オヒョウ（Pacific halibut, Northern halibut）

顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科オヒョウ属

Pacific halibut, Northern halibut

Hippoglossus stenolepis   Schmidt, 1904

漢字 「大鮃」、「大兵」。
由来・語源 オヒョウは北海道での呼び名。ヒラメよりも大型のヒラメの意味。古くはヒラメとカレイは厳密に呼び分けなかった。（例／ヒラメをオオグチガレイといったように）

海水魚、水深30メートルから1100メートルに棲息。400メートルより浅場に多い。
北海道以北。青森県風間浦・八戸、山形県、新潟県、富山湾、石川県。
オホーツク海、ベーリング海、アラスカ腕〜カリフォルニア半島北部。

産卵期はアラスカ湾、ベーリング海で11月から翌年２月。北海道では10月から翌年２月上旬。
雌の方が早く成長し、寿命も長い。雄で27歳、雌で42歳くらいまで生きる。
小さい時期にはプランクトンやカニ、エビ、タコなどを食べるが、大型になるとスケトウダラ、マダラ、ギンダラなどを襲う。

昔、「カレイなのにヒラメとはなんだ」と新聞・テレビを騒がせたことがある。まことに愚かな話だが、カレイとヒラメに確固たる定義はない。本種も大型の「かれい」でいいのだ。
国内で揚がる食用のカレイは30種近い。なかでもいちばん大きくなる。
輸入ものか、北海道産で、主に切身となってスーパーなどにも並ぶ。
比較的安くて見た目がきれいな白身なので、意外に人気がある模様。

市場での評価 主に冷凍フィレなどで見かける。関東の市場に丸をみることは少ない。国内の産地は北海道が中心だが、値段は安い。輸入物もやや安値。
漁法 釣り、刺し網、底曳き網
主な産地 北海道
輸入 アメリカ、カナダ

身体が分厚く、触って硬いもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は夏〜秋
鱗は弱く取りやすいが、すき引きした方が取りやすい。皮は少し厚みがあって弱い。骨はあまり硬くない。
まったくクセのない白身。生で食べるとやや旨みに欠けが、鮮度の問題であるかもしれない。
ムニエルなどバターや油を使った料理に向いている。
厚みがあるので用途が広い。

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オヒョウのムニエル 上質の白身で適度に繊維質で、層を作っている。油を使った料理にとても合う。五枚に下ろして皮を引き、塩コショウ。小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテー。仕上げにバター（マーガリン）で風味づけしたもの。淡泊な白身がバターの風味を加えたらご馳走に大変身する。


オヒョウのフライ やや淡泊過ぎるきらいのあるのが油を使った料理にするとごちそうになる。これは筋肉が層を作っており、適度に繊維質であるからだ。水洗いして五枚に下ろして切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶしてバッター液（溶き卵でも）をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。上品な白身のフライは最高にうまい。

オヒョウの煮つけ カレイ科だから、煮つけは基本的な料理だ。ただし身にうま味がなく、淡泊なので、好みの問題だが味つけは濃い方がいいかも知れない。切身を湯通し、冷水に落として表面に残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・しょうゆ・水でこってりと煮上げる。しょうゆは煮ながら２、３回に分けて入れるといい。

オヒョウの刺身 非常に淡泊な白身。今回のものは活け締めにしてあったものの、鮮度的には死後硬直後となってしまっていた。これで評価するのは難しいが、マコガレイなどにあるうま味や甘味に欠ける。縁側も食感がさほどよくない。
オヒョウの昆布締め 水洗いして五枚に下ろして、振り塩をして表面に水分が出て来たら軽く水洗い。これを戻した昆布に半日包みこんで冷蔵庫で保存したもの。淡泊な味わいに昆布の味わいが＋して小粋な味に。

オヒョウのみそ汁 あらや切身の端などを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。あらや切身は多めに使うといい。少ない場合はだしを使うか、カツオ節出しの素などを加えてもいい。
オヒョウの魚でん 切身に弱めの振り塩をする。少し置き、表面に出て来た水分を拭き取る。これをじっくり焼き上げて８割方焼き上げたら、みそだれ（みそ・みりん・酒）を何度か塗りながら焼き上げる。みそに山椒や唐辛子の辛みを加えてもいい。

オヒョウの昆布締め焼き 小振りのオヒョウは五枚下ろしにして、切り身にして振り塩。皮を引くか引かないかはお好みで。これを戻した昆布に巻き込んで半日おく。焼き上げるときは昆布と一緒に。

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冷凍フィレ

アラスカでの船で身エサでのオヒョウ釣りが有名。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会)、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）
協力／北海道紋別市産　『まるとみ　渡辺水産』