アサバガレイ(Dusky sole)

Scientific Name / Pleuronectes mochigarei (Snyder, 1911)

代表的な呼び名アサバ

アサバガレイの形態写真

体長40cm前後になる。体高は体長の2分の1で体高が高い(幅が大きい)。有眼部に骨質化した鱗がなく、頭部に棘もない。背鰭・尻鰭の有眼部・無眼部に褐色の帯がない。頭部は小さい。
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体長40cm前後になる。体高は体長の2分の1で体高が高い(幅が大きい)。有眼部に骨質化した鱗がなく、頭部に棘もない。背鰭・尻鰭の有眼部・無眼部に褐色の帯がない。頭部は小さい。体長40cm前後になる。体高は体長の2分の1で体高が高い(幅が大きい)。有眼部に骨質化した鱗がなく、頭部に棘もない。背鰭・尻鰭の有眼部・無眼部に褐色の帯がない。頭部は小さい。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★★

    重要

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科ツノガレイ属
    外国名
    Dusky sole
    学名
    Pleuronectes mochigarei (Snyder, 1911)
    漢字・学名由来
    漢字 浅場鰈、浅羽鰈
    由来・語源 田中茂穂は「東京でアサバ、北海道稚内方面でロスケガレイと云う」とある。北海道の各地でも「あさば」なのでこの呼び名は産地での呼び名が消費地で使われた例。本種が特別に浅場にいるわけでもないと思うので語源的には不明。
    地方名・市場名 [?]
    ダイジョウジ
    場所北海道小樽 
    ブタガレイ
    参考『北海道の全魚種図鑑』(尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社) 場所北海道 胆振(いぶり) 
    カナベラ
    場所山形県鶴岡市由良漁港 
    生息域
    海水魚。福井県以北の日本海、宮城県以北の太平洋、オホーツク海。朝鮮半島東岸。水深50〜100メートルの砂泥地。
    生態
    産卵期は12月〜6月。北に行くほど遅い。
    1年で6センチ、2年で14センチ、3年で18センチ、4年で22センチ、5年で25センチ。
    雌の最大体長は40センチ。
    基本情報
    ヘッドレス、冷凍などでの入荷が多くスーパーなどにもよく並んでいる。東京を始め関東などではもっとも庶民的なカレイの中のカレイだと思う。家庭で、食堂であまりにもなじみ深いのに和名を知らないというか、単なるカレイだからこそ存在感が薄い。
    パックで売られているので「アサバ」という認識よりも「カレイ」というものとして購入されている。
    カレイというと総菜魚の代表的なものだが、関東ではマコガレイ、マガレイ、クロガレイ(クロガシラガレイ、クロガレイ)、ナメタガレイ(ババガレイ)そして本種などが知られている。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷量は多く、鮮魚、ヘッドレス、冷凍などと多彩。子持ガレイとして売られていることが多い。値段は安めで安定している。
    漁法 底曳き網、刺し網
    産地 アメリカ、北海道
    選び方
    ヘッドレス、鮮魚とも触って硬いもの。卵巣がとけだしていないもの。
    味わい
    旬は冬から初夏。
    鱗が小さく薄く取りやすい。皮はしっかりしている。
    さらしたような白身で、クセがない代わりにうま味も少ない。
    熱を通しても身は硬く締まらない。
    骨などからいいだしが出る。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    アサバガレイの料理法・調理法・食べ方/煮る(煮つけ)、ソテー(バター焼き、ムニエル)、焼く(塩焼き)

    アサバガレイの煮つけ(子持ちがれいの煮つけ) 考えてみると、珍しい魚はだれでも調べられるが、普通の魚は非常に調べるのが難しい。食堂でカレイの煮つけを食べると、種類を聞く、かなりの確立でアサバガレイなのだ。ほとんど卵巣つきのドレスで売られているので、適当に切って湯通し、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これをこってりと東京風に煮つける。ここでは酒・砂糖・たまりしょうゆ・しょうゆの味つけで煮た。甘っ辛くてご飯がすすむ。

    アサバガレイのムニエル ドレスを買ってきて適当に切る。塩コショウして小麦粉をまぶしてじっくりと焦げ目をつけるようにソテーする。皮目はとても香ばしく、身は柔らかく芳潤、とてもおいしい。
    アサバガレイの塩焼き ドレスを適当に切り、塩をする。1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。単に塩焼きにすると微かに冷凍臭みや、鮮度落ちの臭みがあることがあるので、仕上げに酒かみりんを塗る。
    アサバガレイの唐揚げ 切身を買って来て、表面の水分をていねいに取る。ラップをしないで半日、冷蔵庫に入れてもいい。これに片栗粉をまぶして、じっくりと二度揚げにする。揚げたてに塩コショウ、もしくはカイエンヌペッパーやヒバーツなどでもいい。表面はさくっと香ばしく、中はしっとりと甘みがある。
    アサバガレイの刺身 鮮度がいいものは関東では仲中手に入らない。できれば活魚の方がいいのかも。五枚に下ろして皮を引くと、実に身色がきれいだ。ただしそれほどうま味・甘味が豊かではない。本当の味は産地に行って調べるべきか。
    好んで食べる地域・名物料理

    焼きがれい煮つけ 「焼きがれい」は宮城県などで作られ、主に東北地方で食べられている。これは「焼きがれい」を甘辛く煮つけたもの。山間部では鮮魚よりも、焼きがれいを使う方が一般的だった。[岩手県葛巻町など]
    加工品・名産品

    焼きガレイ 本来は宮城県などの浜で揚がったものを素焼きにしたものだったが、最近では比較的安い輸入もののアサバガレイを使うことが多い。宮城県、岩手県、山形県などではこれを甘辛く煮る。[丸九遠藤商店 宮城県塩竃市]
    アサバガレイのドレス ラウンドは丸のまま、セミドレスは内臓だけを除去、ドレスは頭と内臓を除去したものだが、アサバガレイは子持ちでの入荷が多く、特種なドレスといったところか?
    アサバガレイの冷凍切り身 アメリカなどから輸入されたもので卵巣を残して切り身にして冷凍流通する。食堂や給食などで利用されるが昨今は高価なものとなっている。
    アサバガレイの煮つけ 意外にたくさんの種類の製品が出ている。レトルト食品で、温めるだけで食べられる。さすがに料理したものと比べると落ちるが、便利だし、そこそこ食べられる。
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『北海道の全魚種図鑑』(尼岡邦夫、仲谷一宏、矢部衛 北海道新聞社)
  • 主食材として「アサバガレイ」を使用したレシピ一覧

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