って来て下ろしてもいいが、ドレスやフィレでもで売られているので、そちらの方が簡単かも。適当に切って湯通し、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを野菜と一緒に酒・砂糖・醤油・水で煮つける。写真は酒・砂糖・たまり醤油・濃口醤油の味つけで、ごぼう、鴨なすと一緒におかずとして煮た。甘っ辛くてご飯がすすむ。

アサバガレイのフライ 水洗いして五枚に下ろす。皮を引いて水分をよくきる。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて短時間高温で揚げる。くせのない白身で柔らかい。魚自体に味はないもののフライ材料としては優れている。美味。

アサバガレイの天ぷら 水洗いして五枚下ろしにする。白い方、無眼部を使う。切り身にして振り塩をする。少し寝かせて表面に出て来た水分をよく拭き取る。隠し味で少量のカレー粉をふり、小麦粉をつけ、衣をまとわせて強火で短時間揚げる。表面はさくっとして中は豊潤、嫌みのない味だ。

アサバガレイの唐揚げ 切身を買って来て、表面の水分をていねいに取る。ラップをしないで半日、冷蔵庫に入れてもいい。揚げやすいように切れ目を入れて、片栗粉をまぶして、じっくりと二度揚げにする。揚げたてに塩コショウ（カイエンヌペッパーやヒバーツなどでもいい）を振る。表面はさくっと香ばしく、中はしっとりと甘みがある。

アサバガレイのムニエル 水洗いして前後２つに着る。切り身はそのままを使う。できれば頭部に近い方ではなく尾に近い薄い方がやりやすい。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテー、仕上げにバターで風味づけする。水分が多くうま味が少ないところをバターなどがカバーしてくれる。醤油をたらすとご飯に合う。

アサバガレイの塩焼き ドレスを適当に切り、塩をする。１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げ、グリルの火を消す。再度火をつけて焼き上げる。こうすると真子にも火が通る。単に塩焼きにすると微かに冷凍臭みや、鮮度落ちの臭みがあることがあるので、仕上げに酒かみりんを縫って仕上げる。

アサバガレイの刺身 鮮度がいいものは関東ではめったに手に入らない。できれば活魚の方がいいのかも。五枚に下ろして皮を引くと、実に身色がきれいだ。ただしそれほどうま味・甘味が豊かではない。本当の味は産地に行って調べるべきか。

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焼きがれい煮つけ 「焼きがれい」は宮城県などで作られ、主に東北地方で食べられている。これは「焼きがれい」を甘辛く煮つけたもの。山間部では鮮魚よりも、焼きがれいを使う方が一般的だった。［岩手県葛巻町、福島県会津若松市など］