オヒョウの料理法・調理法・食べ方/ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ)、煮る(煮つけ)、生食(刺身、昆布締め)、汁(みそ汁)、焼く(魚でん、漬け魚など)
オヒョウのムニエル 上質の白身で適度に繊維質で、層を作っている。油を使った料理にとても合う。五枚に下ろして皮を引き、塩コショウ。小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテー。仕上げにバター(マーガリン)で風味づけしたもの。淡泊な白身がバターの風味を加えたらご馳走に大変身する。
オヒョウのフライ やや淡泊過ぎるきらいのあるのが油を使った料理にするとごちそうになる。これは筋肉が層を作っており、適度に繊維質であるからだ。水洗いして五枚に下ろして切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶしてバッター液(溶き卵でも)をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。上品な白身のフライは最高にうまい。
オヒョウの煮つけ カレイ科だから、煮つけは基本的な料理だ。ただし身にうま味がなく、淡泊なので、好みの問題だが味つけは濃い方がいいかも知れない。切身を湯通し、冷水に落として表面に残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・しょうゆ・水でこってりと煮上げる。しょうゆは煮ながら2、3回に分けて入れるといい。
オヒョウの刺身 非常に淡泊な白身。今回のものは活け締めにしてあったものの、鮮度的には死後硬直後となってしまっていた。これで評価するのは難しいが、マコガレイなどにあるうま味や甘味に欠ける。縁側も食感がさほどよくない。
オヒョウの昆布締め 水洗いして五枚に下ろして、振り塩をして表面に水分が出て来たら軽く水洗い。これを戻した昆布に半日包みこんで冷蔵庫で保存したもの。淡泊な味わいに昆布の味わいが+して小粋な味に。
オヒョウのみそ汁 あらや切身の端などを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。あらや切身は多めに使うといい。少ない場合はだしを使うか、カツオ節出しの素などを加えてもいい。
オヒョウの魚でん 切身に弱めの振り塩をする。少し置き、表面に出て来た水分を拭き取る。これをじっくり焼き上げて8割方焼き上げたら、みそだれ(みそ・みりん・酒)を何度か塗りながら焼き上げる。みそに山椒や唐辛子の辛みを加えてもいい。
オヒョウの昆布締め焼き 小振りのオヒョウは五枚下ろしにして、切り身にして振り塩。皮を引くか引かないかはお好みで。これを戻した昆布に巻き込んで半日おく。焼き上げるときは昆布と一緒に。